Vous cherchiez une recette de crème anglaise facile et inratable ? Onctueuse, parfumée à la vanille, préparée à base d’oeufs, de lait et de crème, la crème anglaise est un incontournable.
Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?
La crème anglaise est l’une des sauces dessert les plus couramment utilisées : elle nappe le gâteau au chocolat, elle fait flotter l’île flottante, elle sert de base aux crèmes glacées.
Origines de la Crème Anglaise
La crème anglaise n’est ni française ni anglaise : ses origines remontent à l’antiquité où l’on retrouve traces de recettes combinant oeufs et laitages sous le nom de Tyropatinam dans le livre de Apicius De Re Coquinaria, au 1er siècle de notre ère. Au Moyen-Âge, des crèmes plus ou moins liquides sont aussi servies, sucrées ou salées, comme le blanc-manger qui peut avoir comme base un bouillon ou du lait.
Trad. : Prenez du lait et chauffez le avec du miel. Prenez 5 oeufs et incorporez-les au lait. Faites cuire lentement. Poivrez et servez.
La crème anglaise est une recette qui a voyagé et qui s’est transformée, pour trouver son aspect de sauce actuelle.
Pour la petite histoire, le mot anglais Custard, provient du mot ancien français croustade. En effet, les crèmes étaient à l'époque contenues dans une croûte ou croustade, c'est-à-dire, une pâte brisée, puis recuites pour figer. Cela formait alors un flan.
Mais la crème anglaise moderne est une recette récente, qui date du 19ème siècle. D’après le Dictionnaire Historique de la Langue Française Le Robert, le mot crème désignant un mélange lié de lait et d’œuf apparaît en 1802.
Elle provient de recettes anglaises très populaires à partir du 17ème siècle, que l’on retrouve notamment dans les livres de Elizabeth Raffald, prolifique auteur, entrepreneuse et inventrice. Dans son The Experienced English Housekeeper de 1771, on retrouve 8 recettes de crèmes anglaises, les Custards, dont la Common Custard qui est bien une crème au lait et aux oeufs parfumée à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger.
A noter que même dans les premières recettes françaises, la vanille, qui est devenue le parfum canonique de la crème anglaise, n’était pas le parfum indispensable de cette sauce. Tout cela pour dire que la crème anglaise n’est ni française, ni anglaise, et que c’est une de ces recettes qui est universelle, variée mais toujours délicieuse.
Les Différentes Versions de la Crème Anglaise
La Recette à la Française
La version française de la recette de la crème anglaise est réalisée avec des jaunes d’oeufs mélangés à du sucre et du lait chaud, infusé d’une gousse de vanille. Elle est assez liquide, très riche en jaunes d’oeufs, et elle se consomme froide.
La Recette à l'Anglaise (Custard)
La version anglaise de la recette de la crème anglaise est un peu différente : elle est composée d’oeufs entiers, d’un peu de fécule, de sucre et de lait chaud. Elle est également parfumée à la vanille. Elle est légèrement plus épaisse, et elle se déguste souvent tiède.
Une version industrielle de la crème anglaise a été inventée par Alfred Bird en 1837 pour son épouse qui était allergique aux oeufs. Elle est composée de fécule de maïs, de sel, d’arômes et de colorants (le rocou). On mélange la poudre avec le lait et on cuit le tout à feu doux. La Bird’s Custard est un incontournable des placards britanniques.
Crème Anglaise Anti-Gaspi à l'Oeuf Entier
Voici une recette qui permettra aux amateurs de crème anglaise qui en font souvent de ne pas se retrouver avec d’innombrables blancs d’oeufs dont ils ne savent que faire. Il y a pourtant plein de choses sympas à faire avec des blancs d’oeufs: des meringues, des macarons, des financiers, des granolas, etc… Mais je comprends tout à fait que l’on n’ait parfois ni le temps ni l’envie de gérer tous ces blancs, j’ai donc fait des tests pour mettre au point cette version avec des oeufs entiers.
Cette recette ne vaut pas une vraie crème anglaise réalisée uniquement avec des jaunes d’oeufs, elle est forcément un peu moins colorée, mais très franchement, quand on est pressé et qu’on ne veut pas s’occuper des blancs après, elle fait parfaitement le job.
