Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Voici pour vous la recette des galettes bretonnes, autrement appelées galettes de sarrasin ou galettes de blé noir. Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) !
En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Les Ingrédients Essentiels
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
La Préparation de la Pâte : Une Étape Clé
Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne. Le jour 1, la création du départ de pâte. On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
- Dans le saladier, ajoutez :
- La farine de sarrasin,
- Le gros sel,
- Ajoutez la moitié de l’eau, progressivement, par ajouts successifs tout en mélangeant.
- Ajoutez le miel,
- Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture peu liquide et sans grumeaux.
- Couvrez la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 2 jours ou 48 heures.
Étape 2 : Préparation de la pâte définitive :
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Ajoutez l’eau qui reste c’est-à-dire la moitié, 1/2 litre.
- Là encore, on procède par ajouts successifs
- Tout en mélangeant avec le fouet.
- Couvrez à nouveau la pâte d’un torchon et placez-la au réfrigérateur pour 1 jour ou 24 heures.
La Cuisson : Un Art à Maîtriser
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe. Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe.
Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
- Une fois la pâte reposée, c’est la cuisson…
- Faites chauffer la poêle à crêpes ou la crêpière.
- Huilez bien sa surface
- Ajoutez une louche de pâte à crêpe avec la main gauche,
- De la main droite, dans le même temps, faites pivoter le râteau, pour étaler la pâte régulièrement.
- Laissez cuire une à deux minutes…
- Retournez la crêpe avec la grande spatule plate. Glissez-la sous la galette et faites la pivoter pour attendre le centre de la crêpe.
- Soulevez-la.
- Déposez-la sur l’autre face au bord de la crêpière et là encore, faites pivoter la spatule pour libérer la spatule.
- Laissez cuire une à deux minutes,
- Ajustez le temps de cuisson à vos préférences pour des crêpes plus ou moins dorées, plus ou moins cuites.
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.
Conseils du Cuisinier
Le mot du cuisinier amateur : Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti. Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Variations et Accompagnements
Accompagnez ces galettes bretonnes avec une variété de garnitures, que ce soit du jambon, du fromage, des œufs ou d'autres ingrédients de votre choix. Pour garnir cette galette bretonne, j’ajoute une poêlée de blettes à l’indienne et une gaufre de pommes de terre (vive le mélange des genres) !