Les crêpes vonnassiennes, également appelées crêpes parmentières ou crêpes de la Mère Blanc, sont un plat méconnu mais délicieux, originaire de l'Ain. Pour beaucoup, c’est une madeleine de Proust, un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation.
Aujourd’hui, elles sont l’un des emblèmes de la Bresse, comme la fameuse volaille, et ont même une fête qui leur est dédiée le 1er juillet de chaque année à Vonnas.
Cette recette devrait être bien plus connue car, en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ?
L'histoire des crêpes vonnassiennes
Cette recette a été inventée par la grand-mère de Georges Blanc, Elisa Blanc, qui avait déjà deux étoiles au Michelin dans les années 30 ! Ces petites crêpes sont nées d’une erreur de cuisine, comme de nombreuses recettes en fait.
Elisa Blanc avait alors malencontreusement mélangé purée et pâte à crêpes. N’ayant pas le temps de recommencer, elle utilisa sa pâte comme ça et ce fut une révélation.
L'auberge est devenue un empire grâce à son petit-fils, le chef étoilé 3 étoiles Georges Blanc qui a toujours à la carte les crêpes Vonnassiennes.
J’ai toujours connu les crêpes vonnassiennes servies avec le poulet à la crème, tout d’abord chez Christophe Marguin en son restaurant (désormais fermé) des Echets (près de Lyon) puis chez Georges Blanc à Vonnas. J’ai appris à les faire lors d’un cours de cuisine dispensé par le fils de Georges Blanc au restaurant 3 étoiles à Vonnas. Qui de mieux que l’arrière petit fils de la créatrice de la recette pour apprendre ? Crois moi que maintenant, je fais des crêpes vonnassiennes de compétition !
Ingrédients et préparation
Voici la recette pour réaliser ces délicieuses crêpes pour 8 personnes :
Ingrédients:
- 500 g de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
- 50 g de beurre de Bresse
- 300 ml de lait
- 45 g de farine
- 3 œufs
- 4 blancs d’œuf
- Sel fin, noix de muscade
- Beurre clarifié pour la cuisson
Préparation de la purée de pomme de terre:
- Faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre.
- Délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Préparation des crêpes vonnassiennes:
- Ajouter alors la farine à la purée, les œufs entiers et les blancs d’œufs.
- Bien mélanger.
- Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade.
- Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien.
- Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.
Cuisson:
- Faire chauffer une poêle à feu vif.
- Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié.
- Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté.
- Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
Conseils de dégustation
Ces crêpes se dégustent donc traditionnellement avec un poulet en sauce, mais par extension elles seraient parfaites avec n’importe quelle viande en sauce, un lapin à la moutarde ou un sanglier de 7 heures par exemple. On les mange chaudes de préférence, ou tièdes. Elles sont également merveilleuses en dessert ou au gouter avec du sucre glace ou de la confiture.
Les crêpes vonnassiennes sont l’accompagnement idéal du poulet à la crème mais elles sont aussi délicieuses en version sucrée avec de la confiture. Un bijou de la cuisine française à remettre au gout du jour. C’est bizarre de servir des crêpes avec une viande, non ? et pourtant, si tu ne connais pas, il faut absolument que tu essayes. Je pense qu’elles peuvent faire des merveilles à Noel, avec une jolie volaille. Ça changera de la purée de céleri !
N’hésitez pas à en faire en quantité, elles ne restent jamais longtemps. Tu peux les conserver au frigo dans un récipient fermé ou dans du film alimentaire. Tu peux congeler ces petites crêpes en les plaçant d’abord à plat sur une assiette puis en les mettant dans un sac congélation une fois dures.