Choisir le bon accessoire pour votre batteur est crucial pour réussir vos préparations pâtissières. Que vous soyez un apprenti pâtissier ou que vous prépariez le CAP Pâtissier en candidat libre, choisir le bon accessoire de batteur peut s’avérer complexe. Chaque accessoire a un rôle spécifique qui influence le résultat final de votre recette. Lancez-vous dans la préparation de vos pâtisseries préférées en utilisant ces recommandations pour sélectionner l’accessoire de batteur approprié. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes vitesses et accessoires pour perfectionner vos techniques de pâtisserie.
Les Accessoires de Base du Batteur et Leurs Utilisations
La feuille, le fouet et le crochet sont trois accessoires de base qui accompagnent les robots de cuisine, et particulièrement le robot pâtissier. Si ces 3 accessoires des robots de cuisine (pâtissier, multifonction ou cuiseur multifonction) vous semblent familiers, on peut légitimement se demander dans quel cas on doit les utiliser. Cet article démystifie l’utilisation des différents accessoires d’un batteur - le fouet, le crochet et la feuille - pour vous aider à choisir le bon outil en fonction de la recette que vous préparez.
Le Crochet Pétrisseur : L'outil idéal pour les pâtes lourdes
Le pétrin, ou lame de pétrissage, ressemble à une spirale. C’est l’outil de boulangerie à privilégier pour pétrir toutes sortes de pâtes levées : pâte à pain, pâte à pizza, pâte à brioche, pâte à viennoiserie, pâte à focaccia, etc. Il permet de pétrir les pâtes qui vont lever comme les pates à pain, pâtes à brioche et qui nécessitent d’être pétries lentement sur une durée relativement longue. Le crochet pétrisseur, tout comme le fouet et le batteur, se fixe sur le planétaire du robot. Il fait partie de l’arsenal d’ustensiles à posséder. Cet outil étire la pâte et imite le mouvement du pétrissage à la main. Contrairement aux ustensiles cités plus haut, le crochet est en mesure de pétrir longtemps des pâtes lourdes.
Ce crochet pétrisseur KitchenAid original tire son nom de sa forme en « C ». Il pétrit la pâte en la décollant des bords du bol. La forme de ce crochet pétrisseur rappelle un tire-bouchon. Il pétrit la pâte en la décollant du fond du bol. Le crochet pétrisseur en spirale est fourni avec certains robots pâtissiers à bol relevable KitchenAid de grande capacité. Avertissement : utilisez uniquement le crochet pétrisseur en spirale avec le robot pâtissier qui l’accompagne, car il a été spécialement conçu pour des modèles précis.
Un batteur-mélangeur à crochet substitue parfaitement aux fonctions d’un pétrin professionnel. Il permet de réaliser rapidement la pâte à pain, la pâte à pizza, … et également de la farce.
Le Fouet : Pour les préparations légères et aérées
De forme arrondie, et équipé de fils en acier inoxydable entrelacés, le fouet ballon est conçu de façon à permettre une meilleure incorporation de l’air dans la préparation. Le mélange est ainsi parfaitement aéré et homogène. C'est un excellent outil pour monter de la chantilly ou de la mayonnaise. Il est aussi approprié pour réaliser des sauces, des crèmes, des mousses, de la ganache, et des blancs en neige. Vous l'aurez compris, le fouet multibrin sert à travailler des mélanges fluides et légers.
Il suffit de régler la vitesse de mélange du fouet selon la préparation à réaliser, pâte, crème ou blanc en neige par exemple. Les fouets de ces modèles de batteurs-mélangeurs sont parfaits pour réaliser des émulsions. La préparation des pâtes liquide ou semi-liquide se fait facilement avec ce type d’accessoire.
La Feuille (ou Palette) : L'accessoire polyvalent
Aussi appelé malaxeur, feuille, ou palette mélangeuse, le batteur plat est un outil réputé pour sa polyvalence. Il est en forme de K sur les produits Kenwood. Avec ce dernier, vous allez pouvoir mélanger des préparations épaisses ou semi-liquides : glaçages, purées de légumes, farces à la viande, et pâtes sans levure.
À savoir que certains mélangeurs (de marque KitchenAid notamment) sont dotés d’un bord flexible en silicone qui racle les parois du bol à chaque passage. Cette caractéristique est pratique lorsque l’on souhaite travailler des préparations collantes, comme la fameuse pâte à cookies. Par ailleurs, il n'est plus nécessaire d'arrêter le moteur pour insérer de nouveaux ingrédients.
Fonctionnement et Utilisation du Batteur-Mélangeur Professionnel
Pour la préparation des pâtes, un batteur-mélangeur est un appareil pratique et très efficace qui aide le professionnel à réaliser correctement et rapidement les recettes de pâtisserie et de boulangerie. Cet appareil professionnel en acier inox est un atout gain de temps. Les batteurs-mélangeurs en acier inox servent à mélanger toutes sortes d’ingrédients pour former une pâte homogène en un temps record. Différemment des pétrins, ces accessoires sont multifonctions. Pour la réalisation d’une pâte à pizza ou une pâte à pain, il suffit de changer les accessoires de la machine avant de pétrir et mélanger les ingrédients dans la cuve en inox. En effet, le batteur-mélangeur dispose de plusieurs accessoires démontables et interchangeables pour diverses préparations.
La puissance et la vitesse variable du batteur-mélangeur en inox permettent une production optimale des pâtes dans une cuisine professionnelle. La palette est d’ailleurs l’accessoire parfait pour préparer la pâte à pain molle. Grâce à la puissance de son moteur, batteur-mélangeur permet de réaliser la préparation de pâte de différentes textures.
Le batteur mélangeur est un équipement qui peut rendre beaucoup de services. Même s’il n’est pas présent dans tous les fournils boulangers, il est un allié précieux du pâtissier qui lui trouvera une utilisation quotidienne. Le batteur mélangeur est avant tout un équipement de mélange qui est indispensable pour le pâtissier car il permet de fabriquer toutes les crèmes, les appareils pour les gâteaux, les sauces, les blancs en neige ou les génoises. Il permet de fabriquer une grande quantité en un temps réduit grâce à sa cuve qui peut aller de 10L à 100L. Il faut bien noter également qu’à chaque volume de cuve correspond son jeu d’outil adapté en forme et en dimension.
Conseils d'Utilisation et de Sécurité
La qualité de la pâte est la garantie de la qualité gustative et esthétique des produits de pâtisserie ou de boulangerie. L’utilisation d’un appareil professionnel tel qu’un batteur- mélangeur est alors indispensable pour mélanger parfaitement les ingrédients et venir à bout d’une préparation parfaitement réalisée. Ce robot de pâtisserie en acier inox dispose de différentes vitesses qui lui permettent un démarrage progressif ainsi qu’un arrêt effectué de manière progressive. Grâce à cette vitesse progressive, la pâte sera correctement formée.
Par souci de sécurité, vérifier que tous les boutons de l’appareil sont placés en mode OFF avant de brancher le batteur-mélangeur à une prise électrique. Il en est de même pour la vitesse. Pour vous procurer un appareil batteur et mélangeur de qualité professionnel, faites le choix du produit qui répond le mieux à vos besoins dans votre pâtisserie ou boulangerie, ou tout simplement dans la cuisine de votre établissement professionnel. Le prix du produit varie en fonction du modèle, de la capacité en litres du bol ou de la cuve de préparation, de la puissance de l’appareil et des divers accessoires combinés avec le matériel.
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