Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Les crêpes ou galettes Bretonnes ? Le secret ?
En Bretagne, on mange des crêpes, qu’elles soient faites à partir de farine de froment ou de blé noir (ou sarrasin et non sarrazin !), qu’elles soient sucrées ou salées. Mais pour qu’une règle soit valable, il faut bien une exception. En pays Gallo (Ille-et-Vilaine principalement), on parle de galette quand elle est associée, notamment, à la saucisse. Là-bas, le mot crêpe ne concerne que les crêpes sucrées.
Symbole incontournable de la gastronomie bretonne, les crêpes et galettes ont une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Et oui ! Ce délicieux met trouverait son origine dans les premières galettes de céréales écrasées et mélangées à de l’eau, puis cuites ensuite sur des pierres chaudes.
En Bretagne, la crêpe telle qu’on la connaît aujourd’hui apparaît vraisemblablement au 13e siècle avec l’arrivée du sarrasin. Cette denrée fut rapportée d’Asie après les Croisades. Ce blé noir, résistant et bien adapté aux terres bretonnes, donne naissance à la galette de sarrasin, qui devient un aliment de base des paysans bretons. Avec le temps, la crêpe de froment, plus sucrée et moelleuse, s’impose pour les occasions festives.
Aujourd’hui, les crêpes font partie intégrante de la culture bretonne et même française ! Elles se dégustent aussi bien dans leur version sucrée que dans leur version salée. Parfois même accompagnées, comme le veulent les us et coutumes, d’une bolée de cidre.
Recette de Base des Crêpes Bretonnes
Pour environ 15 crêpes, voici une recette de base que vous pouvez adapter selon vos préférences :
Ingrédients:
- Farine de froment
- Sucre
- Beurre fondu
- Gros sel
- Oeufs
- Lait (ou lait végétal de votre choix)
Préparation:
- Dans un saladier, mettre le sucre, le beurre fondu, le gros sel et les œufs.
- Battre l’ensemble et ajouter progressivement la farine de froment et un demi verre de lait jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Délayer ensuite avec le reste de lait.
- Laisser reposer la pâte minimum 1 heure avant la cuisson.
- Cuire les crêpes sur une crêpière préchauffée à 210°C.
- Retourner la crêpe lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face.
Astuces du Chef:
- Respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients, c’est important !
- Vous pouvez ajouter 2 sachets de sucre vanillé pour parfumer légèrement la pâte.
Recette des Galettes Bretonnes au Blé Noir
Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière. Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes.
Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne. Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
Étape 1: Préparation du Départ de Pâte
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin,
- Le gros sel,
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel,
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2: Préparation de la Pâte Définitive
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
La Cuisson des Crêpes Bretonnes
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
Instructions de Cuisson:
- Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche,
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes,
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
Le mot du cuisinier amateur : Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Autres Recettes et Astuces
Il existe de nombreuses façons de préparer la pâte à crêpes. Ici, je vais vous donner la méthode que j’utilisais quand je travaillais dans une crêperie, avec un mixeur plongeant.
Quelques astuces pour avoir de jolies crêpes :
- Bien faire chauffer sa poêle avant pour avoir une belle coloration.
- Pour ne pas avoir de bords secs, il ne faut pas remonter sur les bords de la poêle ! Ça vaut pour toutes les recettes de crêpes.
- Les crêpes restent moelleuses pendant 2 jours bien filmées.
- Le repos de la pâte est important.