Découvrez cette très vieille recette de confiture d’un fruit oublié : la Citre, appelée aussi Gigérine, pastèque à confiture ou Méréville (merveille) en Provence. Un fruit à redécouvrir dans cette recette de confiture à la couleur dorée avec ses morceaux de fruits confits qui semblent avoir emprisonné le soleil.
La confiture de citre n’est pas une confiture comme les autres. Elle est plus fluide. Chez nous c’est ce qui fait qu’on l’aime encore plus, malgré tout, si cela vous embête ajoutez une cuillère d’agar-agar à la dernière ébullition (avant de mettre en pot) pour la gélifier… Mais c’est à la limite d’un sacrilège !
Zoom sur… La Citre !
La Citre, Gigérine, Méreville ou « pastèque à confiture » est un fruit très ancien, peu à peu tombé dans l’oubli. De la famille des curcubitacées (comme les courges, courgettes, melons, cornichons par exemple), elle n’est pas si courante que cela.
La citre n’est pas comestible crue, mais elle devient fondante et savoureuse une fois cuite. La Citre est une sorte de pastèque, introduite en France au 16ème siècle, qui ne se consomme pas crue mais uniquement confite. Elle fit la réputation des confiseurs du sud de la France, et bien que presque oubliée, on la trouve encore sur quelques marchés de la région.
Ingrédients et Préparation
Il vous faudra quand même compter plusieurs jours pour réaliser cette confiture de citre aux agrumes. Voici les étapes clés :
- Couper la Citre en tranches et peler celles-ci à l’aide d’un couteau tranchant avant de les épépiner. Couper la pastèque en grosses tranches, et pelez chacune d'elles.
- Récupérez le zeste des oranges et des citrons à l'aide d'une râpe assez large, de façon à obtenir des petits morceaux de zeste plutôt que des filaments. La peau des mandarines est plus difficile à râper car elle n'est pas solidaire de la chair.
- Retirer les écorces d’orange et de citron. Variante: on peut laisser les écorces en les coupant en petit morceaux pour une confiture plus amère, un peu comme une marmelade.
Astuces et Ingrédients Additionnels
- 1 kg de citre c'est le poids de la chair une fois la pastèque épluchée et épépinée.
- 350 g de sucre en poudre je choisis de peu sucrer, par conséquent la confiture se conservera moins bien. Il faudra donc la consommer rapidement, et la mettre au frais après ouverture du pot.
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe soigneusement avec la pointe d'un couteau ou une petite cuillère, et ajoutez-la aux fruits.
- Ajoutez la badiane et les gousses de vanille.
- Ma grand mère ne mettait que très très peu de sucre (400 gr pour 1kg de citre), ce qui fait que la confiture ne se conserve pas des années.
Cuisson de la Confiture
- Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure . La confiture doit cuire à petit bouillons.
- Remettre la marmite sur le feu, feu vif cette fois, et cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n'attache pas.
- Cette fois, vous allez faire cuire la confiture pendant une demi-heure à feu moyen et toujours sans couvrir.
- Remettre une dernière fois la marmite sur le feu et cuire à feu moyen (petit bouillon), jusqu’à ce que la température atteigne environ 105 C°, pendant au moins 45 minutes en remuant souvent. Attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop car elle pourrait attacher, se colorer et prendre un goût de caramel amer.
En effet la confiture aura rendu une partie de son eau et il y a un risque que les fruits attachent au fond de la cocotte, et que le sucre caramélise.
| Étape | Durée | Description |
|---|---|---|
| Première cuisson | 1 heure | Feu moyen, sans couvercle, petits bouillons |
| Deuxième cuisson | 30 minutes | Feu vif, en remuant régulièrement |
| Troisième cuisson | 30 minutes | Feu moyen, sans couvrir |
| Cuisson finale | 45 minutes | Feu moyen, température à 105°C |
Vérification de la Cuisson et Mise en Pots
Surveillez bien la cuisson, et au bout de 30-45 minutes, lorsque les bouillons deviennent plus gros, lourds et espacés, que la préparation devient plus dense, il est peut être temps d'arrêter la cuisson.
Pour savoir si la confiture est prête, faire le test de la goutte : faites tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, attendre qu’elle refroidisse un peu, et incliner l’assiette. Si la goutte de confiture fige et ne coule pas : la confiture est prête.
Stériliser les pots à confiture : les laver et les mettre au four à 120 C° (ne pas mettre les couvercles) pendant 15 minutes. Pour stériliser les couvercles les faire bouillir quelques minutes.
Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot. Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles. Mettre la confiture en pot, fermer le couvercle et poser les pots à l’envers (sur le couvercle) pendant 30 minutes afin de stériliser et "fermer" le pot.
Enfin la récompense tant attendue, une belle gelée à la couleur dorée et ses fruits translucides bien confits.