Le cassoulet, spécialité emblématique du Sud-Ouest, est aussi succulente que roborative. Ce plat se prête facilement à une adaptation végétalienne : on peut ainsi lui incorporer moult type de saucisses végétales, ainsi que d’autres préparations au tofu, au seitan…
Ici, messieurs, dames, le cassoulet, on le fait sans saucisse, ni viande d'aucune sorte ! Et pourtant, croyez-moi, il est excellent et tout aussi réconfortant ! Vous pouvez le consommer sans modération, sans crainte de mauvais cholestérol ni de cancer !
Ingrédients
- 300 g haricots blancs secs
- 60 ml huile d’olive
- 2 càs farine
- 1 oignon, émincé
- 150 g carotte, coupée en dés
- 2 branche de céleri, coupées en dés
- 200 g panais, coupé en petits dés
- 350 g champignon blond, coupés en quartiers
- 3 gousse d'ail, hachées
- 25 cl cidre
- 2 feuille de laurier
- 2 branche de thym
- 200 g sauce tomate
- 1,5 l bouillon de légumes
Préparation
- La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans un saladier d'eau froide placé au réfrigérateur.
- Egoutter et rincer.
- Le jour-même, dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la farine et cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange brunisse.
- Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et le panais. Saler, poivrer et cuire à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter les champignons et l'ail. Une fois que les champignons se sont un peu ramollis, déglacer avec le cidre.
- Ajouter le laurier, le thym, la sauce tomate, les haricots blancs et le bouillon de légumes.
- Fermer le couvercle et cuire 1 heure.
- Enlever le couvercle et vérifier si les haricots sont tendres. Saler, poivrer et cuire à découvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que tout soit cuit.
- Servir chaud.
Tout le secret d’un cassoulet réussi réside dans le choix du haricot blanc, qui doit être de type lingot ou coco blanc. On utilise en principe le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavelanet. Ce haricot doit mijoter dans de l’eau avec un bouquet garni, des épices. Souvent viennent se glisser quelques carottes et des oignons piqués d’un clou de girofle.
Des tomates concassées et apprêtées en coulis apportent souvent leur participation. Outre les haricots blancs, « piliers » du cassoulet, s’ajoutent dans sa conception, selon les régions, divers éléments carnés : confit d’oie ou de canard, couenne, lard, jarret de porc, saucisse, mouton, agneau, perdrix.
A l’origine, il s’agissait d’une recette paysanne de restes de viandes mêlés avec des fèves, auxquelles se substitueront, au XVIe siècle, les haricots blancs (haricot tarbais et haricot coco de Pamiers) venus du nouveau monde. Le plat, laissé sur un coin de la cuisinière le matin, mijotait toute la journée et se consommait au dîner.
Ça n’est qu’au XVIIIe siècle que le cassoulet, jusque là appelé estouffet, prendra le nom du nom du plat dans lequel il mijote. Quant à la fameuse querelle portant sur le pays de naissance du cassoulet, celle-ci prend corps à la fin du XIXe siècle avec la publication d’un article prétendant que le seul authentique cassoulet était celui de Castelnaudary. Une polémique qui sera relayée par l’écrivain Anatole France.
La controverse oppose trois villes, Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, chacune affirmant la paternité du cassoulet et son autorité sur le choix des ingrédients devant le composer. On recouvre parfois le cassoulet de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson, casser la croûte qui se forme à la surface du plat est également source de querelles.
Nos aïeules affirmaient qu’un cassoulet parfait doit avoir fait entre 6 et 8 « peaux ». Économiquement, Castelnaudary s’impose comme le fief du cassoulet avec plusieurs entreprises industrielles y fabriquant les trois-quarts de la production nationale.
Informations Nutritionnelles (pour 1 personne)
| Nutriment | Valeur | % Apport quotidien |
|---|---|---|
| Calories | 530 kcal | 27% |
| Glucides | 76 g | 25% |
| Protéines | 21 g | 42% |
| Lipides | 18 g | 28% |
| Lipides saturés | 3 g | 15% |
| Sodium | 440 mg | 18% |
| Potassium | 2108 mg | 60% |
| Fibre | 23 g | 92% |
Les informations nutritionnelles sont données pour 1 personne, sur la base d'un apport de 2 000kcal par jour.