Le chou farci est un incontournable de la cuisine française, une recette à la fois gourmande et parfumée. Ce plat consiste à garnir des feuilles de chou avec une farce savoureuse, composée de viande, de légumes et de condiments, avant de cuire l’ensemble doucement pour en sublimer les arômes. Ici, je vous propose de réaliser des choux farcis individuels, ficelés comme des petites paupiettes et doucement mijotés en cocotte dans leur petit bouillon tout parfumé… C’était un régal !!
Cette recette de chou farci à la saucisse est une façon originale de faire manger du chou vert à vos enfants. C'est délicieux accompagné de carottes et de tomates.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 beau chou pommé frisé
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 500 g de viande à farce
- 1 œuf
- 2 tranches de pain
- 50 cl de bouillon de volaille
- Quelques brins de persil
- Sel, poivre du moulin
Préparation du Chou Farci
Préparation des Feuilles de Chou
Commencer par retirer les plus grosses feuilles, celles du dessus et en général les plus vertes. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et faire blanchir le chou en le plongeant 10 min dedans. Sortir le chou et le mettre immédiatement sous l’eau froide. Bien égoutter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Pour cette recette, vous n’utiliserez qu’une dizaine de feuilles de choux (les plus grandes). Effeuillez le chou, essuyez les feuilles et retirez les côtes dures.
Préparation de la Farce
Le succès de cette recette réside en grande partie dans la réalisation de la farce qui doit être au centre de votre attention. Il faut qu’elle soit moelleuse, assez pauvre en matière grasse et bien relevée. Afin que votre farce ne soit ni trop sèche ni trop grasse, je vous propose de mélanger porc et veau hachés.
En parallèle, coupez le pain en petits morceaux puis faites-le tremper dans le lait. Epluchez les échalotes et les gousses d’ail, puis mixez-les avec le pain. Débarrassez le tout dans un saladier, ajoutez la viande hachée, l’oeuf, assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence plus ou moins selon vos goûts.
Préparation de la farce : Éplucher et couper la carotte en très fine julienne car trop grosses elles n’auraient pas le temps de cuire. Peler et hacher très finement l’oignon. Éplucher et écraser l’ail. Ciseler le persil. Écraser le pain. Mélanger tout cela à la farce. Ajouter l’œuf entier et mélanger la farce énergiquement. Salez et poivrer.
Ajoutez à la chair à saucisse, les œufs et la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les gousses d’ail, le sel et le poivre.
Monter les Petits Farcis de Choux
Retirer délicatement les plus grosses feuilles du chou sans les abîmer. Pour chaque farci il y aura 2 à 3 feuilles de chou et il faut prévoir au moins 2 farcis de chou par personne. Sur une planche, superposer 3 feuilles de chou. Poser la farce par dessus. On peut les refermer avec un bâtonnet en bois type cure-dent ou du fil alimentaire (le fil tient mieux à la cuisson mais il est moins pratique au moment de servir).
Afin que les choux aient tous la même taille, j’utilise un récipient comme moule : un bol. Cela marchera avec une grande tasse, un petit saladier… Mais un bol, c’est pas mal en terme de taille pour présenter 1 petit chou par personne. Si vous les faites plus petits, vous en aurez davantage et vous en servirez 2 ou 3 par personnes (par exemple). Tapissez les parois de feuilles de chou blanchies. Déposez une quantité de farce au centre. Repliez les feuilles sur la farce. Ficelez comme des paupiettes.
Cuisson à la Cocotte Minute
Placez les petits choux farcis dans le panier d’une cocotte minute et faites cuire à la vapeur 20 min à partir de la rotation de la soupape.
Cuisson en Cocotte Traditionnelle
Dans une grande marmite, faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faites revenir le chou sur toutes les faces. Placez dans la cocotte les oignons émincés, les carottes découpées en rondelles et les tomates pelées, coupées en quatre. Arrosez avec 10 cl de bouillon. Salez, poivrez.
Dans une grande cocotte, mettre à chauffer un peu de beurre + un peu d’huile pour faire dorer les choux sur chaque face. Ajoutez sur l’ensemble : un peu de sel et de poivre. Couvrez et laisser cuire à feu vif jusqu’aux premiers bouillons, puis baisser le feu (ou la plaque) pour faire mijoter durant une bonne heure… Le temps est variable car il faut que les choux soient cuits.
Cuisson au Four
La cuisson peut aussi se faire au four dans un plat creux en disposant les petits farcis et en laissant cuire 25 min à 200°.
Cuisson Alternative
Pour le chou lui-même ma recette diffère peu mais je prépare à côté un ragoût de légumes (oignon émincé, carottes et navets en tronçons) que je fais cuire à feu doux pendant une bonne demi heure avec un jus à base de tomates. Sel et poivre. Arrêter lorsque la sauce s'est épaissie. Mettre le ragoût sur le chou dans le faitout et cuire à 165 degrés deux heures au four.
Conseils et Astuces
- Même réchauffé, le chou farci est délicieux ! Pour cela, placez les choux farcis dans une cocotte avec un peu d’eau au fond et réchauffez le plat à feu doux pour éviter que ça n’accroche.
- Les choux farcis se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
- Pour plus de saveur : Ajoutez des morceaux de lard fumé ou des champignons sautés dans la farce.
- Une fois vos petits choux cuits, vous pouvez aussi lier le bouillon de cuisson qui est très liquide avec un peu de fond de veau en poudre pour apporter de l’onctuosité, du velouté à votre sauce. Dans ce cas, après avoir ajouter un peu de fond de veau, laissez mijoter encore quelques minutes pour les ingrédients se marient tous entre eux.
Vous pouvez accompagner vos choux farcis avec une timbale de riz par exemple. Bien entendu, si vos ingrédients sont tous frais, vous pouvez faire congeler vos choux farcis.
Bon appétit !