La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. À base de veau et de bons légumes, ce plat traditionnel traverse les époques et les familles.
L'histoire et les origines de la blanquette de veau
La blanquette de veau est un classique de la cuisine française, une recette historique qui voit le jour en France en 1735. Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. A l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle n’était constituée que de restes de rôti de veau. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau cuite dans un bouillon.
La blanquette de veau a traversé les époques, c’est même l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie française. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment. A l’époque, les repas sont fastueux et composés de viandes blanches rôties (un mode de cuisson réservé à une élite) comme le veau, l’agneau, le cochon de lait ou encore la poularde. De retour en cuisine, les restes de ces mets de choix ne sont pas jetés ! Ils sont accommodés avec une sauce blanche (qui donnera le nom au plat) et voici comment la blanquette de veau serait née ! C’est en 1867 que le cuisinier Jules Gouffé invente la préparation telle que nous la connaissons : à base de viande de veau crue bouillie, nappée d’un roux lié à la crème.
Tout le monde la revendique mais on ne sait pas vraiment de quelle région elle provient. Est-ce la Normandie, le Lyonnais, le Poitou ? Impossible à dire.
Les morceaux de viande idéaux pour une blanquette réussie
Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. La blanquette de veau est un plat mijoté, avec une cuisson longue. Il faut donc privilégier les morceaux avec une longue cuisson comme le collier ou l’épaule. Cependant, rien ne vous empêche de mélanger différents morceaux de veau dans votre blanquette pour diversifier les gouts ! L’important est surtout dans la qualité de la viande, alors privilégié du veau label rouge !
La blanquette de veau peut être préparée avec différentes parties du veau. Mais, selon les plus grands chefs des restaurants de France, l'idéal est d'utiliser des morceaux comme le collier, l'épaule, le flan, le tendron ou même la poitrine pour réaliser cette recette. Certains peuvent même utiliser du jarret pour un côté très filandreux de la viande. Enfin, n'hésitez pas à mélanger différents morceaux de viande pour des saveurs et des textures multiples.
Pour préparer une blanquette de veau, on se tourne vers des morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue comme du collier, de l'épaule, du flanchet, du tendron ou encore de la poitrine. Le chef Thierry Marx (dans Les Carnets de Julie) avait expliqué pas à pas sa recette et ses petits secrets. Ce dernier utilise uniquement de l'épaule pour sa version deux étoiles de la blanquette de veau, d'autres conseillent de mélanger les parties. Dans tous les cas nous vous conseillons de choisir un veau fermier ou Label Rouge. Si vous avez des os, n'hésitez pas à les plonger dans votre bouillon. Riches en collagène, ils vont donner du goût et de la texture à votre bouillon.
Les secrets d'une cuisson parfaite
Le secret d’une bonne blanquette réussie, c’est la tendreté de la viande. Pour obtenir cette tendreté, il faut que la viande reste blanche. Cela permet à la viande de cuire sans être trop dorée. L’autre secret, c’est la température de l’eau. en effet, dès le début de la cuisson, il faut recouvrir la viande avec de l’eau froide.
Pour réussir la recette traditionnelle de la blanquette de veau, il faut mélanger deux types de viandes : une viande plutôt grasse comme l’épaule ou le collier et une viande plus moelleuse telle que le tendron ou la poitrine.
Il est impératif de blanchir les morceaux à l’avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, les mettre dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette.
Certains conseillent également de faire blanchir la viande à l'eau bouillante, puis de la rincer à la froide pour la débarrasser des impuretés en début de cuisson.
Commencez par découper votre pièce de veau en gros cubes. Pour une cuisson homogène, veillez à ce qu'ils soient bien réguliers. Dans cette recette, pas question de faire colorer la viande ! On la place dans une cocotte en fonte, puis on recouvre d’eau pour la faire blanchir. Pour cela, portez le tout à frémissement durant quelques minutes, égouttez la viande et rincez-la sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape va permettre à la viande de s'attendrir.
L'astuce de Thierry Marx pour une viande ultra fondante
Le chef Thierry Marx fait mariner ses cubes de viande dans de l'eau gazeuse avant cuisson. Le bicarbonate qu'elle contient va attendrir la viande. Il la fait ensuite blanchir dans l'eau gazeuse avec une rondelle de citron. Elle va souligner le goût de la viande et apporter de la légèreté à cette recette gourmande. Dans tous les cas, sachez que plus la blanquette cuira longtemps, plus la viande sera tendre. Comptez 2 à 3 heures.
La préparation de la sauce
Préparez un roux blanc en faisant fondre une noix de beurre dans une casserole et en y ajoutant de la farine. Laissez cuire le mélange 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Versez progressivement le bouillon. Laissez épaissir la sauce sur le feu durant quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol de la crème fraîche épaisse et des jaunes d'œufs au fouet. Retirez le mélange bouillon/roux du feu et versez-y la sauce de liaison. Mélangez bien et faites réduire encore quelques minutes sur le feu.
Le chez Thierry Marx lui ne procède pas tout à fait de cette façon. Il mélange la crème, les jaunes et le bouillon puis fait épaissir le tout dans une casserole comme pour préparer une crème anglaise.
Quel accompagnement proposé avec une blanquette traditionnelle ?
La blanquette est généralement servie avec du riz nature ou avec des pommes de terre vapeur.
Quel vin avec une blanquette ?
Le veau est une viande blanche. Et qui dit viande blanche dit évidemment vin blanc. Pour accompagner au mieux les saveurs de la banquette, privilégié un vin blanc sec comme le chardonnay ou l’entre-deux-mers. Néanmoins, rien ne vous empêche de suivre vos envies et de l’accompagner d’un bon vin rouge.
Recette de la blanquette de veau
Découvrez une recette simple et savoureuse de blanquette de veau pour 8 personnes :
- 1 kg de veau (épaule, collier...)
- 300 g de champignons de Paris
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 L d’eau froide
- 60 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 60 g de farine
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d’ail
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- Sel et poivre
- Mettez le veau dans une cocotte remplie à moitié d’eau.
- Épluchez et coupez les carottes et les poireaux et les oignons en gros morceaux, émincez l'ail.
- Enlevez les impuretés du veau dans l'eau puis ajoutez les légumes et le bouquet garni. Assaisonnez avec du poivre, du gros sel et les 3/4 du jus de citron. Laissez cuire une bonne heure et demie à feu doux.
- Récupérez le jus de la viande. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez avec un fouet. Ajoutez la moitié du jus de viande. Dans une casserole, mettez le reste du jus et faites réduire de moitié. Puis ajoutez à la sauce.
- Dans un bol, versez la crème. Fouettez-la pendant 5 minutes. Ajoutez le reste du jus de citron. Puis ajoutez le mélange dans la sauce.
- Faites cuire les champignons dans une poêle chaude avec du sel et du poivre.
- Ajoutez les morceaux de viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
- Servez la blanquette avec du riz blanc et quelques brins de ciboulette.
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