Pour l’instant, je tiens le coup de publier régulièrement sur le blog. Je ne sais pas ce qu’il m’arrive. Je dois avoir de la fièvre ! Plus sérieusement, après la galette Hyéroise de Hugues Pouget il y a quelques jours, je reviens avec ces délicieuses crêpes sucrées au sarrasin.
Farine de blé noir ou sarrasin, quelle est la différence ?
Avant de commencer, mettons nous d’accord. La farine de sarrasin et blé noir sont une seule et même personne. Concrètement, le sarrasin est la céréale que l’agriculteur cultive, un peu comme du blé et du maïs. Ensuite, il est broyé pour réaliser de la farine de sarrasin.
Une farine un peu moins lisse qu’une T45 et, surtout piquetée de milliers de points noirs qui lui donnent un aspect légèrement grisé, sali. Tu me vois venir ? On a conservé cette image : la farine de sarrasin est devenue de la farine de blé noir (mais botaniquement parlant, le blé noir n’existe pas).
Le sarrasin a un goût assez particulier et, surtout, pour les intolérant.es, il s’agit d’une farine sans gluten. Toutefois, attention, ma recette des crêpes sucrées au sarrasin n’est pas sans gluten puisqu’elle contient de la farine T45/T55.
Ultime précision : tu l’as compris, la farine de blé noir n’est pas neutre comme la farine blanche. Elle a un petit goût. Par conséquent, la qualité de la farine de sarrasin que tu achèteras influera sur le goût final de tes crêpes.
Bref, il existe peut-être des micro subtilités qu’un agronome pourrait nous expliquer en long, en large et en travers mais je suis quasiment sûr que l’on peut se contenter de cette dichotomie. Surtout que le principal, ce n’est pas tant la farine que ce que l’on en fait !
Des galettes au blé noir jusqu’aux crêpes sucrées au sarrasin
Très majoritairement, tu dois connaitre le blé noir dans les galettes que tu consommes dans les crêperies. Elles sont très beurrées, très croustillantes… et très version salée. En effet, si je te dis sarrasin, tu penses direct à « complète » ou « galette saucisse ».
Qu’on se mette d’accord : c’est super bon et typique de la Bretagne. Mais ça fait un moment que j’ai abandonné les recettes salées sur le blog. Par conséquent, on oublie tout ça et on se met en mode chandeleur, dessert et douceur.
Je ne sais pas pourquoi mais on retrouve relativement rarement de recettes de crêpes sucrées au sarrasin. Ma première idée est que le blé noir est trop « parfumé » et que quand on fait des crêpes, généralement, on veut juste un « support » à tartiner de confiture, de chocolat ou de caramel au beurre salé.
Quoi qu’il en soit, si tu veux une bonne nouvelle, le sarrasin se marie aussi très bien avec la douceur des desserts et du sucre.
La douceur du sarrasin magnifiée par le sucre
Pour les plus ancien.nes, sur ce blog, j’avais déjà posté la recette des tartelettes au chocolat et sarrasin de Nicolas Paciello. Un véritable coup de cœur pour moi, je la refais régulièrement (et c’est suffisamment rare pour être souligné). En plus, comme elle est sans gluten, elle est très pratique quand je reçois des intolérant.es ou des allergiques.
Cet automne, j’étais en vacances en Bretagne (Morgat, la presqu’île de Crozon pour situer) et au resto, j’ai pris en dessert une galette (salée) au sarrasin servie avec du chocolat fondu et des cerises amarena… C’était absolument divin !
Enfin, pour terminer cet article, je peux même te dire que ces crêpes sucrées au sarrasin, je les ai utilisées pour réaliser un gâteau de crêpes dont je te donnerai la recette d’ici quelques semaines (je suis vraiment le roi du teasing…).
Réaliser la pâte à crêpes
Il n'y a rien de révolutionnaire pour la réalisation de cette pâte à crêpes. Tu commences par mélanger les deux farines ensemble. Dans un saladier, tu casses tes oeufs que tu fouettes en omelette avec le sucre et le sel. Une fois cela fait, tu ajoutes en plusieurs fois les farines, en allant chercher petit à petit les poudres situées sur le côté.
