Ce qui est le plus drôle, c'est que je n'aime pas trop le mouton, je tolère l'agneau mais dans certaines cuissons, et la cuisson lente est une des façons que j'apprécie. Monsieur chocolat, lui, aime par-dessus tout le gigot, c'est dire s'il a été ravi quand belle maman a apporté un superbe gigot cru pour Pâques. Un parfum sublime a accompagné la cuisson pendant toutes ces heures. Et là, franchement, il était parfait, la viande confite à souhait, le vrai gigot à la cuillère, que l'on peut servir avec une cuillère tellement la viande se détache. Le temps de préparation et de cuisson est assez long mais cela en vaut vraiment la peine, quel régal !
Ingrédients et Préparation
Pour ce gigot confit, j'ai repris l'idée de Puce bleue qui fait cuire son gigot dans un jus d'agneau et dans un confit d'oignons. Il faut donc réaliser le jus d'agneau (juste 4 heures de cuisson...) et le confit d'oignons (là c'est moins long). Sachant que le jus d'agneau nécessite 4 heures de cuisson et que le gigot cuit lui 14 heures, il faudra commencer la préparation bien en avance. Une fois ces deux étapes terminées, on faire cuire au four dans une cocotte fermée le gigot avec le jus d'agneau et le confit. J'ai cuit le jus en avance, conservé au frais.
Jus d'Agneau
Faire revenir les morceaux d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile. Bien remuer et laisser le tout dorer. Mouiller avec 25 cl de vin blanc et laisser réduire à feu vif. Recouvrir la viande avec de l'eau (j'ai mis un peu plus d'un litre) couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. Passer ensuite le tout au chinois et ne garder que le jus.
Confit d'Oignons
Emincer les 2 oignons et le 6 échalotes. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter le miel, la cassonade. Bien remuer. Déglacer avec 10 cl de vinaigre balsamique, puis mouiller avec 25 cl de vin rouge. Mouiller avec 80 cl de jus d'agneau. Ajouter 25 cl de vin blanc.
Pour avoir une sauce bien liée et bien parfumée, j'ai prélevé une bonne partie de la sauce de cuisson (que je trouvais trop claire) je l'ai mise dans une casserole et je l'ai laissée réduire pendant une bonne demi-heure. J'ai mis des pommes de terre coupées en gros morceaux dans ma sauce. Elles ont cuit de façon parfaite, ma sauce a réduit est devenue parfaite elle aussi.
5 Conseils du Chef Boris Campanella
- "Choisissez un agneau issu d'un bon éleveur familial à la chair bien rosée, avec une jolie couche de gras qui va fondre et nourrir la chair pendant la cuisson. Il existe de nombreuses et bonnes variétés d'agneaux en France, celle de l'Aveyron, du Quercy ou de la Somme, par exemple".
- "Ne faites pas désosser l'épaule par votre boucher : les os apportent du goût pendant la cuisson. Il faut absolument laisser reposer les grosses pièces de viande 20 mn après les avoir salées et poivrées, pour laisser pénétrer l'assaisonnement".
- "Avec cette double cuisson, braisée pour la coloration, puis longuement confite au four toute une nuit, on force l'agneau en goût et en saveur".
- "Le beurre pour colorer joue un rôle important : il va apporter du croustillant, en faisant crépiter les chairs, en fixant les sucs et en apportant de l'humidité. Attention, durant cette opération de coloration, le beurre doit toujours mousser. Il faut s'arrêter avant qu'il ne mousse plus, sinon, vous avez un beurre brûlé".
- Cuisson de l'épaule d'agneau de lait de l'Aveyron: Assaisonner l’épaule d’agneau de sel et poivre du moulin. Laisser pénétrer l’assaisonnement pendant 20 min, puis colorer à l’huile d’olive et au beurre dans une cocotte bien chaude (170 degrés). Bien arroser et ajouter le thym frais, l'ail des ours et l’ail rose en chemise. Cuire au four à couvert pendant 12 heures environ à 85°C.
Cuisson des Navets Doux du Lot et Garonne
Laver et éplucher les navets, couper le sommet (voir photo) puis évider le centre du navet avec une cuillère parisienne. Étuver les navets entiers dans le beurre, le miel et le jus d’agneau. Éplucher les échalotes puis les assaisonner et les mettre à confire dans le beurre demi-sel avec le thym frais.
