Aujourd’hui, je suis ravie de partager avec vous une découverte culinaire que j’ai faite lors de mon expatriation en Thaïlande. Là-bas, il est courant de grignoter de délicieuses couennes de porc soufflées, une sorte de chips croustillantes, à l’heure de l’apéritif. Ce petit délice est non seulement savoureux, mais aussi incroyablement addictif.
La Science Derrière la Peau de Porc Croustillante
Pour faire simple, la peau de porc croustillante nous plaît tant en raison de la combinaison de la texture et de la saveur, la première étant la cause et la partie intégrante de la seconde. Les goûts, ou saveur, sont les saveurs de base que nous détectons sur notre langue - sucré, salé, amer, acide et umami (savoureux, ou charnu). La texture, quant à elle, fait référence aux propriétés physiques des aliments telles que le croquant, l’onctuosité, la douceur, etc. Elle est perçue non seulement par le sens du toucher dans la bouche, mais aussi par la vision.
La science explique que nous aimons la peau de porc croustillante en raison du contraste des textures de nos bouchées. Vous avez du croquant et du tendre, du croustillant et du crémeux, du juteux et du sec.
Température et Réaction Chimique
Nous commencerons par dire que la peau de porc croustillante ne peut être obtenue sans une température élevée. Il s’agit d’une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres réducteurs qui produit un mélange complexe de composés de saveur et d’arôme et qui provoque également le brunissement.
Ces délicats acides aminés ne danseront pas avec les sucres à moins qu’il ne fasse très chaud dehors. Chaud signifie 220-230 degrés Celsius. CONSEIL : surveillez la température de la viande pour éviter qu’elle ne devienne sèche.
Le Rôle des Épices
Tout d’abord, disons que l’assaisonnement n’est pas utilisé uniquement pour améliorer la saveur. De plus, les épices sont un facteur clé pour obtenir une peau de porc croustillante. Les épices attirent l’humidité de la peau. Ce processus, appelé osmose, rend la peau de porc sèche. Et comme nous l’avons expliqué plus haut, sec signifie croustillant.
Les épices contiennent une variété de composés tels que des huiles essentielles, des alcaloïdes et des tanins qui peuvent avoir différents effets sur les aliments. Ces composés peuvent interagir entre eux et avec la viande pour créer des saveurs et des arômes uniques. N’hésitez donc pas à explorer vos préférences. Et n’oubliez pas de faire de petites entailles sur la peau.
L'Importance des Huiles
Les huiles sont importantes pour une peau de porc croustillante de haut niveau. L’huilage apporte un supplément de graisse à la peau de porc pour la faire évaporer. Plus il y a de graisse à évaporer, plus la peau est croustillante.
CONSEIL : Utilisez toujours des huiles ayant un point de fumée élevé. Il s’agit notamment de l’huile végétale, de l’huile de canola et de l’huile de pépins de raisin. Ces huiles peuvent supporter des températures élevées sans se décomposer et produire des substances nocives. Les graisses telles que le saindoux ou la graisse de canard sont également excellentes à utiliser. Enduisez généreusement la peau du porc, mais évitez de la plonger.
Cuisson au Four : Un Guide
La clé pour obtenir une peau de porc croustillante dans un four est d’imiter les températures élevées et la chaleur sèche d’une rôtissoire ou d’une flamme nue. On peut y parvenir en utilisant un four à convection, qui fait circuler l’air chaud autour du porc, ce qui permet à la peau de sécher et de devenir croustillante. Une autre approche consiste à utiliser une méthode de rôtissage à haute température, où le porc est cuit à une température élevée pendant une courte période. La chaleur élevée contribue à assécher la peau.
CONSEIL : Préchauffez le four à 220-230 degrés Celsius pour que la peau sèche et devienne rapidement croustillante. Séchez la peau avant de l’huiler et de l’assaisonner.
Comment Réchauffer la Couenne de Porc
La meilleure façon de réchauffer le porc est le four à convection. De cette façon, vous laisserez la viande reposer quelques minutes avant de la servir.
CONSEIL : Conservez la viande correctement après la première consommation. Cela signifie qu’il faut la mettre dans un récipient hermétique une fois qu’elle a refroidi. Mettez-la au réfrigérateur si vous avez l’intention de la réchauffer dans les 3-4 jours ou au congélateur si vous la réchauffez dans les 3 mois.
