Le cardon est un légume oublié qui refait surface, avec un goût proche de l’artichaut. Il possède de belles côtes prêtes à être consommées, soit en gratin avec une béchamel moelleuse, soit avec un bon jus de viande.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg de cardons
- Le jus d’un demi-citron
- 80 g de beurre
- 50 g de fromage râpé
- 1 berlingot de jus de viande (à défaut, 2 cuillères à soupe de jus de viande d’un rôti)
- Sel, poivre à convenance
Préparation
Préparation : 20 mnCuisson : 40 mn
Étape 1: Préparation des Cardons
Peler et laver les cardons et les couper en tronçons de 5 cm environ et les mettre en attente dans de l’eau vinaigrée au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne noircissent.
Préparer le cardon : enlever les feuilles et les épines, frotter le duvet et enlever les gros fils si nécessaire. Le couper en tronçons de 2-3 cm.
Étape 2: Cuisson des Cardons
Les faire cuire à l’eau citronnée et salée pendant 25 mn environ, les égoutter et les sécher dans un linge.
Faire cuire les cardons dans de l'eau bouillante avec le jus de citron et 20 g de farine.
Étape 3: Cuisson au Jus de Viande
Les faire cuire dans une poêle avec le beurre, ajouter le jus de viande ou faire dissoudre le berlingot, assaisonner à convenance et saupoudrer de fromage râpé.
Gratin de Cardons à la Lyonnaise
Si vous cherchez une spécialité typique de la région lyonnaise à servir en plat d’accompagnement ou en entrée, le Gratin de Cardons est un choix parfait ! Plat emblématique de la cuisine lyonnaise, ce gratin met à l’honneur le cardon, un légume souvent peu connu mais que l’on adore.
C’est un légume d’automne aux saveurs douces et légèrement amères qui est la base d’un gratin super gourmand.
La recette traditionnelle lyonnaise se prépare souvent avec des os à moelle pour enrichir le plat de saveurs différentes.
Mais certains préfèrent la simplicité et la douceur du gratin à la béchamel !
Recette Alternative avec Sauce Béchamel
Ingrédients pour la sauce :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
Préparation de la sauce :
Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter 60 g de farine, et remuer jusqu'à obtenir un roux.
Assemblage et Cuisson au Four (Optionnel)
Etaler les cardons dans un plat à four beurré, puis recouvrir de sauce. Mixer finement le pain rassi pour obtenir de la chapelure et en déposer sur les cardons.
Préchauffer le four à 220 °C.
Cardons aux Os à Moelle
Le cardon est un plat typiquement lyonnais cuit dans un bouillon d'os à moelle.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de cardons
- 1 os à moelle
- 20 g de gros sel
Ingrédients pour la sauce :
- 40 g de beurre doux
- 40 g de farine de blé T55
- 100 g de gruyère râpé
- Moulin à poivre
- Sel fin
Instructions :
- Mettre l'os à moelle dans une casserole avec une quantité d'eau suffisante pour cuire les cardons. Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant 30 min.
- Trier les cardons en enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5 cm sur 2 (il est possible de les laisser dans de l'eau citronnée avant de les cuire pour éviter le noircissement).
- Cuire les cardons dans le bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson), puis les égoutter et les mettre dans un plat à gratin.
- Préparer le roux : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Cuire le roux pendant 2 min, puis ajouter progressivement le bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et de Cuisson
| Étape | Temps de Préparation | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Préparation des cardons | 20 minutes | - |
| Cuisson des cardons à l'eau | - | 25 minutes |
| Cuisson au jus de viande | 5 minutes | 15 minutes |
| Cuisson des cardons aux os à moelle | 15 minutes | 45 minutes |
Servir bien chaud.