Blanche ou verte, l’asperge est l’un des légumes incontournables du printemps. Tendre et délicat, elle est synonyme de beaux jours, dans l’assiette et au-delà. La saison des asperges est courte alors autant en profiter pleinement. Les asperges, on les aime froides ou chaudes ; en entrée, en plat principal ou en accompagnement.
Préparation des asperges
Même si vous les préférez froides, retenez bien qu’elles doivent toujours être cuites avant d’être mangées. Consultez notre article sur la cuisson des asperges pour connaître toutes les façons de les préparer.
Pour une cuisson parfaite, taillez la base des asperges et, si nécessaire, pelez la partie inférieure des asperges blanches. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée ou à la vapeur.
Lors de votre achat, privilégiez des asperges fermes et droites, avec des pointes bien serrées. Pour les asperges vertes, la couleur doit être vive et intense. Les asperges blanches doivent être d'un blanc éclatant.
Sauces classiques pour accompagner les asperges
Vinaigrette, mayonnaise, hollandaise… Il existe de nombreuses sauces pour accompagner les asperges. Chaudes ou froides, légères ou plus gourmandes, découvrez notre sélection de sauces pour accompagner les asperges vertes ou blanches.
Vinaigrette
Après les avoir cuites à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, les asperges blanches se marient bien avec une simple vinaigrette. Mélangez une cuillère à soupe de moutarde, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de vinaigre de cidre ou de vin rouge, par exemple. Vous pouvez aussi ajouter un jaune d’œuf dur écrasé à la fourchette ou encore des herbes aromatiques ciselées comme du cerfeuil.
Mayonnaise
Pour des asperges froides, misez sur un grand classique : la mayonnaise. Fouettez un jaune d’œuf avec une grosse cuillère de moutarde. Petit à petit, ajoutez de l’huile de tournesol pour un goût neutre ou d’olive pour une saveur plus prononcée. Salez, poivrez. Vous pouvez garnir votre mayonnaise de ciboulette ou de persil ciselé, d’échalotes émincées, d’épices comme du curry ou du paprika.
Vous pouvez donner du goût à votre mayonnaise en y ajoutant des ingrédients comme des câpres, de l'ail émincé, du jus de citron, ou même des épices comme le curry ou le paprika.
Sauce Hollandaise
Avec des asperges blanches, nous vous conseillons d'opter pour une sauce hollandaise. Clarifier 125g de beurre dans une casserole (retirer le petit lait formé en surface). Mettre deux jaunes d'oeuf dans une casserole avec 10 ml d'eau froide. Monter les oeufs sur feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Hors du feu, ajouter petit à petit le beurre clarifié au mélange mousseux tout en fouettant. Ajouter en fin le jus d'une orange (sanguine pour encore plus de saveurs).
Sauces plus originales
Envie d’asperges vertes ? Dans un bol, déposez un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de moutarde. Fouettez comme pour préparer une mayonnaise classique, puis ajoutez peu à peu de l’huile. Salez, poivrez et complétez avec une cuillère à café de jus de citron. Mélangez bien. Montez les blancs d’œuf restants en neige bien ferme.Lorsque vous souhaitez vous régaler avec des asperges chaudes, la sauce maltaise est idéale avec ses notes d’agrumes. Pour cela, faites réduire le jus de 2 oranges dans une casserole. Laissez-le tiédir avant d’y ajouter 3 jaunes d’œuf en fouettant jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Faites chauffer doucement pour épaissir, en remuant de temps en temps, toujours au fouet. Retirez du feu et ajoutez 40 g de beurre coupé en petits dés en fouettant à nouveau. Salez, poivrez et ajoutez des zestes d’orange ciselés. Versez immédiatement la sauce sur vos asperges chaudes.
Pour une version plus diététique, réalisez une sauce légère au yaourt. Mélangez votre yaourt nature, une touche de moutarde et une cuillère à café de vinaigre de vin.
Autres idées de sauces
Il existe de nombreuses autres sauces pour les asperges comme la sauce hollandaise, la béarnaise ou même la crème à la ciboulette. Outre la vinaigrette et la mayonnaise, vous pouvez également opter pour la sauce hollandaise, la sauce béarnaise ou une sauce au yaourt agrémentée d'herbes.
Les herbes comme le cerfeuil, le basilic, l'estragon ou l'aneth se marient très bien avec les asperges. Vous pouvez les incorporer dans vos sauces pour un goût frais et aromatique.
Pour un plat intéressant, combinez des asperges cuites avec des asperges crues coupées en fines lamelles. Vous pouvez également ajouter des noix grillées ou des graines pour une touche croquante.
Accompagnement vin
Les vins blancs sont généralement les meilleurs pour accompagner les asperges. Des vins secs comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay se marient bien avec leur saveur délicate.
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