La coquille, dite aussi cougnolle ou cougnou en Belgique, est une brioche que l'on déguste avant les fêtes de Noël. Une belle brioche de noël qui nous vient de Belgique et du nord de la France qu’on appelle les Cougnous, cougnole ou encore cugnoles. Ce sont des coquilles de noël légères avec une délicieuse texture moelleuse, une belle mie filante et son goût sucré.
Cette tradition vient du Nord de la France et existe aussi en Belgique, ainsi que dans plusieurs pays d'Europe. Au début de ce siècle c’était un vrai luxe de déguster de la coquille de noël au réveillon. La tradition se perpétue puisqu’on offre toujours cette petite coquille individuelle avec une orange. Ainsi certaines écoles ou mairies juste avant les vacances de Noël, les offrent à tous les écoliers.
Ingrédients de base pour une coquille réussie
La brioche cougnou est simple, et chaque famille détient sa propre recette. Les ingrédients de base comprennent la farine, le sucre, le sel, la levure, les oeufs, le lait et le beurre.
Préparation de la pâte
Voici une méthode simple pour préparer votre pâte à coquille:
- Diluer le cube de levure dans de l'eau tiède ou délayez la levure dans un peu de lait tiède. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 c-a-c de sucre si c'est de la levure sèche active.
- Ajouter une grosse pincée de sel et de la farine. Dans un saladier verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger et ajouter la levure fraîche ou la levure sèche diluée.
- Le mélange doit rester liquide. Chauffer durant 15 seconde le lait et le beurre (il faut que le lait soit tiède pas chaud, le beurre n'aura pas tout à fait fondu mais ce n'est pas grave.
- Ajouter les oeufs battus et 1/2 plaque de beurre ramolli, puis la farine. Ajouter le mélange lait et beurre ainsi que l'oeuf légèrement battu.
- Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux doigts. Pétrir durant 10- 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Couvrir d'un film plastique ainsi que de torchon et laisser lever jusqu’à doubler de volume à l'abri du courant d'air. La pâte doit doubler, voire tripler de volume.
Façonnage et cuisson de la coquille
Une fois la pâte prête, suivez ces étapes:
- Retravailler la pâte nature, ou ajouter le sucre perlé ou les raisins secs, et faire le modelage. Pétrir à nouveau la pâte en la repliant sur elle-même (farinee bien vos mains et votre plan de travail) diviser la pâte en autant de pâtons que vous le désirez, y incorporer, sucre, raisins ou pépites de chocolat comme vous le désirez.
- Dégazer la pâte et divisez-la en plusieurs pâtons sur un plan de travail farine. Divisez en 4 chaque pâton puis nouveau en 3 : 1 grosse boule et 2 petites.
- Façonnez en boule les gros pâtons et les allonger légèrement. On la façonne en formant une boule (le corps) à laquelle on colle une boule plus petite de chaque côté (la tête et les jambes).
- Disposer les coquilles sur la plaque farinée et recouvrir d'un torchon. Placez l’ensemble sur une plaque farinée ou un papier sulfuré. Recouvrir les coquilles d’un linge et laissez lever la pâte 30 à 45 mn.
- Attendre environ 1/2 heure avant de badigeonner la surface avec un peu de jaune d'oeuf battu. Battez un jaune d’œuf et dorez vos brioches.
- Enfourner à four chaud, thermostat 200°C, pendant 25 minutes ou préchauffez le four à 200°. Préchauffer le four à 170 C (350 F). Enfourner dans un four chaud à 200-210°C pendant 15 min. Enfournez à 180°C pour 30 minutes environ.
- Les brioches doivent être dorées. Surveiller la coloration de la coquille, il faut qu'elle est une belle couleur doré.
Variantes et Personnalisations
Vous pouvez incorporer à la pâte des raisons secs, des pépites de chocolat ou des perles de sucre. Effectivement, pour le matin du 25 (ou le goûter… ou quoi que ce soit entre les fêtes), cela peut être une bonne idée.
Anecdotes Historiques
Thiroux, dans son histoire de Lille parue en 1730, parle de réjouissances qui eurent lieu à Lille le 20 septembre 1579 et au cours desquelles on jeta au peuple, du haut du beffroi, des petits gâteaux en forme de coquille : « On jeta du haut du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple« .
J’espère que cela vous plaira.