La pintade est une volaille que nous n'avons pas pour habitude de cuisiner, mais elle donne pourtant lieu à des recettes exquises comme celle de la pintade en cocotte que nous allons vous présenter ici en détails. Moelleuse, juteuse, savoureuse, elle se cuit comme toute volaille, de multiples façons : au four, en cocotte ou aussi en cocotte et au four à la fois. C’est de cette façon que je l’apprécie plus, car sa chair est tendre et sa peau est dorée et croustillante.
Préparation de la Pintade
Préparez pour commencer la viande de notre pintade en cocotte. Pour cela, faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen sans le brûler. Dès que la pintade commence à prendre de la couleur, ajoutez l'oignon pelé et finement émincé puis laissez-le fondre pendant que la pintade finit de colorer. Salez et poivrez le tout à votre convenance. Retirez votre pintade en cocotte du feu.
Ingrédients et Préparation de la Farce
Plumez, flambez et videz la pintade. Préparez la farce : hachez finement le lard, le jambon, la mie de pain trempée dans le lait et essorée et l’escalope de veau. Ajoutez l'œuf entier, le jaune d'œuf, le cognac, une cuillerée de crème. Assaisonnez de sel, de poivre et des 4 épices. En garnir l'intérieur de la pintade.
Cuisson de la Pintade en Cocotte
Colorez la pintade dans une cocotte où vous aurez fait blondir 50 g de beurre à feu réduit afin qu'il ne noircisse pas. Retournez-la fréquemment. Après avoir nettoyé et émincé les champignons, faites-les revenir dans le reste de beurre et ajoutez-les dans la cocotte. Au moment de servir, disposez la pintade sur le plat de service. Déglacez la cocotte avec le porto. Ajoutez la crème.
Conseils de Cuisson
Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas. Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche. On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré ! La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.
Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. » Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
Variantes et Astuces pour une Pintade Réussie
Substitutions et Ajouts
Pour alléger votre pintade en cocotte, pensez à remplacer une partie du beurre par de l'huile d'olive. Cette substitution apporte des acides gras insaturés bénéfiques pour votre cœur, tout en conservant la richesse des saveurs. De plus, en ajoutant des légumes de saison comme des carottes ou des champignons, vous augmentez la valeur nutritionnelle de votre plat tout en apportant des fibres et des vitamines. Vous pouvez agrémenter cette recette de fruits secs comme des pruneaux ou des abricots qui se marieront à merveille avec la volaille. Si vous êtes plus nombreux, ajoutez simplement des cuisses de pintade ou des suprêmes de pintade.
Autres Modes de Cuisson
Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec. Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré.
- Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…).
- Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.
Cuisson Vapeur
Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !
Cuisson à la Poêle, Barbecue, Wok ou Plancha
En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. Comptez environ 20-25 minutes pour une cuisse. Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore). Et voilà !
Cuisson au Fait-Tout
Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé !
Cuisson en Cocotte et au Four : Une Méthode Optimale
Pour une cuisson en cocotte et au four, on démarre la cuisson four à froid, ainsi la cuisson n’agressera pas la chair et permettra de l’obtenir bien tendre. Le choix est vaste pour accompagner la pintade. Ce que j’aime ? C’est de cuire la pintade avec la garniture, c’est facile et tous les parfums se mêlent. Vous pourrez également servir une sauce préparée à part, mais avec la recette qui suit, la sauce est dans la cocotte, et elle est exquise !
Recette de Pintade Moelleuse en Cocotte au Four
Une pintade moelleuse cuite en cocotte au four avec ses petites pommes de terre grenailles.
- Dans un bol, mélanger les petits suisses avec 3 pincées de sel et 3 pincées de poivre. Fourrer la pintade à l'aide d'une cuillère à café.
- Dans un bol, mettre 1 cuillère à café rase de sel, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette, 2 bonnes cuillères à café d'herbes de Provence, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vin blanc. Mélanger.
- Mettre la pintade dans une grande cocotte et la masser avec ce mélange (partout ! Dessus, dessous, entres les cuisses…). Verser ce qu’il reste de cette préparation dans la cocotte, autour de la pintade, ajouter les gousses d'ail entières. Fermer la cocotte. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures pour mariner (facultatif, mais la pintade sera plus savoureuse).
- Laver les pommes de terre, les sécher (pas besoin d'éplucher les pommes de terre primeur grenailles). Déposer les pommes de terre autour de la volaille et fermer le couvercle. Laisser à température ambiante 1 heure (pour "réchauffer" la volaille, éviter un choc thermique et donc dans le but d'avoir une chair tendre).
- Mettre la cocotte dans le four à froid (en bas, sur la lèche-frites) et programmer : chaleur tournante 210°c, pour 1h de cuisson. Au terme de cette heure, garder le four à 210°c, chaleur tournante, ouvrir la cotte, verser 6 cuillères à soupe de vin blanc, remettre le couvercle et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
TAG: #Cocotte