Tu obtiens une pâte très épaisse que tu vas délayer avec les liquides. Tu laisses reposer une nuit au frais. Le lendemain, au moment de cuire les crêpes, tu ajoutes le beurre fondu.
Pour la cuisson, tu verses un peu de pâte dans une crêpière graissée et bien chaude. Tu fais cuire sur feu vif de sorte qu'elles soient dorées des deux côtés. Il est primordial de respecter ce long temps de repos.
Ces crêpes contiennent relativement peu de gluten. Il faut donc laisser du temps afin d’obtenir un joli réseau (invisible à l’œil nu) qui te permettra d’obtenir des crêpes qui ne se déchirent pas et très moelleuses. Le lendemain, ta pâte doit s’est dissociée : la farine en dessous et l’eau au dessus.
Toujours pour te tranquilliser, la texture de la pâte ne sera pas tout à fait identique à celle de crêpes classiques.
Comment Garnir une Crêpe au Sarrasin ?
En effet, vous allez découvrir tous les secrets pour réussir et garnir une crêpe à base de farine de sarrasin (ou aussi appelé "blé noir"). À l'aide d'un robot, vous allez du temps en mélangeant tous les ingrédients nécessaires pour la pâte à crêpes.
Ensuite, pendant que la pâte repose durant deux petites heures, vous allez penser aux garnitures que vous allez proposer à vos invités. Jambon blanc, saumon fumé, gruyère râpé, chèvre, œuf, champignons, épinard, vous avez l'embarras du choix.
Dans une poêle à crêpes, faites-les cuire sur chaque face puis insérez les ingrédients.
Conseils de Cuisson
Attention, il est primordial de verser la pâte sur une poêle ou crêpière bien chaude et de la cuire sur feu vif pour que la galette cuise bien. Pour raviver votre galette, privilégiez la poêle à température modérée avec une noisette de beurre. Cette méthode préserve le croustillant caractéristique du sarrasin.
Une troisième option consiste à utiliser le four préchauffé à 150°C. Placez la galette sur une grille recouverte de papier sulfurisé pendant 8 minutes.
Crêpe ou Galette : Quelle Différence ?
La distinction entre galette et crêpe varie selon votre localisation en Haute ou Basse-Bretagne. Dans la basse Bretagne, une crêpe est une crêpe ! On l’appelle crêpe salée en plat principal, crêpe sucrée pour le dessert ou le goûter.
Dans la partie haute de la Bretagne, la galette désigne le plat salé tandis que le nom de crêpe est réservé au dessert.
Qu’est-ce que le blé noir ?
Les intolérants au gluten privilégient l’emploi de cette farine qui n’en contient pas, tout comme la farine de riz ou de châtaigne. Cela s’explique par le fait que le sarrasin, l’autre nom du blé noir, n’est pas une céréale mais une plante.
Originaire d’Asie, il est arrivé en France lors des Croisades et fut dès lors cultivé, notamment en Bretagne où la terre et le climat lui conviennent particulièrement bien.
Bien que moins répandu de nos jours, le sarrasin est une plante aux multiples usages, qui convient également à l’alimentation animale en plus d’être mellifère !
Astuces pour des crêpes réussies
Pour réaliser de bonnes crêpes, je vous recommande cette recette simple. Vous pouvez faire des crêpes plus épaisses que d’habitude et faire chauffer la garniture dessus. Ajoutez simplement vos ingrédients préférés lors de la cuisson de la deuxième face.
Par exemple un œuf, du fromage râpé (Emmental ou Comté) et du jambon pour une crêpe complète. Mais la meilleure recette gourmande reste encore la vôtre ! Pensez à cette pâte au blé noir lors de votre prochaine crêpe party ! Chaque convive peut ainsi choisir sa pâte et ses garnitures ! Bon appétit !