La crème au beurre est une préparation de base incontournable en pâtisserie, utilisée dans de nombreuses recettes d'entremets, de petits gâteaux ou de petits fours. Inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, elle a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka. Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, en dehors de la version mousseline, elle reste très appréciée.
Il existe de nombreuses variantes de crèmes au beurre, plus ou moins riches ou légères. Voici les éléments essentiels à prendre en compte pour réussir votre crème au beurre :
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
- Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème), mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre. Voici quelques-unes des plus courantes :
- La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle et sa texture se situe entre la crème au beurre et la crème pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : C'est la méthode la plus répandue et elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Base de la Crème au Beurre
Voici une recette de base facile et rapide à réaliser, idéale pour fourrer et décorer vos gâteaux et entremets :
Ingrédients :
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 200 g de sucre en poudre
- 10 cl d'eau
- 200 g de beurre doux
Préparation :
- Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
- Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et les fouetter.
- Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 117°C - 120°C.
- Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
- Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les œufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.
- Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux. Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
- Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre.
- Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
- Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût).
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 30 minutes
Variantes de la Recette
Vous pouvez personnaliser votre crème au beurre en ajoutant différents parfums :
- Crème au beurre café : Ajouter 10 g de café soluble.
- Crème au beurre au praliné : Ajouter la quantité souhaitée de praliné (50 % de fruits minimum).
- Crème au beurre chocolat : Ajouter 10 - 20 g de cacao en poudre.
Recette simplifiée
Voici une recette de crème au beurre particulièrement facile à réaliser !
Ingrédients
- 100 g de beurre à la température de la pièce
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf
- Parfum au choix : par ex 1 cuillère d'essence de café (ou 2 cuillères à café de café soluble délayé dans une petite cuillère d'eau chaude), ou expresso serré, 1 cuillère d'essence de vanille, 1 cuillère à café de sirop de rose...
Préparation :
- Travailler le beurre et le sucre glace avec 1 cuillère en bois
- Ajouter le jaune d'œuf puis le parfum et bien mélanger.
- pour garnir une quinzaine de macarons aux amandes...