La crème pâtissière est l'une des recettes de base que l'on devrait tous maîtriser. C'est aussi une préparation nécessaire à l'élaboration du célèbre flan pâtissier. Accessible à tous, pas besoin d’être un chef pour la réaliser à la maison. La crème pâtissière est un indispensable de nombreux desserts. C’est l’une des premières recettes que j’ai appris à faire à l’école explique le chef.
Le chef Philippe Etchebest vous apprend comment réussir une crème pâtissière à tous les coups. Découvrez sa recette et toutes ses astuces pour la réaliser facilement ! En quelques minutes, le chef prépare cette délicieuse crème tellement indispensable pour tout un tas de pâtisseries. Pour guider les amateurs, Philippe Etchebest propose ses conseils pratiques, montrant chaque étape dans sa nouvelle vidéo pour réussir sa crème à tous les coups. En suivant ses astuces, vous apprendrez à éviter les erreurs les plus courantes et à obtenir une texture parfaite. De quoi épater vos proches avec des desserts maison dignes des grandes pâtisseries !
Ingrédients et Préparation : La Recette Étape par Étape
La crème pâtissière, ce n’est pas sorcier à cuisiner ! C’est en tout cas ce que nous démontre Philippe Etchebest dans sa dernière vidéo postée sur Youtube.
Les Ingrédients
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 70 g de farine
- 45 cl de lait
- 25 cl de crème liquide
Les Étapes
- Commencez par faire bouillir la crème et le lait dans une casserole.
- Séparez les blancs des jaunes de vos œufs et glissez vos jaunes dans un saladier.
- Incorporez le sucre aux jaunes d’œufs et mélangez vigoureusement. Petit conseil du chef : ne cessez jamais de mélanger les jaunes d’œufs lorsqu’ils sont au contact du sucre, car ça cuit les jaunes. Vous pouvez mettre de la vanille, mais le chef a choisi de faire une recette simplifiée.
- Après avoir remué pendant quelques secondes, ajoutez la farine.
- Dans le saladier, versez la moitié de la casserole de lait et de crème, puis mélangez de nouveau.
- Une fois que cela est fait, ré-incorporez le contenu de votre saladier dans la casserole de lait et de crème. C’est une manière pour que le tout cuise beaucoup plus rapidement.
- Fouettez bien le tout et dès que ça commence à buller, votre crème pâtissière est prête.
Pour la petite anecdote, Philippe Etchebest raconte dans sa vidéo 100% crème pâtissière que cette préparation sucrée est certainement l’une des premières recettes qu’il a appris à faire à l’école de cuisine.
Conseils et Astuces de Philippe Etchebest
Philippe Etchebest conseille de ne jamais laisser les jaunes et les sucres en contact sans les remuer car cela cuit les jaunes. À l'étape 6, réincorporer votre mélange dans la moitié de lait et de crème restante permet à l'ensemble de chauffer plus vite. Le chef précise qu'il s'agit d'ailleurs de la même méthode de cuisson que pour la crème anglaise.
Comment Aromatiser Votre Crème Pâtissière ?
Vous pouvez aromatiser votre crème pâtissière comme vous le souhaitez. Pour la parfumer avec du chocolat, il suffit de le faire fondre et de l'y ajouter lorsqu'elle est encore chaude. Même chose si vous souhaitez incorporer de la pistache, du café, ou encore de la vanille. Ajoutez toujours ces ingrédients à la fin de la cuisson de la crème, quand celle-ci est encore chaude.
Crème Pâtissière Allégée : La Version de Philippe Etchebest
La crème pâtissière est un incontournable des desserts, mais elle peut être riche en calories. Philippe Etchebest propose une version allégée tout en conservant son onctuosité. Pour alléger la recette sans sacrifier le goût, Philippe Etchebest remplace certains ingrédients par des alternatives plus saines. Voici les ingrédients recommandés pour une crème pâtissière à la fois savoureuse et plus légère :
- Lait : Utilisez du lait demi-écrémé pour limiter l’apport en matières grasses.
Les Étapes pour une Crème Allégée
- Chauffez le lait avec la vanille : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille à feu doux. Retirez la gousse de vanille une fois le lait infusé.
- Fouettez les jaunes et le sucre : Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Incorporez la fécule de maïs sans créer de grumeaux.
- Incorporez le lait chaud : Versez lentement le lait chaud dans le mélange de jaunes et sucre tout en continuant de fouetter.
- Épaississez la crème : Replacez le mélange dans la casserole, chauffez doucement en remuant constamment jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Laissez refroidir : Versez la crème dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire directement en contact avec la surface pour éviter la formation d'une croûte.
Astuces pour une Crème Allégée Réussie
Pour une texture lisse, fouettez constamment et tamisez la fécule de maïs avant de l’incorporer au mélange d’œufs. Le chef recommande aussi de mélanger rapidement le lait et les œufs pour éviter la coagulation. Ne pas surchauffer la crème et utiliser un fouet jusqu’à la fin de la cuisson aide à obtenir une texture plus aérée. La crème doit être épaisse mais souple pour garnir des desserts comme les éclairs, tartes ou choux. Pour une version ultra-légère, remplacez le sucre par du sirop d'agave ou un édulcorant naturel.
Utilisations de la Crème Pâtissière
La crème pâtissière est la base de beaucoup de pâtisseries comme le flan. Impossible de faire un flan sans cela ! Elle se retrouve également dans d’autres réalisations gourmandes comme le mille-feuilles, la tarte tropézienne, les éclairs, les petits choux… La liste est longue et c’est pour cette raison que la recette est enseignée dès le début du cursus dans les écoles de cuisine. En fonction des réalisations et des goûts de chacun, on peut modifier légèrement la recette. Cette crème pâtissière allégée peut être utilisée dans de nombreux desserts, comme la tarte aux fruits, les choux à la crème, et les éclairs. Vous pouvez aussi l'aromatiser en ajoutant du cacao, de l’extrait de café, ou des zestes d’agrumes pour plus de variété.
Simplement servie avec des fraises fraîches et quelques amandes effilées, elle se transforme en un délicieux dessert. Elle apporte onctuosité et saveur à des classiques tels que les éclairs, les tartes aux fruits, ou les mille-feuilles. Qu’on l’utilise pour garnir une tarte aux fruits ou pour farcir des choux, la crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie.