La crème au beurre, aussi appelée « buttercream », est un glaçage incontournable pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux et les cupcakes. C'est un véritable classique de la pâtisserie et du cake design, parfait pour décorer des gâteaux, des cupcakes ou des pâtisseries individuelles.
Les cake-designs et les cupcakes ont un point commun : ils sont très souvent décorés de crème au beurre. Il existe plusieurs recettes de crème au beurre et leur mode de préparation diffère également.
Les Différentes Variantes de Crème au Beurre
En voici quelques exemples :
- La crème au beurre à la meringue Suisse.
- La crème au beurre à la meringue Italienne.
- La crème au beurre Française.
- La crème au beurre Russe.
La crème au beurre a une consistance ferme et stable qui permet de lisser les layer cakes, de garnir et décorer des gâteaux. Elle peut également être colorée avec un colorant en gel et aromatisée en incorporant des arômes alimentaires. Attention, il arrive que des arômes colorent le glaçage.
Ce nappage a deux gros défauts. Le premier, il est sucré, il faut donc être vigilant et adapter le taux de sucre dans votre dessert.
La crème au beurre a été inventée vers 1865 par le pâtissier Quillet, installé dans la rue de Buci à Paris. Sa première version comprenait du sirop de sucre, des jaunes d’œufs, de l’orgeat, de la vanille et du beurre.
La recette présentée est la crème au beurre Américain, très populaire, car elle est facile à réaliser et se conserve très bien.
Ingrédients pour la Crème au Beurre Américaine
- 170 g de beurre mou
- 300 g de sucre glace
- 3 c. à soupe de crème liquide
- 2 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)
Préparation de la Crème au Beurre
- Dans un saladier, fouettez le beurre pendant 5 bonnes minutes. Il doit blanchir et devenir plus léger et crémeux.
- Ajoutez le sucre glace en 3 fois et fouettez entre chaque ajout.
- Lorsque la crème au beurre est prête, incorporez le reste des ingrédients.
La crème au beurre peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 1 semaine, surtout celles qui n’ont pas d’œufs dans leur composition et celle qui sont pasteurisés. La crème au beurre peut être utilisée dans une poche à douille, pour décorer les gâteaux ou les cupcakes.Il peut également garnir des gâteaux avec une poche à douille ou une spatule.
Techniques de Préparation de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Les Ingrédients Clés
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait: S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques
- La crème mousseline: Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe: Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien.
Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée: Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Crème au Beurre Légère à la Meringue Suisse
Cette crème au beurre est simplement mélangée à de la meringue suisse ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche. C’est une préparation assez stable qui a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille (ou l’avant-veille). Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes.
Ingrédients
- 2 blancs d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre doux à température ambiante
- Arôme vanille (facultatif)
Préparation
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
- Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Vous n'avez pas de thermomètre de cuisson? Fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes.
Si la crème tranche, c'est-à-dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
Pour un Rose Cake
- Couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.
- Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.