Pour accompagner des îles flottantes ou tout simplement un gâteau au chocolat, cuisiner une délicieuse crème anglaise est une excellente idée. Apprenez à faire une crème anglaise, base de la pâtisserie pour accompagner vos desserts. Il n'y a rien de compliqué, soyez juste attentif à votre casserole de lait.
Ingrédients :
- Sucre en poudre: 80 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s): 4 pièce(s)
Préparation :
- Dans une casserole, faites chauffer le lait.
- Fendez en deux la gousse de vanille et grattez les graines.
- Pendant que votre lait chauffe, battez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Dès que le lait arrive à ébullition, versez-en 1/3 sur votre préparation œufs - sucre à l'aide d'une passoire pour filtrer les possibles morceaux de gousse ainsi que la gousse en elle-même et fouettez vivement.
- Transvasez la crème dans une casserole et remettez sur feu moyen voire doux sans cesser de remuer afin que les œufs ne coagulent pas.
- Pour cela utilisez une spatule ou cuillère en bois et remuez en formant un 8 sur le fond de la casserole. Cela évitera à la crème d'accrocher et de « tourner ».
- Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente en début de cuisson devrait disparaître.
- Votre crème anglaise maison est cuite si elle nappe parfaitement la spatule en bois, cela s'appelle la cuisson « à la nappe ».
- Versez alors votre crème anglaise onctueuse maison dans un plat ou des petits ramequins individuel à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois étamine.
- Laissez refroidir en remuant fréquemment tant que la crème anglaise maison est encore chaude.
Conseils et Astuces
Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser. Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette. La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés. Verser le lait dans une casserole. Fendez en deux la gousse de vanille et gratter les graines. Lorsque le lait bout, versez les ¾ du lait au dessus du mélange œufs-sucre à l'aide d'une passoire fine pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" puis verser 1/3 du lait.
Remettre la crème anglaise à feu doux à l'aide d'une spatule en formant des 8. Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparu et votre crème doit avoir épaissi. Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme. Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.