On adore les crêpes pour une multitude de raisons. D'abord parce que c'est simple et rapide à préparer. Ensuite parce que ça se décline à l'infini et se marie à la perfection avec des pâtes à tartiner comme avec du jambon. Enfin, parce que c'est quand même vachement bon (et que ça plaît aux petits comme aux grands). Si elles sont super faciles à réaliser, quelques petites maladresses pourraient bien gâcher votre recette ! Pour passer un bon moment dans la cuisine comme devant l'assiette, il y a tout de même quelques petites erreurs à éviter afin d'obtenir la montagne de crêpes parfaites !
Les erreurs à éviter pour des crêpes parfaites
Le choix des matières grasses
Lorsque vous faites votre pâte à crêpes, privilégiez donc le beurre dans votre mélange. Mais c'est sans appel, dans les préparations de ce type (surtout si vous faites des crêpes sucrées) ça a bien meilleur goût. L'huile risque de trop s'exprimer, particulièrement si vous en choisissez une forte en goût comme celle d'olive ou de coco par exemple. Une astuce suggère même d'opter pour du beurre salé pour couper un peu le sucre de votre préparation. À l'inverse, lorsqu'arrive l'heure de la cuisson, privilégiez l'huile dans le fond de votre poêle.
La matière grasse est incontournable à cette étape pour éviter que vos jolies crêpes accrochent et ne se décollent plus. Le problème du beurre est que, bien qu'il graisse convenablement la poêle, il noircit rapidement au contact de la chaleur. Afin d'éviter cela, gardez le beurre pour la pâte et l'huile pour la cuisson. Si vous allez obtenir une ou deux premières crêpes parfaites, il y a fort à parier que la 3e sera noire, voire un peu cramée.
La température des ingrédients et le repos de la pâte
L'un des secrets de réussite d'une bonne plâtrée de crêpes ce sont les ingrédients. Pour obtenir la pâte parfaite, l'astuce consiste à n'utiliser les ingrédients qu'une fois qu'ils sont à température ambiante. Si vous entreposez vos œufs au réfrigérateur, il faudra les sortir quelques minutes auparavant, en même temps que le lait, pour qu'ils aient une bonne température avant d'être battus ensemble. Votre pâte n'en sera que meilleure, avec une texture agréable.
Une fois que vous avez tout mélangé et battu ensemble, n'hésitez pas à laisser votre pâte dans un coin de la cuisine, pendant au moins 30 minutes à une heure. Si elles sont aussi très goûteuses, une bonne crêpe est une crêpe dont on a laissé reposer la pâte. Une fois ce délai passé, chauffez et huilez la poêle, et remplissez votre louche pour commencer la cuisson de vos crêpes. Il existe tout un tas de recettes de crêpes sans repos pour les impatients.
La cuisson et le matériel
Gardez à l'esprit que pour faire cuire des crêpes, votre poêle doit chauffer au moins à 200 degrés. En-dessous, si vous mettez votre pâte, elle risque d'accrocher et vous allez avoir un peu de mal à la décoller. Lorsque vous pensez que c'est assez chaud, testez avec une goutte d'eau ou de pâte pour voir si la première bout et la seconde frit. C'est votre signal ! Afin d'éviter cet éternel désastre de la première crêpe gâchée, attendez le temps qu'il faut.
Le choix de l'ustensile de cuisson est aussi très important. Préférez une crêpière, imaginée spécialement pour faciliter la cuisson des crêpes. Cette poêle fine et dépourvue de rebords facilite le retournement de la crêpe sans risque de la casser ou d’en brûler les bords. Pensez à beurrer au préalable les rebords et le fond de la poêle. Bien évidemment, si vous n’en possédez pas, il est possible d’utiliser une poêle classique.
Outre la température, la durée de la cuisson est également un élément primordial lorsque l’on souhaite réaliser de bonnes crêpes pour la Chandeleur. Cette dernière ne doit durer qu’une minute maximum. Une fois la pâte à crêpes versée dans une poêle préalablement préchauffée, il vous suffit de retourner la crêpe au bout d’une trentaine de secondes, dès que de petites bulles apparaissent à la surface. Faites de même pour la deuxième face et ôtez la crêpe du feu.
Comment éviter les crêpes sèches et cassantes
Les crêpes, qu'elles soient sucrées ou salées, peuvent durcir à la cuisson. Elles dessèchent ! Les bords sont alors cassants, ce qui n'est pas très agréable en bouche. Si vous rencontrez cette difficulté, nous pouvons vous aider en cuisine.
Les causes des crêpes sèches
C'est un problème lié à la cuisson de vos crêpes. Vous avez sûrement ajouté la pâte à crêpes dans une poêle pas assez chaude au départ. En procédant ainsi, vous êtes obligé de cuire votre crêpe plus longtemps des deux côtés. Résultat, les bords des crêpes deviennent secs et cassants.
