Pizza De Crussol, située au 4 Place de la Mairie à Saint-Péray (07130), est une pizzeria artisanale qui vous propose des pizzas de qualité à emporter. Au cœur de Saint-Péray en Ardèche, notre chef François Barbier, sa femme et son équipe vous reçoivent dans leur restaurant-pizzeria pour servir des plats traditionnels copieux et savoureux.
Venez découvrir nos spécialités et profitez d'un moment gourmand et convivial. Commandez vos pizzas dès maintenant et savourez une expérience culinaire authentique! Nous vous garantissons une qualité irréprochable et un service rapide et efficace.
Les Ingrédients Frais et de Saison
Nous utilisons des ingrédients frais et de saison pour réaliser nos recettes. Tous les produits sont frais et de saison et les desserts sont tous faits maison. Chez nous, le fait maison est primordial. Notre chef cuisine exclusivement avec des produits de qualité.
La Pâte à Pizza Maison
Notre pâte à pizza est faite maison, et nous vous offrons un large choix de pizzas, des plus classiques aux plus originales, pour satisfaire toutes vos envies. Notre chef use de tout son savoir-faire pour confectionner chaque jour une pâte à pizza et une sauce tomate maison. Cette recette nous permet de garantir un maximum de saveur pour une pizza à la fois moelleuse et croustillante.
Les Conseils de Denis Job, Champion du Monde de Pizza
Au commencement était la farine. Pour alimenter sa passion, Denis Job, alias Jobi Pizza, en a essayé de nombreuses : « Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise farine, celles de grandes surfaces, même les bons marché, peuvent faire de bonnes pizzas. La plupart des professionnels utilisent des farines italiennes, avec un fort taux de gluten. »
On peut opter pour la T55, ou apporter du goût en faisant des mélanges, la T45 avec la T65 par exemple. Ou en mettant 10 à 20 % de farine intégrale ou semi-intégrale. L’eau, un composant indispensable dans la formation de la pâte, ne doit pas être trop chlorée (ce n'est pas bon pour la fermentation de la pâte) ou trop douce (la pâte sera collante).
Petit plus: remplacez une partie de l’eau par du lait pour donner du moelleux à votre pâte. Enfin, n'utilisez pas de levure chimique : seules les levures fraîches ou déshydratées permettront à la pâte de pousser.
La bonne astuce pour avoir une pâte qui a du goût, c'est de la conserver au frigo pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours : « Comme pour le vin, une pâte développe des arômes» image Denis Job. Il faudra alors mettre moins de levure.
Pour l’élaboration de la pâte, Denis Job est adepte de la méthode Respectus panis, qui préconise peu de pétrissage et... de laisser le temps au temps. Évitez le robot au pétrissage intensif, qui chauffe la pâte et donne une mie serrée. L'idéal est, dans un premier temps, de mélanger les ingrédients (frasage) puis de laisser reposer.
Ensuite, repétrissez légèrement une minute, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Pour étaler la pâte, encore de la douceur : préférez le travail à la main qu'au rouleau, qui a tendance à écraser les gaz qui se sont développés dans le pâton et donne une pâte moins développée à la cuisson. « Cependant étalée au rouleau, elle cuira plus vite ; il y a un juste milieu à trouver selon les goûts de chacun ».
La Garniture : Un Art d'Équilibre
« Je le dis souvent : un pizzaïolo, c’est un artiste. Il doit trouver le bon équilibre, les bons ingrédients. » Et en matière de garniture, les cuisiniers du dimanche ont tendance à avoir la main trop lourde : pour la base tomate 2,5 cuillères à soupe, ça suffit ! Et 3-4 ingrédients maximum dans la garniture, pour que chacun puisse s’exprimer.
La Cuisson : Un Moment Clé
C’est un autre moment clé dans la réussite de votre pizza. Si vous cuisinez avec un four ménager, Denis Job conseille l’achat d’une pierre réfractaire (on en trouve à partir de 10 euros). C’est une pierre de forme circulaire ou rectangulaire que l’on place dans le four, qui capte et emmagasine la chaleur et permet une meilleure cuisson.
Si vous n’en trouvez pas, des briques réfractaires achetées dans un magasin de bricolage et assemblées dans le four feront l’affaire. Faites chauffer votre four à fond pendant 45 minutes, une fois bien chaud, vous pouvez enfourner votre pizza (avec une pelle si vous en possédez) directement au contact de la pierre.
Comme dans un four à bois, la cuisson d’une pizza doit être très rapide. Pour une meilleure cuisson, procédez en deux étapes : enfournez avec la garniture de base pendant 3 minutes, ressortez la pizza puis enfournez de nouveau pour 3 minutes avec le reste des ingrédients et en appliquant un léger coup de pinceau d’huile d’olive sur la corniche (les bordures).
Petit truc : en fin de cuisson, pour un effet « feu de bois », passez un coup de chalumeau sur la corniche ce qui permettra aussi de faire un peu plus gonfler la pâte. Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Recette de Pizza Championne du Monde par Denis Job
L'Avignonnais Denis Job, alias Jobi Pizza, n'est pas un professionnel, et pourtant sa passion pour la pizza l'a amené jusqu'à Naples où il a remporté en 2018 le titre de Champion du monde de pizzas in téglia (une pizza cuite dans un moule).