Recette de Couenne de Porc Croustillante à la Chinoise
Le porc croustillant à la chinoise aux quatre épices, cuit dans une croûte de sel, est une recette que j’adore. Le mélange des quatre épices, généralement composé de cannelle, de clous de girofle, de gingembre et de poivre noir, apporte une note très particulière à ce porc. La pièce de porc est ensuite enveloppée dans une croûte de sel épaisse.
Cette enveloppe de sel, souvent mélangée avec des blancs d’œufs pour aider à la solidification, crée une barrière qui emprisonne l’humidité et cuit la viande de manière uniforme.
Ingrédients Clés
- Poitrine de porc : Choisissez une pièce de qualité pour un meilleur goût.
- Vin blanc : Normalement, on utilise du vin jaune chinois. Il va donner un petit goût sympa à la viande.
- Création de la croûte de sel : Mélangez le gros sel avec les blancs d’œuf pour obtenir une pâte.
- Cuisson finale : Il est important de passer la couenne sous le grill pour qu’elle soit bien croustillante !
Étapes Importantes
- Appliquer le mélange vinaigre + sel sur la couenne.
- Pour terminer, enfourner sous le grill à 250°C pendant 15 minutes jusqu’à ce que la couenne soit boursoufflée et bien croustillante.
- Placez la viande côté chair sur le sel, puis recouvrez entièrement avec le reste du sel.
Différentes Préparations de la Couenne de Porc
- Pour préparer de la couenne de porc frit, il suffit de faire frire des tranches de couenne de porc dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Pour préparer de la couenne de porc soufflée, il faut plonger la couenne de porc dans de l'eau chaude et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle devienne tendre.
- La couenne de porc peut également être utilisée pour préparer des chips de couenne de porc, qui sont obtenues en coupant la couenne de porc en fines tranches et en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Pour obtenir une couenne de porc croustillante, il est recommandé de la faire frire ou de la griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
Recette de Chips de Couenne de Porc
Ingrédients:
- 500 g de peau de porc
- Sel
- Poivre
- Huile pour la friture
Préparation:
- Faites cuire la couenne de porc environ 30 mn dans une cocotte minute ou un peu plus dans une casserole (il faut que la peau soit tendre).
- Découpez en lamelle selon la taille que vous voulez, et étalez-les sur une plaque allant au four couverte de papier cuisson.
- Enfournez pour environ 2 heures à 150°C (il faut que les morceaux de peau sèchent).
- Laissez refroidir quelques heures à l'air libre.
- Chauffez un bain de friture à feu fort (mettez-y un morceau de couenne pour tester si l'huile est chaude).
- Faites frire jusqu'à ce que les chips soient dorées et croustillantes.
- Salez et poivrez selon votre goût.
Recette de Couenne de Porc Frite aux Épices
Ingrédients:
- 250 g de couenne de porc
- Épices (au choix)
- Huile de friture
- Sel ou sel fin
- Poivre
Préparation:
- Faire bouillir la peau dans de l'eau avec sel et poivre jusqu'à ce qu'elle soit très molle.
- La découper en petites lanières de 5 cm de long et de 1 cm de large.
- On peut la mettre à sécher à l'air libre quand le climat le permet, sinon le séchage au four à 60°C pendant 5h est conseillé.
- Il faut les laisser encore un peu à l'air libre en enlevant l'excès de graisse avec du papier absorbant.
- C'est le moment de les frire dans de l'huile bouillante.
- On les assaisonne selon ses préférences.
Le Chicharrón dans la Gastronomie Mondiale
Bien que fortement associé à l'Espagne, des variantes du chicharrón existent dans d'autres pays, notamment en Amérique latine, témoignant de son influence culinaire transfrontalière et de son adaptation à différents contextes culturels.
Accords Mets et Vins
Si vous êtes un amateur de bon vin (pour moi, ce sera bière !), pour accompagner ces délicieuses chips de couenne de porc, je vous recommande un vin léger qui saura sublimer le goût de la couenne sans l’écraser. Un Bordeaux rouge léger, avec ses notes fruitées et son tannin souple, se mariera à merveille avec ces chips croustillantes. Si vous préférez les vins de terroir, un Côte du Jura, avec sa minéralité et sa fraîcheur, offrira un contraste intéressant avec le gras de la couenne.