Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.
Ingrédients de Base
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. Elle se compose de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. On peut la préparer avec des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena.
Comment Faire une Crème Pâtissière à la Vanille ?
Alors, comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ? Comment la conserver ? Peut-on la congeler ? Que faire avec ?
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Fouettez longuement les jaunes d’œufs avec l’œuf entier et le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
- Prélevez un demi-verre de lait chaud et versez-le dans le mélange aux œufs, puis fouettez pour assouplir la préparation.
- Lorsque le mélange est homogène, reversez-le dans la casserole avec le lait restant.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.
- Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.
- Versez la crème pâtissière dans un plat propre.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’œufs, ou les œufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
Variantes : Farine, Fécule de Maïs ou Poudre à Flan
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Comment Parfumer Votre Crème Pâtissière ?
Envie de parfumer votre crème pâtissière facile ? Remplacez la gousse de vanille par 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger ou d'extrait d'amande amère, à ajouter une fois la crème soit prise et hors du feu. Pour une crème pâtissière au chocolat, faites fondre 50 g de chocolat dans le lait, et pour une recette originale de crème pâtissière facile aux fruits, remplacez jusqu’à la moitié du lait par une purée fruitée : fraises, framboises, mangue, etc.
- Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
- Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
- Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Crème Pâtissière Sans Lactose
Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
Crème Pâtissière aux Oeufs Entiers
Crème pâtissière aux oeufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’oeufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des oeufs entiers, et pas seulement des jaunes. Voire même un mélange d’oeufs entiers et de jaunes.
Conseils et Astuces
- Pour éviter que la crème pâtissière ne coagule, il est important de chauffer le mélange doucement à feu moyen et de remuer constamment.
- Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
- Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.
- Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Comment Refroidir et Conserver Votre Crème Pâtissière
Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
La crème pâtissière se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ 2 à 3 jours. Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
Comment Rattraper une Crème Pâtissière Ratée ?
Si la crème pâtissière est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu et la cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant.
Peut-on Préparer la Crème Pâtissière la Veille ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème.
Comment Détendre une Crème Pâtissière Trop Épaisse ?
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
La Crème Pâtissière : Un Incontournable
La crème pâtissière facile, c’est cette recette si parfaite qu’elle sait tout faire : garnir une tarte aux fruits, farcir des choux à la crème ou des éclairs, remplir un millefeuille… La crème de la crème, en somme, un grand classique de la pâtisserie créé en 1691 par François Massialot, officier de bouche français.
La Crème Pâtissière et la Congélation
La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé. Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.