La crème chantilly est un incontournable pour sublimer vos desserts. Voici une recette simple et des conseils pour réussir votre crème chantilly à chaque fois.
Les Origines de la Crème Chantilly
La crème chantilly est apparue en Italie au XVIe siècle sous le nom de neige de lait. Il y a quelques semaines, j’ai profité du beau temps pour aller faire une promenade au Château de Chantilly. C’est un magnifique domaine sur lequel plusieurs restaurants sont installés et servent la fameuse crème chantilly. J’étais curieuse de goûter la recette originale de la crème chantilly et j’ai été très surprise par son goût et sa texture.
La Recette Traditionnelle
La crème chantilly servie au Château et préparée telle qu’elle l’était par François Vatel est à base de crème crue. La crème crue n’est ni stérilisée, ni pasteurisée, elle contient entre 30 et 40% de matières grasses.
Ingrédients
- Crème liquide entière (30% de MG minimum) très froide
- Sucre glace (10% du poids de la crème)
- Vanille (facultatif)
Préparation
- Utiliser de la crème liquide entière (30% de MG) très froide.
- Augmenter progressivement la vitesse du fouet pour obtenir un joli foisonnement de la crème chantilly.
- Sucrer la crème chantilly avec 10% du poids de la crème en sucre glace.
Conseils et Astuces pour une Chantilly Réussie
Pour faire une crème chantilly il faut utiliser de la crème liquide, ou crème fleurette, à 30% de matières grasses minimum. Les professionnels utilisent de la crème à 35% de MG mais il est rare d’en trouver dans nos supermarchés. Souvent, la crème chantilly est aromatisée à la vanille.
Les Secrets d'une Bonne Chantilly
- Utiliser des Ingrédients Très Froids: La température est un facteur clé. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
- Choisir la Bonne Crème: Il est indispensable d’utiliser de la crème entière à au moins 30% de matières grasses, voire 35%. La crème allégée ne monte pas en chantilly ! En effet le principe de la chantilly est simple : ce sont les matières grasses qui vont emprisonner de l’air et donner du volume à la crème.
- Surveiller la Consistance: Il est également important de surveiller la consistance de la crème pendant le processus.
- Ne Pas Trop Battre: Important : attention à ne pas battre la crème trop longtemps ! pour éviter la formation de grumeaux irrécupérables: le "beurre".
Variantes Gourmandes
Pour une chantilly plus gourmande et onctueuse, remplacez le sucre par du lait concentré sucré à la vanille. Le lait concentré sucré donne de l’onctuosité à la chantilly et la parfume si on utilise du lait concentré sucré aromatisé. Mélanger le lait concentré sucré avec la crème puis fouetter, d’abord doucement puis plus vite au fur et à mesure qu’elle monte.
Quantités
- Environ 50 g de lait concentré sucré pour 25 cl de crème, plus ou moins 15 g selon les goûts.
L'Utilisation du Mascarpone
Pour obtenir une chantilly plus ferme et dont la tenue sera plus pérenne, on peut ajouter du mascarpone mais elle ne portera alors plus le nom de crème chantilly tel que défini au programme du CAP Pâtissier. N’ajoutez jamais plus de 50% du poids de la crème en mascarpone, elle serait trop grasse et désagréable en bouche. Dans sa recette de bûche chocolat vanille, le chef pâtissier Cyril Lignac réalise une crème chantilly au mascarpone.L’ajout d’un stabilisateur comme le mascarpone peut être une bonne solution. Ce dernier, ajouté en petite quantité, va renforcer la tenue de votre chantilly sans en altérer le goût.
Conservation
Combien de temps peut-on conserver la chantilly ? 24 heures, ensuite elle risque de retomber. Note : quand elle est parfaitement fouettée, elle ne retombe pas mais cela demande un peu d’expérience…
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions
| Ingrédient | Proportion | Remarques |
|---|---|---|
| Crème liquide entière | 250 ml | 30% à 35% de matières grasses, très froide |
| Sucre glace | 25 g | Environ 10% du poids de la crème |
| Lait concentré sucré | 50 g | Alternative au sucre pour plus d'onctuosité |
| Mascarpone | Facultatif | Pour une tenue plus ferme, ne pas dépasser 50% du poids de la crème |
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