Voici une recette familiale transmise de génération en génération, un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail, et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive.
Ingrédients
- Calamars
- Tomates concassées (en conserve)
- Oignon
- Ail
- Vin blanc sec
- Cognac (ou whisky)
- Concentré de tomates
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Bouquet garni
- Poivre de Cayenne (facultatif)
- Persil haché (pour servir)
Préparation des Calamars
Commencez par nettoyer soigneusement les calamars : videz-les et lavez-les sous l’eau froide. Détaillez les calamars en lanières et faites-les égoutter sur du papier absorbant.
Alternativement, vous pouvez préparer les calamars ou les acheter tous découpés : couper les encornets en deux et retirer poche à encre, boyaux, arête (la plume)... Laver à plusieurs eaux. Plonger 5 min dans l'eau à ébullition, puis égoutter et retirer la peau. Découper en morceaux y compris les tentacules.
Préparation de la Sauce Tomate
Ébouillantez les tomates pendant 1 min dans une eau frémissante, pelez-les et concassez-les. Dans une cocotte, verser de l’huile d’olive et faire revenir les calamars pendant 2 à 3 min. Les retirer ensuite de la cocotte.
Ajouter les oignons et l’ail et les saupoudrer d'une pincée de sel pour retirer l’humidité et pour les faire suer. Cuire pendant quelques instants pour avoir des oignons fondus. Remettre alors les calamars, bien faire chauffer puis flamber au cognac.
Ajouter ensuite les tomates concassées, puis mouiller au vin blanc sec. Saler et poivrer, puis ajouter le concentré de tomates.
Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé avec la lame du couteau. Ajouter les tomates coupées en morceaux, pressées, épépinées, l'assaisonnement. Mouiller avec le vin blanc.
Cuisson
Une fois que les calamars ont blondi, incorporez-leur les tomates et laissez cuire le tout pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, mouillez avec le vin blanc et arrosez de cognac. Ajoutez ensuite le concentré de tomates puis aromatisez avec le bouquet garni et les gousses d’ail (pelées et écrasées).
Relevez avec une pointe de poivre de Cayenne (attention à ne pas trop en mettre ce serait trop épicé).
Lorsque l'ébullition est rétablie, mettre les morceaux de calamar dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux environ 30 min. Si la sauce était trop "longue", découvrir pour faciliter l'évaporation.
Couvrir pour avoir une cuisson concentrée avec un maximum de parfum, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que la sauce épaississe un peu.
Service
Saupoudrer de persil haché et servir avec du riz créole par exemple. Dresser les calamars dans une assiette creuse. Les accompagner éventuellement d'une petite salade d'herbes ou de ciboulette ciselée.
Les calamars se marient bien avec des pâtes, du riz ou une salade verte.
Conseils
- Pour des calamars plus tendres, Ă©vitez de les cuire trop longtemps.
- Pour Ă©viter que les calamars deviennent caoutchouteux, veillez Ă respecter le temps de cuisson.
Calamars, Encornets, Seiche ?
Pour nous c'est un peu pareil en cuisine car leur goût en cuisine est similaire. En fait ce n'est pas très simple de s'y retrouver ; cependant ce sont tous des mollusques céphalopodes avec des tentacules, des bras munis de ventouses avec comme moyen de défense leur poche d'encre qui leur permet de se cacher... Il en existe de très nombreuses espèces et de toutes tailles. La seiche a un os...