La Suggestion du Sommelier Xavier Thuizat
"La viande d'agneau est à la fois délicate en texture mais intense en goût. Il a fallu caler mes choix sur ces deux aspects. La texture délicate appelle des tanins soyeux, et le goût appelle une gamme aromatique intense, ici, celle du cépage frappato tel que le travaille la maison sicilienne C.O.S. L'autre option consiste à se tourner vers un bordeaux, le merlot étant le cépage dédié à l'agneau. Je pencherai par exemple pour un saint-émilion grand cru comme le Château-Figeac".
Gigot d'Agneau Confit: La Recette Pas à Pas
Vous cherchez une recette originale pour faire de Pâques un moment gourmand et gourmet? Suivez-nous dans ce pas à pas, détaillé et facile, de gigot d'agneau que vous ferez confire 8 heures à basse température dans nos huiles d'olives Provençales gorgées de soleil! Un gigot d'agneau qui se dégustera à la cuillère tellement qu'il sera fondant et confit. Vous verrez que vos invités, petits et grands, en redemanderont!
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
- Un beau gigot d'agneau de 2,5 kg (demandez bien à votre boucher de couper l'os afin qu'il entre dans votre cocotte)
- 500 g de carottes
- 2 branches de céleri
- 250 gr de pommes de terre à chair ferme
- 8 échalotes allongées
- 2 oignons
- 25 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 1 bouquet garni
- 20 cl d'huile d'olive cuvée Oli'D
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive cuvée "Tradition"
Préparation
- Préchauffez votre four à basse température (120 degrés serait idéal).
- Préparez votre gigot agneau, dont l'os aura été coupé au préalable par votre boucher. Badigeonnez-le d'huile d'olive cuvée tradition et laissez de coté.
- Pelez les carottes et coupez-les en dés. Pelez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles uniformes. Effilez les branches de céleri, et coupez-les en fins bâtons. Émincez les oignons.
- Faites chauffer l'huile d'olive cuvée Oli'D, et faites rôtir le gigot sur toutes ses faces à la cocotte en fonte.
- Arrosez le gigot d'agneau de vin blanc lorsqu’il est bien doré de tous les côtés. Baissez le feu, puis ajouter le fond de veau qui aura été dilué auparavant dans 20 cl d'eau bouillante.
- Salez et poivrez, puis ajoutez les carottes, les pommes de terre, les oignons, le céleri branche, et les échalotes entières et non-pelées.
- Couvrez la cocotte et mettez-la au four pour 4 Heures à basse température (120 degrés).
- Au bout de 4 heures de cuisson, sortez la cocotte, tournez le gigot d'agneau, mélangez bien les légumes, et ajustez le bouillon s'il s'est trop évaporé.
- Remettez à cuire pour 4 Heures à nouveau.
- Après 8 heures de cuisson lente, sortez du four et arrosez du restant de notre huile d'olive cuvée "Tradition".
- Servez aussitôt en posant le plat de gigot d'agneau confit sur la table de service. Ce plat se sert à la cuillère tellement que la viande sera confite et tendre. Servez avec les légumes confits, eux aussi, dans le jus de viande.
ASTUCE: si toutefois il vous reste de ce gigot d'agneau de Pâques le lendemain, utilisez la viande dans un hachis parmentier, ou des légumes Provençaux farcis.
Gigot de 7 Heures: Une Alternative Gourmande
La célèbre recette du gigot de 7 heures serait celle de Charles Durand (1766-1854) qui officiait comme cuisinier des évêques. Le gigot de 7 heures est aussi connu sous l'appellation d'agneau "à la brayaude".
Méthode de cuisson idéale pour une viande tendre, cuire son gigot d'agneau lentement et à basse température est idéal. Mais comment préparer sa viande et comment effectuer une cuisson lente parfaite ? Plus tendre, plus savoureuse... La viande d'agneau se savoure aisément après une cuisson lente à basse température. Dans une cocotte ou au four, cela se fait facilement mais avec patience ! En effet, il vous faudra compter quelques heures d'attente.
Avant d'enfourner votre viande d'agneau pour plusieurs heures, il est important de la préparer. Le premier réflexe à avoir est de sortir le gigot avant de le préparer. Enfournez la cocotte avec le gigot d'agneau à 120°C soit thermostat 4. Il est important de bien surveiller la cuisson. Ajoutez de l'eau si nécessaire et laissez la viande cuire pendant plusieurs heures.
Votre viande cuit maintenant depuis plusieurs heures et vous souhaitez savoir si elle est prête ? Pour ce faire, rien de plus simple ! Munissez-vous d'une cuillère. Si celle-ci vous permet de couper la viande facilement, alors votre gigot est prêt !