Découvrez cette recette du Sud-Ouest du cassoulet, plat typique toulousain riche et généreux avec des saucisses, du canard, du porc, de l'agneau, des haricots blancs à la sauce tomate et des carottes. Cette version simplifiée à la cocotte minute vous permettra de gagner du temps tout en conservant les saveurs authentiques de ce plat traditionnel.
Ingrédients pour 6 personnes
- 450 g de haricots blancs secs
- 375 g de confit de canard
- 375 g d'épaule d'agneau
- 375 g d'échine de porc
- 300 g de poitrine de porc salée
- 180 g de saucisson à l'ail
- 150 g de couenne de porc
- 75 g de graisse de canard
- 7 gousses d'ail
- 3.5 l d'eau
- 3 oignons
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- Clous de girofle
- Chapelure
- Sel fin et poivre
Préparation
Étape 1: Préparation des haricots
La veille, faites tremper les haricots dans l'eau froide.
Étape 2: Cuisson des haricots
- Le lendemain, versez 2,5 litres d'eau non salée dans l'autocuiseur.
- Mettez-y les haricots, les carottes, l'oignon, la poitrine blanchie, le bouquet garni et l'ail.
- Fermez l'autocuiseur. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes.
- Ouvrez l'autocuiseur. Réservez les haricots avec le bouillon, retirez la couenne et la poitrine et réservez-les.
- Nettoyez l'autocuiseur.
Étape 3: Préparation des viandes
- Détaillez le porc et l'agneau en morceaux.
- Dans l'autocuiseur nettoyé, faites revenir à feu vif l'échine de porc, l'épaule d'agneau et la couenne dans la graisse d'oie. Salez et poivrez.
- Ajoutez le vin blanc, 50 cl d'eau, les tomates et le concentré, puis remettez les carottes, l'oignon, la poitrine de porc ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition.
- Fermez l'autocuiseur. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 12 minutes.
Étape 4: Assemblage et cuisson finale
- Ouvrez l'autocuiseur. Ajoutez les haricots blancs égouttés, le confit et le saucisson à l'ail.
- Fermez l'autocuiseur. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 13 minutes.
- Ouvrez l'autocuiseur. Disposez le cassoulet dans un plat en terre.
- Parsemez de chapelure et gratinez au four avant de servir.
Cuisson Alternative en Cocotte Minute
Dans une cocotte minute, mettez 2,5 L d’eau, ajoutez les haricots égouttés, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 2 gousses d’ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire 15 mn. Ensuite, ouvrez la cocotte et réservez les haricots avec le bouillon, retirez la couenne et la poitrine et réservez-les. Détaillez le porc et l’agneau en morceaux et faites-les revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu’ils dorent. Ajoutez la couenne détaillée en morceaux, le deuxième oignon détaillé, les trois gousses d’ail restantes hachées, le concentré de tomates et 1 L de bouillon de cuisson des haricots. Ouvrez la cocotte et ajoutez les haricots blancs égouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Salez et poivrez. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laisser cuire 15 mn. Pour finir, disposez le cassoulet dans un plat en terre.
Conseils supplémentaires
- Pour obtenir une meilleure cuisson de vos haricots, faites-les tremper dès la veille dans un grand volume d'eau.
- Vous pouvez également utiliser de la graisse d'oie ou de canard pour faire revenir vos viandes, en lieu et place de l'huile utilisée dans cette recette. Cela relèvera le goût de cette spécialité du Sud-Ouest et respectera la recette originale du cassoulet.