Moins évidente à travailler que la framboise, car moins sucrées et dotées de pépins beaucoup plus présents sous la dent, la mûre n'en est pas moins parfumée si on sait la cueillir mûre à point. C'est pourquoi je commencerai par vous présenter, pour l'introduction de ce produit de saison sur le blog, ma recette de confiture sans pépins, d'une part et pouvant accepter quelques fruits moins mûrs, d'autres part.
La Cueillette des Mûres : Préparation Essentielle
Qui s’y frotte s’y pique ! Nichées dans les ronciers, les mûres sont jalousement surveillées par leur garde épineuse rapprochée. Vous vous sentez l’âme d’un aventurier pour les ramasser ?
Prendre soin en ramassant les mûres de bien ôter les pédoncules des fruits, de ne pas mélanger de feuilles ou de brindilles et d’écarter tout insecte. Ramasser ainsi permet de ne pas laver les fruits et de leur conserver tout leur parfum.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une confiture de mûres inratable :
- 1,8 kg de mûres
- 1,5 kg de sucre à confiture (celui avec ajout de pectine)
- Le jus et les pépins d'un citron
- Noisette de beurre de la taille d'un bout de doigt (facultatif)
Étape 1 : Préparation la veille :
La veille de la préparation de votre confiture, alternez les couches de mûres et de sucre dans un très grand bol, puis couvrez et laissez reposer à température ambiante. Cela aide le sucre à commencer à se dissoudre pour éviter de trop cuire les fruits lorsque vous commencerez à faire la confiture.
Étape 2 : Le lendemain matin :
Le lendemain matin, remuez rapidement le tout, puis réservez jusqu'à la cuisson.
Étape 3 : Cuisson :
Prenez une bassine à confiture ou une grande casserole à fond large (plus la casserole est large et ouverte, plus la confiture sera prête rapidement, donc une bassine à confiture est vraiment idéale) et versez-y les baies, en raclant tous les jus et tout le sucre non dissous. Incorporez le jus de citron, puis récupérez tous les pépins et enfermez-les dans une boule à thé ou un morceau de mousseline avant de les ajouter à la casserole (cuire les pépins avec les fruits extrait la pectine qu'ils contiennent, aidant ainsi votre confiture à prendre).
Étape 4 : Ébullition et test de prise :
Commencez à chauffer les mûres à feu doux jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissous, puis portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Éteignez le feu et déposez un peu de confiture chaude et sirupeuse sur l'assiette refroidie. Une fois refroidie, poussez-la avec votre doigt. Si elle se ride un peu, c'est prêt et elle a atteint le point de prise. Si elle est trop liquide pour se rider, remettez la casserole sur le feu et faites bouillir par étapes de 2 ou 3 minutes, en retirant la casserole du feu à chaque fois que vous faites le test de l'assiette, jusqu'à ce que la confiture se ride.
Étape 5 : Finition :
Écumez tout excès d'écume, puis incorporez la noisette de beurre, si vous le souhaitez - cela aidera à dissoudre toute écume restante. Laissez la confiture reposer pendant 15 minutes avant de la verser dans des pots stérilisés - cela permet aux fruits de se déposer pour qu'ils ne coulent pas au fond.
Comment Enlever les Pépins ?
Les mûres, les groseilles et les cassis laissent des petits grains désagréables sous la dent après cuisson. Utilisez un presse-purée ou mixez les fruits au blender, puis filtrez le tout à travers une passoire très fine, vous obtiendrez une belle texture lisse.
Une recette un peu compliquée à réaliser.
- Lavez soigneusement les mûres, ôtez les queues et impuretés.
- Dès le début de l’ébullition, retirez du feu et passez les fruits au moulin à légumes (l'ancien, à manivelle !) (avec la grille la plus fine, c'est un peu galère...).
- Rincez votre ustensile de cuisson. Versez le jus et la purée de mûres dedans avec le sucre à confiture.
- Comptez 35 min à partir du début de l’ébullition et remuez sans cesse. Juste avant de stopper la cuisson, ajoutez le jus d'1/2 citron.
Pour une texture parfaite, le secret de la réussite est simple : bien mixer les fruits compotés pour éliminer les petits grains souvent désagréables en bouche.
Nettoyez plusieurs fois les mûres et placez-les dans une gamelle à fond épais. Passez la préparation au moulin à légumes ou mixez-la, puis tamisez-la pour éliminer les graines. Reversez-le dans la casserole et ajoutez le même poids en sucre.
Conseils pour une Confiture Réussie
- Optez pour des mûres bien mûres, foncées et juteuses.
- Vous pouvez réduire la quantité de sucre, mais sachez que cela peut affecter la texture et la conservation de la confiture.
- Disposez la confiture bouillante dans les pots préalablement lavés et stérilisés, refermez-les immédiatement et laissez refroidir à l'envers.
Ne mettez pas trop de sucre. Goûtez vos fruits pour décider de la quantité à ajouter. En règle générale, 650 à 700 grammes de sucre suffisent pour 1 kilo de fruits épluchés.
Privilégiez le sucre de betterave, non raffiné.
Le sucre roux nuit au goût et à la couleur des fruits, tout en provoquant une quantité d'écume plus importante, car plus chargée en impuretés.
Évitez les sucres « spécial confiture » qui permettent certes d'alléger les doses et de réduire les temps de cuisson, mais peuvent poser problème dès les premières chaleurs estivales : si les fruits ne sont pas assez cuits, ils se mettent à fermenter dans les pots… qui explosent !
Temps de Cuisson Idéal
Il est difficile de donner avec précision le temps nécessaire à la cuisson d'une confiture. On considère cependant qu'il faut environ 10 minutes pour 2 kilos de confiture et 15 à 20 minutes si l'on double la quantité. Seule l'expérience permet d'estimer d'un simple coup d'œil quand la confiture est cuite. En attendant d'être suffisamment expert, deux méthodes vous permettent de vérifier la cuisson très simplement.
- Le thermomètre à sucre : dès que la température atteint 105 °C, arrêtez la cuisson.
- La méthode de l'assiette froide : placez une petite assiette dans le réfrigérateur ou le congélateur pendant 5 minutes. Lorsque la confiture vous paraît atteindre la consistance souhaitée, versez-en un peu sur l'assiette glacée : elle doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler, ni rider légèrement sous la pression du doigt. Si la confiture coule trop vite, continuez la cuisson à petits bouillons jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Associations de Saveurs
Envie d’une confiture de mûres sauvages plus parfumée ? Ce fruit des sous-bois se marie si bien avec les épices ! Essayez par exemple de l’associer avec un mélange de vanille, de cardamome, de coriandre et de poivre en grains. Autre option plus simple : incorporer 2 c.
N'hésitez pas à imaginer vos propres mariages de saveurs pour réaliser les confitures de vos rêves. La mûre s'associe particulièrement bien aux autres fruits rouges (framboise, myrtille, cassis et groseille), mais aussi à la banane, à l'amande, ou aux noix...
Un conseil de dégustation ? Utilisez cette confiture pour garnir un fond de pâte sablée et réaliser une tarte à croisillons façon grand-mère.
Conservation
La confiture de mûres se conservera dans un endroit frais et sombre pendant au moins 6 mois.
Ils se conserveront fermés à l’abri de la lumière pendant 1 an.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 44 kcal |
| Matières grasses | 0 g |
| Glucides | 12 g |
| Sucres | 12 g |
| Fibres | 0 g |
| Protéines | 0 g |
| Sel | 0 g |