La crème anglaise est un accompagnement idéal pour plusieurs sortes de gâteaux, surtout quand ils sont au chocolat, comme le moelleux au chocolat, le brownie ou le fondant au chocolat ! Lait, œuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate qui accompagne nombre de desserts.
Qu'est-ce que la Crème Anglaise ?
Selon le Grand Larousse Gastronomique, la crème anglaise est une préparation rapide cuite faite à base de lait, d’œuf, de vanille et de sucre. Elle peut être consommée froide ou chaude et être plus ou moins liquide. On la propose aussi pour napper des biscuits, brioches, charlottes, génoises, puddings, etc. La crème anglaise est également utilisée comme base pour des mousses, des glaces ou des pâtes à bombes.
La crème anglaise est plus liquide, elle accompagnera un moelleux au chocolat, un fondant ou même un brownie par exemple. La crème anglaise se réalise en un tour de main et cette vidéo vous aidera à la maîtriser.
Origine et Histoire
La crème anglaise, toute une histoireComme son nom l’indique, cette crème est originaire d’Angleterre et date du 17e s. Elle était servie à la cour royale. Appelée « custard », sa texture était beaucoup plus épaisse que la recette traditionnelle française.
Ingrédients de Base
- Lait
- Oeufs
- Sucre
- Vanille
La Recette de Base
- Verser le lait dans une casserole.
- Fendre et gratter la gousse de vanille.
- Déposer gousse et grains dans le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre.
- Transvaser dans la casserole et remuer.
- Cuire doucement la crème anglaise en la vannant sans arrêt avec une spatule.
- La passer au chinois étamine.
- La refroidir sur glace.
Les Secrets de la Réussite
La température idéale pour la crème anglaise est de 84°. (85° est la température de coagulation des œufs, au delà de cette température, la consistance sera modifiée et granuleuse) mais pas de panique si tu n’as pas de thermomètre de cuisson il existe quelques astuces pour arrêter la cuisson à temps. À l’aide de ta cuillère en bois, réalise des mouvements circulaires, si à l’arrêt ta crème repart en sens inverse : ta crème est cuite !
La Recette de Benoît Charvet
La recette de Benoît Charvet"Pour moi, une bonne crème anglaise doit être liquide, aérienne et légèrement sirupeuse. Elle doit aussi être crémeuse, bien vanillée et avec une légère saveur de jaune d’œuf. Si l’appareil classique est réalisé avec du lait, je préfère, de mon côté, mélanger le lait avec de la crème. Pour moi, c’est la recette la plus équilibrée en texture comme en goût. Après, je sais que d’autres pâtissiers affectionnent une crème plus jaune, davantage grasse et plutôt épaisse. Aujourd’hui, au restaurant, on en produit pas loin de 30 litres par semaine. En ce qui concerne les matières premières, il faut les choisir avec attention. Tout d’abord, les œufs doivent être bio et juste frais, autour d’une semaine après la ponte. Quant au sucre, je choisis toujours l’ordinaire car le non raffiné donne un goût particulier qui n’est pas toujours bienvenu. Pour la vanille, celle de Madasgascar est parfaite pour ce genre de crème, le lait doit absolument être entier et la crème à 35% de matière grasse. Utiliser du lait cru est encore meilleur, mais il est plus difficile à utiliser et à conserver.
Déroulé de la Recette de Benoît Charvet
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
- Dans un récipient, battre au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à les faire blanchir.
- Verser peu à peu les liquides bouillants sur cette préparation sans cesser de mélanger à la Maryse ou à la spatule.
- Réserver le tout dans une casserole.
- Remettre la casserole sur la plaque chaude en thermostat moyen (5-6) en mélangeant doucement et régulièrement à la spatule.
Ne surtout pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). On peut constater que la crème épaissit et enrobe la Maryse. Afin de vérifier la cuisson, tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur celle-ci, le trait du doigt doit être net. Au thermomètre cuire à 82°.
Recette de Crème Anglaise Inratable au Robot Cooking Chef
Ingrédients
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s): 6 pièce(s)
- Sucre en poudre: 125 g
- Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)
Instructions
- A l'aide de la spatule souple, mélanger le sucre et les jaunes dans le bol durant 1 min.
- Ajouter ensuite le lait froid et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Sélectionner le mode de cuisson 1 et régler la température sur 84 °C.
- Laisser cuire jusqu'à la température souhaitée.
- Stopper alors la cuisson et filtrer la crème.
- Verser la préparation dans un récipient propre et la refroidir rapidement.
Astuces et Variantes
Cette crème est un pur délice : normalement pour 1/2 litre de lait il faut 1 gousse de vanille et environ 100 grammes de sucre. Mais j'aime tellement la vanille que je mets une gousse pour 25 centilitres de lait et je diminue la quantité de sucre.
Dans une cassserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un bol diluer la maïzena dans le lait. Ajouter peu à peu le lait au mélange œufs-sucre tout en fouettant. Fendre la gousse de vanille et, avec la pointe d'un couteau, racler les graines et les ajouter à la préparation. Mettre la casserole à chauffer à feu moyen/vif en mélangeant constamment (je fouette manuellement). Petit à petit le crème va s'épaissir et napper une cuillère. On peut préparer cette crème la veille en la conservant dans une bouteille au réfrigérateur.
Crème Diplomate : Une Variante Gourmande
La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly.
Préparation de la Crème Diplomate
- Dans une casserole, mettez le lait et la vanille.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
- Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer.
- Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps.
- Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.
- Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main.
- Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.
Conservation de la Crème Diplomate
Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple.
Utilisations de la Crème Diplomate
La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux. La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Si vous recherchez de la tenue, misez sur la crème diplomate.
Alternatives
Techniquement c’est faisable, mais on ne vous garantit pas le résultat. Pour cause, l’agar agar possède un fort pouvoir gélifiant en refroidissant. Il est possible d’utiliser une autre technique pour un résultat bluffant en réalisant une mousse avec de l’aquafaba. L’eau de pois chiches appelée aquafaba à la particularité de rester stable au contact de la chaleur. Vous n’aurez donc aucun mal à utiliser l’agar agar avant qu’il ne se gélifie.