Le foie de porc au vin rouge est un plat rustique, lié à de beaux souvenirs pour beaucoup. C'est une façon de préparer le foie qui est une bonne alternative au traditionnel foie poêlé avec persil et ail. Sa texture et son goût se marient merveilleusement avec des saveurs riches comme celles des échalotes et du vin rouge.
Ingrédients
- 800 gr de foie de porc (ou de foie de veau)
- 3 cl d’huile
- Sel et poivre
- 1 filet de vinaigre de miel et de plantes
- 2 à 3 échalotes (ou 1 gros oignon)
- 2 cl d’huile
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine (si possible torréfiée)
- 50 cl de vin rouge ordinaire
- 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou 1 c à soupe de concentré de tomates ou 1 dl de fond de sauce)
- Sel et poivre
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- Laurier, thym
Préparation
Préparation de la sauce (à préparer à l’avance)
Vous pouvez la préparer 1 heure avant ou même la veille et la garder au frais.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir jusqu’à blondissement l’oignon ou les échalotes hachés.
- Saupoudrez avec la cuillerée de farine torréfiée et laissez brunir légèrement tout en remuant.
- Ajoutez le vin rouge, le cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou le concentré de tomates ou le de fond de sauce).
- Salez et poivrez.
- Laissez réduire cette sauce à découvert durant 15 min.
Préparation de l'émincé de foie (peu avant de servir)
- Coupez les tranches de foie en lanières de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude.
- Lorsque le foie est saisi et qu’il a bien gonflé, salez et poivrez.
- Déglacez avec le vinaigre.
Fin de la cuisson
- Ajoutez à la sauce chaude les foies réservés avec leur suc.
- A partir de ce moment-là, ne laissez plus bouillir, mais laissez les ingrédients s’imprégner pendant deux minutes encore sur feu doux.
- Saupoudrez de persil haché. C'est prêt !
Conseils et Accompagnements
Le chef recommande 150 g à 200 g de foie par personne et précise que le foie est un des rares aliments qui prend du volume à la cuisson. Servez très chaud avec des pommes vapeur ou une bonne purée maison, et pourquoi pas une bonne polenta.
En accompagnement, servez des pommes de terre sautées (dites « Roïgebrageldi »), des quenelles de pommes de terre (dites « Ardaepfelpflutta »), des galettes de pommes de terre (dites «Grumbeerekiechle») ou des Spätzle.
Variantes
- La version au Xérès est plus douce que celle au vin rouge.
- En Alsace on utilise le Melfot qui est une préparation à base de vinaigre, miel et herbes. C'est nettement plus doux que le vinaigre.
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