Cuisson des Gambas Crues : Techniques et Astuces

Les amateurs de crustacés apprécient beaucoup les gambas, ces grosses crevettes orangées. Leur chair ferme a le don de séduire tous les palais, quel que soit le mode de cuisson choisi. On les prépare marinées, sautées, grillées ou simplement au court-bouillon. Mais si vous voulez révéler toute leur saveur, testez la cuisson des gambas à la poêle.

Préparation des Gambas

Avant de procéder à la cuisson des gambas, il va falloir les préparer. En effet, il est préférable de les décortiquer avant de les cuisiner. Pour cela, commencez à retirer la tête, que vous pouvez mettre de côté afin de réaliser une sauce par exemple. Ensuite, enlevez la carapace et incisez le dos des gambas avec la pointe d’un couteau afin d’enlever le boyau noir qui a un goût amer.

Techniques de Cuisson

Il existe une multitude de méthodes pour faire cuire des crevettes. Voici quelques techniques populaires :

Cuisson à la Poêle

Pour réussir la cuisson des gambas à la poêle, commencez par faire chauffer une grosse noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Il ne faut pas mettre une chaleur trop forte, car cela agresse la chair très délicate de ce crustacé. Déposez les gambas décortiquées bien à plat et retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes environ. Poursuivez la cuisson sur l’autre face.

Cuisson à la Plancha

La cuisson des gambas à la plancha est très similaire à la cuisson à la poêle. Elle permet de conserver toute la saveur et le moelleux du crustacé. Pensez à les faire mariner plusieurs heures avant la cuisson pour encore plus de saveur. Pour cela, placez les gambas dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive et de jus de citron vert. Faites chauffer la plancha avec un peu d’huile d’olive et déposez les gambas bien à plat. Au bout de 2 minutes, retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas abîmer la chair et poursuivez la cuisson.

Cuisson en Friture

Pour cette cuisson des gambas, il est préférable de ne pas opter pour une pâte à beignet trop épaisse, mais plutôt pour un enrobage façon tempura. Pour cela c’est très simple : mélangez 1 œuf avec 130 g de farine et environ 15 cl d’eau froide. Trempez les gambas décortiquées dans la farine, puis dans la pâte et plongez-les dans un bain d’huile de friture à 170°C pendant 2-3 minutes. L’enrobage ne doit pas dorer.

Cuisson Pochée

Il est également possible de faire des gambas pochées. C’est d’ailleurs souvent sous cette forme très simple qu’elle est consommée pendant les fêtes de fin d’année. Portez un grand volume d’eau salé ou un court-bouillon à ébullition et plongez-y les gambas crues pendant un temps très court, environ 3 minutes. Dès que les gambas passent du gris au rose c’est que la cuisson est terminée.

Cuisson au Four

La cuisson des gambas au four est un art délicat qui demande précision et attention. Un temps de cuisson trop court laissera des gambas crues et caoutchouteuses, tandis qu'un temps trop long les rendra sèches et sans saveur.

On commence par préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). La gambas est disposée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, légèrement huilée. Le temps de cuisson idéal se situe entre 5 et 8 minutes, en fonction de la taille. On vérifie la cuisson en incisant la gambas : la chair doit être opaque et ferme, sans trace de transparence. Une cuisson trop longue rendra la chair dure et caoutchouteuse.

Disposer les gambas sur une seule couche sur la plaque est essentiel pour une cuisson uniforme. L'espacement entre les gambas permet à la chaleur de circuler correctement. L’ajout d’herbes aromatiques (thym, romarin, persil) ainsi qu'une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive rehaussera le goût et la texture.

La température du four est un paramètre fondamental. Un four trop chaud risque de brûler les gambas à l'extérieur avant qu'elles ne soient cuites à l'intérieur. Un four trop froid entrainera une cuisson inégale et une texture pâteuse. 200°C est une température de référence, mais des ajustements peuvent être nécessaires selon la taille et l'épaisseur des gambas. Un thermomètre de cuisson peut s'avérer utile pour une précision optimale. On vise une température interne de 60-65°C pour une cuisson parfaite.

Le temps de cuisson est également crucial et dépend de la taille des gambas.

Taille des Gambas	Temps de Cuisson
Gambas petites (moins de 10 cm)	5-7 minutes
Gambas moyennes (10-15 cm)	7-10 minutes
Gambas royales (plus de 15 cm)	10-15 minutes

Il est important de surveiller la cuisson attentivement et de l'adapter en fonction des spécificités de votre four.

Astuces pour une Cuisson Parfaite

• Gambas fraîches : Privilégiez des gambas fraîches, de préférence pêchées le jour même. La qualité des ingrédients est primordiale.
• Décongélation : Si vous utilisez des gambas surgelées, assurez-vous de les décongeler complètement avant la cuisson. Une décongélation rapide au réfrigérateur est recommandée.
• Marinade : Une marinade à base d'huile d'olive, de citron, d'ail et d'herbes aromatiques peut rehausser le goût des gambas et les rendre plus moelleuses.
• Éviter la surcuisson : Il vaut mieux légèrement sous-cuire les gambas plutôt que de les surcuire. La chaleur résiduelle continuera la cuisson après la sortie du four.

Marinade et Assaisonnement

Faites mariner vos gambas pour leur apporter encore plus de goût. Dans un plat à bords hauts, déposez vos crustacés et arrosez-les d’huile d’olive. Ajoutez sel, poivre, ail et d’autres aromates de votre choix.

Signes de Cuisson

Vous saurez que les crevettes sont cuites lorsqu’elles prennent une couleur bien rose.

En fin de cuisson, déposez les gambas sur la “tête”, c'est-à-dire en leur faisant prendre la forme d’un pont. Cette technique piquée aux grands chefs a l’avantage de faire cuire le crustacé de façon homogène.

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