Les crèmes au beurre sont un élément essentiel de la pâtisserie, servant principalement à la décoration ou au masquage de certains entremets. Bien qu'elles soient riches et assez grasses, elles restent un classique, même si elles sont de plus en plus souvent remplacées par une ganache montée.
Les Bases de la Crème au Beurre
Les crèmes au beurre se réalisent de différentes manières, mais les ingrédients de base restent les mêmes dans la plupart des recettes :
- Des œufs (jaunes, blancs, ou entiers)
- Du beurre
- Du sucre
Le beurre doit être pommade, surtout pas fondu. Ce beurre doit être doux et bien sûr de premier choix. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Les Différentes Techniques de Préparation
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses particularités :
Crème au Beurre au Sucre Cuit
C'est la méthode la plus répandue. Facile à travailler, elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle. Sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est une des plus utilisées dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Crème à base de Pâte à Bombe
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
Crème à la Génoise
Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
Crème à l’Anglaise
Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
Crème à l’Anglaise Allégée
Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
Crème à la Meringue Italienne
Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
Crème à la Meringue Suisse
Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
Crème au Lait
C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
Crème à la Crème Fleurette
Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée. On obtient une crème qui n'est pas émulsionnée avec des morceaux. Le beurre était trop froid ou a été incorporé trop lentement et il reste des gros morceaux de beurre non émulsionnés dans la crème.
Parfums et Arômes
Pour personnaliser votre crème au beurre, vous pouvez ajouter différents parfums :
- Alcools : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème)
- Autres : vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc.
En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Recette de Base: Crème au Beurre au Sucre Cuit
Voici une recette simple pour réaliser une crème au beurre au sucre cuit :
Ingrédients :
- 200 g de beurre pommade
- 170 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 cl d'eau
Étapes :
- Battez les jaunes d'oeufs ensemble.
- Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre et chauffez pour en faire un sirop (nettoyez le tour de la casserole).
- Quand le sucre est cuit au petit filet (105°C), versez le sur les jaunes d'oeufs tout en battant au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et forme le ruban.
- Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène (vous pouvez éventuellement ajouter un arôme ou un colorant).
- Réservez au frais filmé.
Conseils et Astuces :
Pourquoi cuire le sucre au petit filet alors qu'en règle générale c'est au grand filet (110/115°C) ? Tout simplement car votre sirop va continuer à monter en température après avoir coupé le feu pour finalement s'approcher des 110°C !!!
Utilisations Modernes
Mis à part le moka, aujourd'hui la crème au beurre sert principalement dans les décors de pâtisserie. La crème au beurre au sucre cuit peut aussi être incorporée en petite quantité dans une crème pâtissière pour l'anoblir comme on le fait avec du beurre pour obtenir une crème mousseline encore plus raffinée.
Petite précision nécessaire, le mélange de beurre mou et de sucre glace n'est en aucun cas une crème au beurre !