La France est un pays de gastronomie, avec de nombreuses recettes traditionnelles. Parmi elles, on compte inévitablement la blanquette de veau. Ce plat est célèbre en France, et reconnu dans le monde entier. Mais quelle partie choisir pour réaliser une recette aussi fondante qu'au restaurant ?
Les plats de viande en sauce connaissent un grand succès à travers le monde. Dans chaque région de la planète, on retrouve différentes versions, composées de viandes diverses et d'ingrédients en tous genres. En France, plusieurs recettes ont été mises au point, du bœuf bourguignon à la daube, en passant par la blanquette de veau.
La blanquette de veau : un classique de la gastronomie française
La blanquette de veau est une recette incontournable et traditionnelle de la cuisine de nos grands-mères. La blanquette de veau a traversé les époques, c’est même l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie française. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment.
C'est un plat qui consiste à faire mijoter pendant plusieurs heures des morceaux de viande de veau, dans un bouillon composé de légumes, de crème et d'aromates. La viande et les légumes qui composent la garniture aromatique sont ensuite nappés d'une sauce crémeuse et blanche en fin de cuisson. C'est d'ailleurs à elle que la blanquette doit son nom.
Les grands chefs français utilisent des morceaux de viande bien spécifiques pour une recette véritablement fondante et délicieuse.
Quel morceau privilégier pour une blanquette de veau ?
Pour préparer une blanquette de veau, on se tourne vers des morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue comme du collier, de l'épaule, du flanchet, du tendron ou encore de la poitrine. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine.
La blanquette de veau peut être préparée avec différentes parties du veau. Mais, selon les plus grands chefs des restaurants de France, l'idéal est d'utiliser des morceaux comme le collier, l'épaule, le flan, le tendron ou même la poitrine pour réaliser cette recette. Certains peuvent même utiliser du jarret pour un côté très filandreux de la viande. Enfin, n'hésitez pas à mélanger différents morceaux de viande pour des saveurs et des textures multiples.
Le chef Thierry Marx (dans Les Carnets de Julie) avait expliqué pas à pas sa recette et ses petits secrets. Ce dernier utilise uniquement de l'épaule pour sa version deux étoiles de la blanquette de veau, d'autres conseillent de mélanger les parties. Dans tous les cas nous vous conseillons de choisir un veau fermier ou Label Rouge. Si vous avez des os, n'hésitez pas à les plonger dans votre bouillon. Riches en collagène, ils vont donner du goût et de la texture à votre bouillon.
La blanquette de veau est un plat mijoté, avec une cuisson longue. Il faut donc privilégier les morceaux avec une longue cuisson comme le collier ou l’épaule. Cependant, rien ne vous empêche de mélanger différents morceaux de veau dans votre blanquette pour diversifier les gouts ! L’important est surtout dans la qualité de la viande, alors privilégié du veau label rouge !
Comment cuire le veau pour qu’il soit tendre ?
Le secret d’une bonne blanquette réussie, c’est la tendreté de la viande. Pour obtenir cette tendreté, il faut que la viande reste blanche. Cela permet à la viande de cuire sans être trop dorée. L’autre secret, c’est la température de l’eau. en effet, dès le début de la cuisson, il faut recouvrir la viande avec de l’eau froide.
L'astuce de Thierry Marx pour une viande ultra fondante en bouche
Le chef Thierry Marx fait mariner ses cubes de viande dans de l'eau gazeuse avant cuisson. Le bicarbonate qu'elle contient va attendrir la viande. Il la fait ensuite blanchir dans l'eau gazeuse avec une rondelle de citron. Elle va souligner le goût de la viande et apporter de la légèreté à cette recette gourmande. Dans tous les cas, sachez que plus la blanquette cuira longtemps, plus la viande sera tendre. Comptez 2 à 3 heures.
La recette de la blanquette de veau à l'ancienne
Commencez par découper votre pièce de veau en gros cubes. Pour une cuisson homogène, veillez à ce qu'ils soient bien réguliers. Dans cette recette, pas question de faire colorer la viande ! On la place dans une cocotte en fonte, puis on recouvre d’eau pour la faire blanchir.
Pour cela, portez le tout à frémissement durant quelques minutes, égouttez la viande et rincez-la sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape va permettre à la viande de s'attendrir. Disposez-la à nouveau dans la cocotte nettoyée. Couvrez à hauteur avec de l'eau (et du vin blanc si vous le souhaitez) et plongez-y un bouquet garni, un oignon dans lequel vous planterez un clou de girofle, des carottes (blanches dans l'idéal) coupées en biseaux, du céleri et des rondelles de blancs de poireau. Salez et poivrez. Ces ingrédients vont parfumer la viande et le bouillon qui servira de base à la sauce. Laissez mijoter au moins 2 heures. Retirez-les éventuelles impuretés à l'aide d'un écumoire.
Les champignons de Paris, eux, doivent être préparés séparément. Vous devrez les faire cuire dans une petite casserole d'eau froide avec du beurre et un peu de jus de citron après les avoir bien nettoyés. Ils doivent être incorporés au reste de la préparation en même temps que la sauce. Certaines recettes conseillent également d'ajouter des oignons grelots cuits de la même façon.
Comment réussir la sauce de la blanquette ?
Préparez un roux blanc en faisant fondre une noix de beurre dans une casserole et en y ajoutant de la farine. Laissez cuire le mélange 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Versez progressivement le bouillon. Laissez épaissir la sauce sur le feu durant quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol de la crème fraîche épaisse et des jaunes d'œufs au fouet. Retirez le mélange bouillon/roux du feu et versez-y la sauce de liaison. Mélangez bien et faites réduire encore quelques minutes sur le feu. Versez sur la viande, les légumes et les champignons.
Le chef Thierry Marx, lui, ne procède pas tout à fait de cette façon. Il mélange la crème, les jaunes et le bouillon puis fait épaissir le tout dans une casserole comme pour préparer une crème anglaise.
Quel accompagnement proposer avec une blanquette traditionnelle ?
La blanquette est généralement servie avec du riz nature ou avec des pommes de terre vapeur.
Quel vin avec une blanquette ?
Le veau est une viande blanche. Et qui dit viande blanche dit évidemment vin blanc. Pour accompagner au mieux les saveurs de la banquette, privilégié un vin blanc sec comme le chardonnay ou l’entre-deux-mers. Néanmoins, rien ne vous empêche de suivre vos envies et de l’accompagner d’un bon vin rouge.
Variantes : il est également possible de réaliser une blanquette avec de la dinde ou du poulet.
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