La crêpe vonnassienne, également appelée crêpe parmentière ou crêpe de pomme de terre, est une spécialité méconnue mais délicieuse de la région de Vonnas, en France.
Cette recette est spéciale car elle met en valeur un ingrédient local et traditionnel : la canette. Ce type de canard est élevé dans la région de Vonnas et est réputé pour sa viande tendre et savoureuse. De plus, les crêpes sont préparées selon une méthode traditionnelle qui leur donne une texture légère et aérée.
Ah, la Chandeleur et ses crêpes ! Tout le monde connaît et apprécie les fines crêpes bretonnes. Et si on testait une nouvelle recette de crêpes légères avec un ingrédient insolite... la pomme de terre.
Découvrons la recette savoureuse d'une cheffe étoilée. Nous sommes en février 1960 et Paulette Blanc du restaurant "Chez la mère Blanc" de Vonnas dans l'Ain est l'invitée de Max Mollaret du restaurant Le Vendôme pour ses semaines gastronomiques à Aix-en-Provence. Elle prépare devant les caméras de l'émission Reflets de Provence sa recette de crêpes à la pomme de terre.
Le restaurant "Chez la mère Blanc" est une institution familiale qui reçoit sa première étoile au guide Michelin en 1929 et la deuxième en 1931. Elisa Blanc, surnommée la mère Blanc, est gratifiée du titre de "meilleure cuisinière du monde" par "le prince des gastronomes", le critique culinaire, Curnonsky. L'auberge est reprise par Paulette Blanc, belle-fille d'Elisa Blanc et mère du chef étoilé Georges Blanc. En 1968, Georges Blanc succède à sa mère. Il connaîtra la consécration en obtenant en 1981 une troisième étoile au Guide Michelin ainsi que le titre de Cuisinier de l'année par le Gault et Millau. La tradition se perpétue avec son fils Frédéric.
La maison Georges Blanc est l'établissement le plus anciennement étoilé au monde, sans discontinuité, possédant encore trois étoiles.
Recette des Crêpes Vonnassiennes
La recette originale que son fils, le chef étoilé Georges Blanc, dévoile dans le livre Passons à table.
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre (à chair blanche de préférence)
- Lait
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 œufs
- 4 blancs d’œuf
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- Sel, poivre du moulin
- Beurre clarifié
Préparation
- Cuire à l’eau salée, 500 g de pommes de terre.
- Faire une purée en ajoutant un peu de lait.
- Laisser refroidir.
- Ajouter trois cuillères à soupe de farine.
- Incorporer un à un les trois œufs entiers, les quatre blancs d’œufs et les deux cuillères à soupe de crème fraîche.
- Mélanger le tout pour obtenir une jolie pâte (consistance de la crème pâtissière).
- Placer sur un feu vif une grande poêle bien plate avec du beurre clarifié.
- Lorsqu’il est très chaud, verser une cuillerée à soupe de votre pate, les ronds se forment seuls.
- Retourner à l’aide d’une spatule, la cuisson est terminée.
- Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
Pour réaliser une purée de pomme de terre, faites cuire à l’eau les pommes de terre épluchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre. Délayer avec du lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Pour la préparation des crêpes vonnassiennes, ajouter alors la farine à la purée, les œufs entiers et les blancs d’œufs. Bien mélanger. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d'une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.
Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
Placer sur un feu vif une poêle bien plate avec du beurre clarifié, comme pour une omelette. Lorsqu'il est très chaud, verser une cuillère à soupe de pâte ; les ronds se forment tout seul. Retourner à l'aide d'une spatule ; la cuisson est terminée.
Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s'étaler à la cuisson.
Pour une touche de saveur supplémentaire, vous pouvez ajouter un peu de miel à la préparation de la canette. Pour conserver cette recette, placez les crêpes garnies dans un plat allant au four et couvrez-les de papier aluminium. Elles se conserveront ainsi au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Pour une texture encore plus croustillante, vous pouvez ajouter un peu de chapelure à la préparation de la canette avant de la faire mijoter. Pour une présentation originale, vous pouvez servir ces crêpes en forme de rouleaux, en les garnissant de la préparation à la canette et en les maintenant avec un cure-dent.
Variante : Crêpe Vonnassienne Complète au Sarrasin
Ingrédients
- 240 g de pommes de terre cuites à l’eau (environ 25 pommes de terre)
- 1 sachet de préparation « Les inratables » pour Mes Crêpes au sarrasin Francine
- ½ litre d’eau
- 65 cl de crème liquide
- 9 œufs
Garniture
- 4 tranches de jambon cru
- 4 œufs
- 20 g de beurre
- ½ reblochon
Préparation
- Dans un saladier, mélanger la préparation « Les inratables » pour Mes Crêpes au sarrasin Francine, l’eau et les pommes de terre préalablement mixées et les œufs.
- Finir avec la crème liquide et assaisonner avec du sel et du poivre.
- Enlever la peau du reblochon et le tailler en fines tranches.
- Chauffer une poêle à crêpes légèrement beurrée, verser une louche de pâte, cuire les crêpes 2 à 3 minutes, retourner et finir la cuisson en ajoutant le jambon, le reblochon.