Pour une pizza :
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 26 min
Ingrédients
- 270 g de pâte à pizza classique (voir recette ci-dessous)
- 90 g crème de poivron maison ou du commerce
- ½ aubergine
- 3 poivrons (jaune, vert et rouge)
- 60 g de mozzarella fior di latte râpée
- 1 mozzarella di buffala
- 30 g de chiffonnade de chorizo
- Quelques feuilles de mâche
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Coupez l’aubergine en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Coupez les poivrons en 2 et épépinez-les. Placez l’aubergine et les poivrons sur une plaque et badigeonnez-les d’huile. Enfournez pour 20 min. Mettez les poivrons 10 min dans un bac hermétique, puis pelez-les. Salez, poivrez et réservez les légumes.
- Préchauffez le four au maximum de sa puissance, soit environ 250 à 280 °C. Étalez la pâte à la main ou au rouleau pour former un disque de 30 cm de diamètre. Posez le disque sur une pelle à pizza légèrement farinée ou dans un moule rond perforé. Badigeonnez de crème de poivron en vous arrêtant à 1 cm de la bordure. Enfournez pour 3 min.
- Sortez la pizza et ajoutez la mozzarella râpée. Répartissez l’aubergine et les poivrons. Remettez au four 3 min environ, selon la puissance du four, jusqu’à ce que le fromage et les autres ingrédients soient cuits.
- Placez la pizza sur une planche à découper. Ajoutez des morceaux de mozzarella di buffala, le chorizo et de la mâche, puis poivrez.
Crème de Poivron Maison
- Coupez 2 poivrons rouges en 2, puis épépinez-les.
- Placez-les sur du papier sulfurisé, huilez légèrement et enfournez pour 20 min à 200 °C.
- Placez les poivrons dans un bac hermétique pendant 10 min, puis pelez-les.
- Mixez les poivrons avec 40 g de noix de cajou, 10 g d’amandes en poudre, 1/3 de gousse d’ail, 3 g d’huile d’olive, 3 g de vinaigre de cidre, du sel et du poivre.
- Conservez 2 à 3 jours au frais.
C’est avec cette recette que Denis Job a remporté le titre de Champion du monde à Naples en 2018. « C’est une recette avec des légumes de saison et des ingrédients que j’ai choisis personnellement chez les meilleurs producteurs de Naples. Lors de la cuisson, les arômes de la crème de poivrons se sont répandus dans la salle et jusqu’à la table des juges. Les juges étaient hypnotisés par les saveurs et la présentation flamboyante des couleurs des légumes.
Recette de Pâte à Pizza de Denis Job
Pétrissage manuel à faire en début d’après-midi pour le soir. Pour 3 pâtons de 270 g :
Ingrédients
- 500 g de farine T45, T55 ou T65
- 275 g d’eau (froide l’été et à température ambiante l’hiver)
- 4 g de levure fraîche de boulanger (ou 2 g de levure déshydratée instantanée de boulanger)
- 11 g de sel
- 3 g de sucre
- 10 g d’huile d’olive vierge extra
Préparation
- Dans un saladier, délayez la levure fraîche dans l’eau à l’aide d’un fouet (la levure déshydratée sera mélangée directement à la farine). Ajoutez 250 g de farine, mélangez avec une cuillère en bois, versez le sel, le sucre et l’huile en remuant. Ajoutez le reste de la farine et mélangez, puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Maintenez fermement le saladier d’une main et pétrissez avec l’autre main. Pour cela, faites « rouler » la pâte contre la paroi du saladier du haut vers le bas en essayant d’incorporer le maximum d’air, en repliant la pâte sur elle-même et en la faisant remonter sur les parois avant de recommencer le premier mouvement jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
- Recouvrez la pâte d’un linge ou de film plastique huilé sur une face pour éviter qu’elle croûte. Laissez-la reposer 30 min. Important : respectez ce temps de repos, il vous évitera ensuite de pétrir de longues minutes.
- Pétrissez 1 min 30. Laissez reposer 10 min. Répétez cette opération si nécessaire jusqu’à ce que la pâte devienne lisse. Formez une belle boule. Laissez-la reposer dans le saladier sous un linge 20 min en été et 40 min en hiver.
- À l’aide d’un coupe-pâte, divisez la pâte en 3 portions de 270 g. Utilisez une balance pour la pesée et, si besoin, rajoutez ou enlevez de la pâte.
- Formez les pâtons. Dans le langage du pizzaïolo, cela s’appelle le boulage. Prenez une portion de pâte et, avec vos 2 mains, formez une boule homogène et lisse en repliant les bords de la pâte en dessous, ce qui permet de tendre le dessus de la pâte. Cette opération prend environ 30 s.
- Mettez les pâtons sur le couvercle d’un bac type Tupperware et refermez avec le bac (cela évite que l’air ne circule et que les pâtons croûtent en surface). Laissez pousser entre 5 et 7 h en fonction de la température de la pièce.
Conseils
Pour la pousse de la pâte, choisissez un bac assez grand, car les pâtons vont augmenter de volume.
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