Cette crème sera parfaite pour accompagner tous les gâteaux au chocolat du blog, ou d’autres gâteaux comme l’incontournable gâteau aux marrons d’Attie, le gâteau express au café et aux noix, le simple gâteau aux noix ou encore le gâteau lyonnais aux poires et aux pralines roses.
Conseils pour une Crème Anglaise Réussie
Le mélange doit être homogène entre les oeufs et le lait : pour cela, il faut assez de sucre et un peu de sel car il est nécessaire d’avoir des minéraux pour inverser la charge électrique des ions entre le liquide et les oeufs.
Il faut veiller à la température de cuisson et arrêter la cuisson à temps si on ne veut pas que l’oeuf coagule trop et se sépare du lait. On appelle ce phénomène “trancher”, on dit que la crème tranche. On peut bien sûr la rattraper en mixant le tout au blender et en la passant au tamis, mais un goût désagréable d’œuf dur persistera.
La solution pour une recette facile est donc de combiner la recette de la crème anglaise à la française et celle de la custard.
Les Ingrédients Indispensables
- Des oeufs : pour avoir le bon poids, prenez toujours le calibre moyen, qui font 52 g avec coquille.
- De la fécule de maïs : cette fécule est la plus neutre en matière de saveur et elle épaissit rapidement à la cuisson.
- Du sel : il permet de ne pas mettre trop de sucre, car il relève les saveurs, et il assure la cohésion de la crème.
Comment Réaliser la Crème Anglaise
Reporter sur le feu et cuire à feu doux en remuant sans cesse. Utilisez pour cela une cuillère en bois ou une spatule en exo glass qui résiste à la chaleur.
Arrêtez la cuisson : le meilleur moyen est de verser la crème dans un bol. Couvrez la crème avec un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle forme une peau sur le dessus.
Comment Servir la Crème Anglaise
Servir le gâteau aux pommes irlandais tiède avec une crème anglaise. Sur les photos que j’ai mises de ma réalisation de la crème anglaise, j’ai servi celle-ci froide, avec de la cannelle, dans une petite tasse.
Je me suis inspirée d’une recette espagnole qui faisait mes délices quand j’étais enfant, la natilla, que l’on pourrait traduire par “petite crème”. Vous pouvez également servir la crème anglaise tiède, avec de la cannelle ou un peu de rhum, à l’image d’un egg nog ou lait de poule.
La crème anglaise peut accompagner le crumble aux pommes.
Conservation de la Crème Anglaise
La crème anglaise peut se conserver au réfrigérateur. Placez-la dans un contenant qui ferme hermétiquement ou mieux, dans une bouteille en verre. Moins elle a de contact avec l’air, mieux elle se conserve. A cause de la présence des oeufs, conservez la crème anglaise 5 jours maximum.
Conseils Supplémentaires
- Femmes enceintes : La crème anglaise convient tout à fait aux femmes enceintes, car les oeufs sont cuits et le lait a bouilli. Cependant, pour des raisons d’hygiène, on ne la conservera pas plus de 24 h au réfrigérateur.
- Crème anglaise vegan : On peut réaliser une crème anglaise vegan en remplaçant le lait de vache par du lait d’amandes, et la couleur des oeufs, en utilisant un sucre de type cassonnade ou sucre roux. On peut également rajouter une ou deux gouttes de caramel liquide.
- Crème trop liquide : Si vous trouvez que votre crème anglaise paraît trop liquide, diluez une demi-cuillère à café de fécule de maïs dans 5 cl de lait, et reporter sur un feu doux pour faire épaissir la crème.
Surtout, ne portez pas la crème à ébullition, cela surcuirait les oeufs qui donneront une saveur désagréable d’oeufs durs.
Versez votre crème dans un blender (ou avec un mixer plongeant) et mixez-la avec un peu de lait, au fur-et-à-mesure jusqu’à la consistance voulue. Le fait de mixer la crème permet que l’émulsion se fasse bien et que le lait s’homogénéise avec le reste de la crème.