Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé des délicieuses framboises apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
La Crème Pâtissière aux Fruits : Une Passion
Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous savez que j’ai une passion pour les fruits, notamment dans les desserts (plus que pour le chocolat hi hi, chacun ses goûts). Et parmi mes bases en pâtisserie pour créer facilement un joli dessert, il y a la crème pâtissière aux fruits !
Je l’ai découverte il y a une dizaine d’années dans le magazine italien La cucina italiana (qui a été pendant des années ma bible bien avant le blog et qui ne l’est plus 😉 et puis chez Hugo et Victor à Paris. Fascinée, je n’ai plus arrêté depuis de la décliner avec plusieurs fruits : framboises, fraises, ananas, orange et surtout de l’utiliser dans des verrines, des tartes, des entremets… Et je la préfère au curd car plus légère et plus fruitée.
C’est un peu ma mascotte : beaucoup de fruits (donc pas de laitages), un procédé facile (pas de stress de cuisson) et de la fraîcheur qui éclate en bouche !
Conseils et Astuces
Par expérience, je vous conseille d’utiliser un fruit qui a du caractère, du peps, qui soit vraiment goûteux (ou goûtu 😉 car il va être cuit avec d’autres ingrédients. Vous pouvez utiliser des fruits frais, des fruits surgelés (ça marche très bien avec des framboises ou de l’ananas par exemple) ou de la purée de fruit professionnelle (marque Capfruit ou Ravifruit, on en trouve facilement en ligne) pasteurisée, pures (enfin presque car sucrées à 10%).
- Utilisez du sucre à confiture (il contient de la pectine, un gélifiant naturel, il y en a énormément dans les pommes par exemple) et permet au fruit de mieux prendre.
- Utilisez de la gélatine (très peu, elle est imperceptible mais va donner de la tenue tout en respectant le goût du fruit contrairement à du beurre ou plus d’amidon).
Recette de Base de la Crème Pâtissière à la Framboise
Voici la recette de base de la crème pâtissière avec un fruit (fraise, framboise, ananas, mangue…).
- Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Verser la pulpe de fruit dans une casserole. Porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger l’œuf avec le sucre et l’amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
- Quand la pulpe purée bout, verser 1/3 sur le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de la purée de fruit chaude.
- Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel.
Variations et Utilisations
Cette crème pâtissière s’accompagne d’un peu de chocolat blanc qui adoucit son goût. Il participe aussi à la texture. Si vous ne le mettez pas, il faudra doubler la quantité de poudre à crème.
Aussi facile à réaliser qu’une crème pâtissière classique, elle accompagnera à merveille vos choux, religieuses ou éclairs à la framboise. Elle pourra vous servir de base pour des desserts d’été comme des verrines à la framboise avec, par exemple, une base de génoise. Vous pouvez aussi créer une tarte à la framboise similaire à ma recette de tarte au citron avec cette crème pâtissière à la framboise.
Idées de desserts utilisant la crème pâtissière à la framboise :
- Un fraisier framboisier en tourbillon absolument délicieux et sans gluten. Composé de biscuit joconde, crème pâtissière à la framboise et ganache montée au chocolat blanc.
- Un superbe gâteau (parfait pour un anniversaire) fruité et très facile à réaliser (et même sans gluten) : base de génoise, crème pâtissière aux framboises et ganache montée au chocolat blanc.
- Une verrine vite faite aux framboises pour utiliser un reste de crème pâtissière à la vanille.
Recette de Petits Choux Garnis à la Crème Pâtissière Framboise et Sauce Chocolat-Caramel
Voici une recette gourmande de petits choux garnis d'une crème pâtissière aromatisée à la framboise, servis avec une sauce chocolat-caramel.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la crème :
- Farine de blé T55: 50 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Oeufs: 2 pièces
- Lait 1/2 écrémé: 25 cl
- Beurre doux: 125 g
- Gousse de vanille: 1 pièce
- Framboises surgelées: 50 g
Pour la sauce :
- Sucre en poudre: 100 g
- Crème liquide entière: 20 cl
- Chocolat noir: 100 g
- Beurre doux: 20 g
- Fleur de sel: 6 pincées
Pour le reste de la recette :
- Petits choux pâtissiers: 36 pièces
Instructions
1. Pour la crème de framboises :
- Tailler le beurre en cubes.
- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Blanchir les oeufs avec le sucre pendant 2 min, puis ajouter la farine.
- Verser le lait bouillant dessus et retirer la gousse, puis remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
- Ajouter les framboises et mélanger efficacement, puis ajouter progressivement les cubes de beurre.
- Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque garnie de film alimentaire, puis filmer de nouveau au contact. Refroidir rapidement. Réserver le tout dans une poche à pâtisserie.
2. Pour la sauce chocolat-caramel :
- Dans une poêle (ou une casserole à fond épais) chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour que tout le sucre fonde bien et le laisser colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse.
- A feu doux, incorporer alors le beurre et la fleur de sel. Une fois le beurre fondu, verser progressivement la crème liquide et laisser cuire pendant 1 min.
- Verser la sauce caramel sur le chocolat et laisser reposer durant 1 min. Mélanger ensuite jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Assemblage :
- Réaliser un petit trou sous les choux, les farcir de crème puis les tremper dans la sauce chocolat-caramel.
Le + du Chef : Pensez à préparer la crème pâtissière la veille, elle aura ainsi le temps de bien refroidir.
Génoise et Crème Diplomate
Pour cette recette de framboisier, vous allez réaliser une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom.
Notre astuce de cooker : la crème diplomate est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine.
- Dans une casserole, mettez le lait, la moitié du sucre et la vanille.
- Au bout d’une heure, remettez la casserole sur feu moyen.
- Dans le bol du robot, mettez la crème avec le mascarpone.
- Au robot, fouettez la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse.
- Tapissez un cercle de 20 cm de rhodoïd et alignez des moitiés de framboises tout le long de la paroi.
- Enlevez le cercle et apportez la touche finale à votre pâtisserie en répartissant des framboises sur la crème.