Vous souhaitez avoir des conseils pour réussir à coup sûr votre rôti Orloff et avoir une viande bien juteuse ? Voici une recette détaillée et des astuces pour un résultat parfait.
Qu'est-ce que le rôti Orloff ?
Le rôti Orloff se dit généralement du type de préparation d’un rôti de veau, mais il peut, plus rarement, s’agir d’un rôti de porc ou de dinde. Dans ce rôti en tranches, on rajoute de la charcuterie, souvent du lard, ainsi que du fromage. On vient donc intercaler dans le rôti, des tranches de lard (ou chorizo, jambon, pancetta…) et de fromage (emmenthal, raclette, cheddar, maroilles…). On fait cuire ensuite le rôti au four.
Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Choisir la bonne pièce de viande
Vous souhaitez cuisiner un rôti de porc Orloff ? Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
Ingrédients pour 6 personnes
- Rôti de porc (1kg) : 1 pièce
- Tranches d'Emmenthal : 6 pièces
- Tranches de lard fumé : 6 pièces
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'arachide : 2 cl
Pour la garniture :
- Tête d'ail : 1 pièce
- Pommes de terre ratte : 1 kg
- Echalotes : 3 pièces
- Gros sel : 10 g
- Beurre doux : 80 g
Préparation du rôti de porc Orloff au Maroilles
Découvrez la recette du Rôti de porc Orloff au Maroilles signé la Ferme Angus. Vous pouvez évidemment moduler la recette en changeant votre fromage (emmental, comté…), ou bien votre viande (dinde, veau…)
Une jolie recette de la Ferme Angus, composée d'un rôti de porc travaillé avec du Maroilles et du lard !
Ingrédients :
- Rôti de porc
- Tranches de lard fumé
- Tranches de Maroilles
Instructions :
- Coupez le rôti côté droit sur la longueur, à 2 cm du bord, jusqu’à 2 cm du fond.
- Répétez la même opération côté gauche.
- Insérez verticalement, et sur la longueur du rôti la tranche de lard fumé, dans les deux entailles.
- Opérez la même opération avec les tranches de maroilles.
- Refermez le rôti, et le ficeler.
Étapes de préparation et de cuisson
- Les pommes de terre : Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min.
- Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur. Laisser les gousses d'ail en chemise. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
Cuisson du rôti
- Après avoir confectionné votre rôti, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans un plat en pyrex au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser. Déficeler le rôti. Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard. Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
- Commencez la cuisson à 210 degrés pour bien saisir la viande : comptez environ 20 minutes de cuisson. Continuez à cuire le rôti à 180 degrés de 40 minutes à 1h selon le poids de votre pièce. Retournez 1 ou 2 fois le rôti pendant la cuisson pour colorer chaque face de manière homogène. Lors de la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson obtenu.
Cuisson à la cocotte
Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Astuces pour une cuisson parfaite
- Ne pas piquer la viande : Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté.
- Vérification au toucher : En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Temps de repos : Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
- Température ambiante : Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
- Arroser pendant la cuisson : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
- Thermomètre de cuisson : Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
Conseils supplémentaires
- Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc.
- Le fromage en tranches du rôti de porc façon Orloff fondera au moment de la cuisson. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.
- Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Quel accompagnement pour votre rôti Orloff au Maroilles ?
Du riz ou des pâtes se marieront très bien avec votre rôti Orloff. Si vous souhaitez quelque chose de plus léger, vous pouvez cuisiner des légumes, en les disposant dans le même plat que votre rôti pour que les légumes s’imprègnent de la sauce. Rajoutez aussi quelques pommes de terre si vous le voulez !
Tableau récapitulatif
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Découpe et insertion des ingrédients | 10 minutes |
| Cuisson à 210°C | Saisir la viande | 20 minutes |
| Cuisson à 180°C | Cuisson à cœur | 40-60 minutes |
| Repos | Laisser reposer avant de trancher | 15 minutes |