L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. Cette recette traditionnelle vous transportera dans une atmosphère de chasse à l’ancienne et embaumera votre cuisine d’arômes puissants. Du faisan rôti aux arômes boisés du porto, chaque bouchée est un hommage aux traditions séculaires.
Préparation du Faisan
Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement.
Cuisson du Faisan en Cocotte
Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le.
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants.
Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Laisser cuire 40 minutes à tout petit feu en retournant les faisans sur tous les côtés.
Cuisson du faisan entier: que cela soit en cocotte ou au four, un faisant cuit entre 45 minutes (pour un faisan de 800g) à 60 minutes (pour 1kg).
Cuisson du faisan coupé en morceaux: en cocotte ou en sauteuse, le faisan cuit en 30 minutes, quel que soit le poids.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Parfaite
- Pour avoir une viande tendre, il est préférable de prendre une poule faisane (femelle à tête grise).
- Si tu as un faisan coq (mâle, à tête colorée), je te conseille de le faire mariner au préalable dans un marinade acide (comportant du vin, un jus de fruits ou un peu de vinaigre).
- Une autre astuce consiste à larder le faisan, à la fois pour lui apporter de la matière grasse et pour empêcher que les filets ne sèchent avant que le reste ne soit cuit.
- Cela te permet aussi de ne pas être obligé de le tourner pendant sa cuisson au four, car comme les blancs sont protégés, tu ne dois pas privilégier la cuisson des cuisses en premier.
Accompagnements Suggérés
Comme c’est une viande fine et peu grasse, elle accepte tous les légumes. Voici quelques idées pour accompagner le faisan.
- Le faisan au chou, un grand classique.
- Le faisan se marie très très bien avec les marrons, les pommes de terre, les légumes anciens et les mélanges un peu sucrés salés.
- Pour aller le faisan rôti avec un jus court, je te recommande la jardinière de légumes aux champignons, carottes et marrons l’hiver, et des petits pois à la française à la belle saison.
- Du côté des purée, tu peux opter pour une purées mousseline maison, une purée violette à la truffe, ou une purée de panais aux pommes de terre.
- Du côté des pommes de terre, d’ailleurs, les pommes Duchesse seront du plus bel effet à Noël, ou les pommes sautées à l’unilatéral.
Quel vin servir avec le Faisan en Cocotte?
Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier.
Lexique Culinair
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
- Émincer: couper en tranches fines.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.