Les solutions pour des crêpes moelleuses
Pour éviter le drame, graissez légèrement une crêpière de beurre ou d'huile à l'aide d'un papier essuie tout. Chauffez la crêpière à feu vif. Versez une louche de pâte à crêpes au centre, et répartissez sur toute la surface grâce à un mouvement circulaire. Laissez chauffer la crêpe jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la poêle (entre 30 secondes et 1 minutes). Retournez la crêpe et faites cuire l'autre face pendant la même durée.
Pour préparer une pâte à crêpes maison, rien de bien compliqué, en revanche pour que les crêpes soient moelleuses à souhait, la tâche se complique ! Pour réussir des crêpes, ne ménagez pas le temps de repos de la pâte à crêpes.Celui-civa permettre à la farine de bien s'hydrater avec le lait et cela fera naturellement gonfler l'amidon. Ainsi, comptez entre 1 à 3 heures de repos. Ensuite, une fois votre pâte reposée, il vous faudra à nouveau bien la mélanger au fouet. Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer votre crêpe, il existe une astuce.
Autre astuce pour des crêpes moelleuses : incorporer à votre pâte des blancs d'oeufs battus en neige ! Préparez votre pâte à crêpe avec les jaunes, que vous mélangerez au lait, à la farine et au beurre fondu. Laissez reposer. Ensuite, montez fermement vos blancs en neige et ajoutez les à votre préparation sans arrêter de battre.
On connaît la bonne méthode pour cuire des crêpes bien moelleuses. Elle est simple, nul besoin de posséder la technique d'un grand chef. Vous allez être surpris par son efficacité. Vos crêpes party sont sauvées.
Conservation et réchauffage des crêpes
Pour conserver le moelleux des crêpes, veillez à bien les couvrir. Ainsi, les crêpes gardent leur humidité et évitent de dessécher. Pour ce faire, placez les crêpes sur une assiette. Enveloppez celle-ci de film alimentaire. Une fois fait, le temps de conservation dépendra de la température environnante. A température ambiante, vos crêpes emballées ont une durée de vie d'une demi-journée. Au réfrigérateur, comptez 3 jours. Enfin, au congélateur, elles résisteront pendant 15 jours. Pour décongeler vos crêpes, placez-les une nuit au réfrigérateur. Pensez à les réchauffer avant de les servir.
Pour les réchauffer sans les dessécher, optez pour le bain-marie. Dans ce cas précis, le micro-ondes ou le four ne vous seront pas d'une grande aide. Pour ce faire, portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Empilez vos crêpes à réchauffer sur une assiette résistante à la chaleur. Posez l'assiette sur la casserole, puis recouvrez les crêpes d'une cloche en verre ou d'une assiette. Laissez agir la vapeur d'eau pendant 1 à 2 minutes !
Techniques pour étaler la pâte et entretenir la crêpière
Les bases pour étaler la pâte
Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell. Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque. Enfin, lors du mouvement, le râteau ne doit jamais sortir de la plaque de la crêpière.
Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. La pâte sera plus facile à étaler, vous permettant d’acquérir le tour de main plus facilement.
La prise en main du râteau (rozell en breton) et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque s’acquièrent avec un peu de pratique. Si vous souhaitez vous entraîner à bien reproduire le geste, déposez une louche de sucre en poudre sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint). Entraînez vous à déplacer le sucre en poudre dans le sens des aiguilles d’une montre, en laissant le moins possible derrière vous à chaque coup de Rozell.
Conseils pour des crêpes régulières
Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé. Trouvez le bon tempo, si le coup de rozell est trop long ou trop lent, vote pâte à crêpe risque de se déchirer.
Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Il est important d’utiliser une louche adaptée pour doser la juste quantité de pâte.
Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe. Ce geste rapide permet d’enlever les résidus de pâte pour réaliser de belles crêpes, sans accrocs.
La plaque de la crêpière doit être essuyée entre chaque crêpe à l’aide du tampon d’essuyage, afin d’enlever les résidus de cuisson et d’avoir une plaque propre à chaque nouvelle crêpe.
Entretien de la crêpière
Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil. Pour retrouver le bon goût du beurre caractéristique des crêperies bretonnes, appliquez au pinceau du beurre fondu sur la crêpe de blé noir après l’avoir pliée.
La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque. Les plaques en fonte usinée doivent être décapées régulièrement avec une pierre abrasive pour éviter que la couche de matière grasse qui forme le culottage ne devienne trop épaisse.
Lorsque la pâte à crêpe bout sur la plaque et colle au rozell, cela est souvent le signe d’un culottage insuffisant (et à compléter) ou calciné (dans ce cas, passer la pierre abrasive et procéder à un nouveau culottage). Une pâte trop liquide ou une plaque de crêpière trop chaude provoquent l’ébullition de la pâte.