Je vous propose aujourd’hui une recette française traditionnelle : les côtes de porc sauce charcutière. Elles ont connu leur heure de gloire dans les années 50. La côte de porc charcutière est un plat familial facile à réaliser. Savourez ce mets savoureux avec une purée de pommes de terre ou du riz. J’aime beaucoup ces morceaux de porc, qui peuvent être plus gras, suivant que vous choisissiez les côtes classiques ou les côtes échines (j’ai un faible pour ces dernières mais je ne les conseille pas si vous faites attention à votre ligne).
Afin d’avoir un plat de qualité, je vous conseille de choisir du porc français, issu de l’agriculture biologique ou que vous aurez acheté chez un boucher sérieux. Pour ma part, j’ai utilisé les délicieuses escalopes de poulet de Latabledeseleveurs.fr, la boucherie en ligne.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 côtes de porc (190 g chacune)
- 30 g de beurre doux
- 5 cl d'huile d'arachide
- 3 g de farine de blé T55
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 30 g de beurre doux
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de bœuf
- 15 g de concentré de tomate
- 0.5 botte de persil plat
- 15 g de moutarde de Dijon
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 8 cornichons au vinaigre
Préparation
Étape 1: Préparation des côtes de porc
Assaisonner les côtes de porc en sel fin. Les fariner légèrement. Chauffer une poêle avec l'huile et le beurre. Faire dorer les côtes de porc sur les deux faces en arrosant de beurre pendant la cuisson. Cette étape prendra environ 10 minutes. Réserver.
Étape 2: Préparation de la sauce charcutière
Pelez et émincez les échalotes. Taillez les cornichons en julienne. Faites mousser le beurre dans un sautoir et y faire suer les échalotes sans coloration. Ajoutez le concentré de tomates, mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de bœuf. Faire mijoter 10 minutes. Hors du feu, ajoutez les cornichons et la moutarde. Mélanger et remettre sur feu doux.
Remettez les côtes de porc dans la poêle et réchauffez quelques instants. Remuez bien et ajoutez les cornichons. Remettez les côtes de porc dans la poêle et réchauffez quelques instants. Ajoutez la moutarde, la fécule délayée, le vin blanc et le bouillon et faites épaissir à feu moyen en mélangeant sans cesse. Quand la sauce est suffisamment épaisse, couper le feu et ajouter la moutarde et les cornichons coupés en julienne.
Étape 3: Assemblage et service
Ajouter les côtes de porc dans la sauce et terminer la cuisson doucement. Taillez les côtes de porc en tranches épaisses et servir nappées de sauce. Dressez les côtes dans de belles assiettes et nappez-les de sauce, avant de les servir sans attendre. Dégustez-les bien chaudes, avec des pâtes par exemple.
Variations et Conseils
- Comme toutes les recettes, il existe différentes versions de cette sauce. La principale variation concerne l’utilisation de concentré de tomates.
- Il est en revanche essentiel d’utiliser de la moutarde forte de Dijon et non de la moutarde légère. C’est elle qui va donner le caractère piquant de la recette.
- Pour une sauce encore plus goûteuse, vous pouvez utiliser la poêle ayant servi à faire cuire la viande, afin de profiter des sucs de cuisson.
- En lieu et place du bouillon de bœuf, vous pouvez utiliser du fond de veau.
- Si votre sauce est légèrement acide, vous pouvez ajouter une pointe de sucre ou de ketchup.
- Le fait de faire suer longtemps l'oignon et l'échalotte est primordial dans la réussite de votre sauce.
Conservation
La sauce charcutière ne se conserve pas longtemps. Toutefois, s’il vous en reste et que vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez la réfrigérer en la mettant dans un récipient hermétique. Vous pourrez ainsi augmenter sa durée de vie jusqu’à 3 jours. Pour la conserver plus longtemps, vous n’avez d’autres choix que la congélation. Dans ce cas, vous pourrez la conserver jusqu’à 3 mois.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Côtes de porc | 4 (190g chacune) |
| Beurre doux | 60g |
| Huile d'arachide | 5cl |
| Farine de blé T55 | 3g |
| Échalotes | 2 |
| Vin blanc sec | 20cl |
| Bouillon de bœuf | 20cl |
| Concentré de tomate | 15g |
| Persil plat | 0.5 botte |
| Moutarde de Dijon | 15g |
| Cornichons au vinaigre | 8 |