Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Découvrez une recette facile et savoureuse de chamois en sauce, idéale pour les repas de fête ou les occasions spéciales.
Ingrédients Nécessaires
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
- 2 cuil. à soupe Concentré de tomate
Préparation de la Marinade
Parez le cuissot de chamois ; piquez-le de lard, assaisonnez-le de sel et de poivre. Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile tous les légumes, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sel, le sucre, les épices et les aromates ; continuez la cuisson pendant 10 mn. Versez la marinade dans un grand plat, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-le dans la marinade. Mettez au frais pendant 2 jours, retournez le cuissot de temps en temps.
Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Passé ce temps, égouttez la viande.
Cuisson du Chamois
Retirez la viande de la marinade, essuyez-la. Installez-la dans un plat au four, parsemez de noisettes de beurre et faites-la cuire à four chaud (15 mn par livre). Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate. Une fois cuite, réservez au chaud.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec toute la marinade, sans la passer, et laissez cuire à découvert et à feu doux pendant 1 heure. Passez la sauce, ajoutez-lui le jus de cuisson du chamois dégraissé et faites à nouveau mijoter à découvert pendant 30 mn, en écumant de temps en temps ; ensuite, montez la sauce au fouet avec le reste de beurre.
Étapes de Préparation de la Sauce
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Quel Vin Servir avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Dresser le Plat
Servez le cuissot dans un plat de service, la sauce en saucière et la confiture dans une coupe. La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.