La pâte à brioche, comme la pâte à baba, fait partie des pâtes levées. Celles-ci se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture alvéolée.
Origines et Histoire de la Brioche
Il est probable que la pâte à brioche remonte au moins au Moyen Âge, mais son origine reste controversée. Toutefois, de nombreux pains de fête, dans toute l’Europe orientale et méridionale, adoptent la forme d’une brioche façonnée de diverses façons : tressée comme les brioches de Pâques grecques et juives (tsoureki, challah), en couronne comme les gâteaux provençaux de la fête des Rois, en dôme comme la falue normande du Nouvel An, en pain allongé comme le stollen allemand, en tour cannelée comme le gâteau battu de Picardie ou le kugelhopf alsacien…
De toute évidence, ces pâtisseries sont très anciennes, mais on sait qu’elles ont pris un essor particulier aux XVIIe et XVIIIe siècles. Certains affirment que les premières brioches auraient tout d’abord été préparées en région briarde, d’autres que la brioche tire son nom de la ville de Saint-Brieuc (dont les habitants s’appellent les Briochins).
Ingrédients Essentiels
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.
La Recette de la Brioche Moelleuse façon Cyril Lignac
Rien de mieux pour se réveiller en douceur qu’un petit déjeuner digne de ce nom ! On vous propose pour ce faire une brioche moelleuse du célèbre Cyril Lignac. Accompagnée de confiture, pâte à tartiner ou juste nature, vous allez adorer sa légèreté. Un réveil comme on les aime !
Ingrédients:
- 280 g de farine
- 225 g de beurre
- 3 oeufs
- 10 g de levure
- 30 g de sucre
- 1 c. à c. de sel
Étapes:
- Commencez par mélanger les ingrédients secs. Attention à ne pas mettre la levure avec le sel. Ce dernier risquerait d'empêcher son développement.
- Ajoutez les oeufs petit à petit tout en pétrissant.
- Ajoutez le beurre. Pétrissez à nouveau pour chauffer la pâte et ainsi intégrer le beurre à l'intérieur.
- Faites chauffer un torchon propre, puis mouillez-le d'eau chaude et déposez-le sur la pâte à brioche.
- Ensuite, dégazez la pâte. C'est-à-dire que vous l'écrasez pour enlever les levures.
- Mettez-la en boule dans un moule. Laissez-la pousser pour qu'elle devienne légère.
- Dorez la pâte et cuisez-la au four à 165°C pendant 20 min.
- Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Le secret du chef Cyril Lignac pour obtenir une brioche encore plus légère ? La laisser pousser ! Plus vous la laisserez pousser, plus elle sera légère et moelleuse. Si vous laissez lever la brioche en la laissant reposer dans une ambiance humide et chaude, elle va gonfler. L’action de la chaleur va faire pousser d’un premier coup la pâte.
Recette de la Brioche Tressée
Découvrez cette recette de brioche tressée. Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Ingrédients:
- Oeufs
- Lait
- Sucre
- Sel
- Farine
- Levure
- Beurre mou coupé en morceaux
Étapes:
- Dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel puis verser la farine et enfin la levure (telle qu'elle si elle est fraîche ou diluée dans un peu de lait tiède mais c'est facultatif).
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 à 7 minutes à vitesse 2 (ou le contraire).
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir lentement (environ 7 minutes au robot pétrisseur) jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
- Laisser lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures minimum en pensant à dégazer la pâte une fois durant la levée.
- Quand la levée est terminée, romper la pâte avec le poing pour la dégazer (chasser l’air), étaler, plier puis façonner votre ou vos brioches (ou pains au lait).
Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour le plan de travail). Normalement cette quantité est pour 2 brioches ou environ 16 pains au lait.
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Techniques de Pétrissage et de Pousse
La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il ne faut pas 20 minutes que le batteur tourne.
Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus. Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ?
Étapes Importantes pour une Pousse Optimale
- Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
- Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
- Remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
- Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Conseils et Astuces
Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
- Quelques secondes au micro-onde facilite la pousse de la brioche.
- Placez-la au réfrigérateur dès qu’elle est mise en forme.
- Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Brioche de Chef Yves Thuriés
Ingrédients:
- 500 g de farine
- 120 ml de lait tiède (pour moi, 90 g de lait + 30 g de fleur d'oranger)
- 20 g de levure de boulanger ou 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 4 œufs
- 200 g de beurre mou en morceaux
- 40 g de sucre poudre
Préparation (La veille):
- Faire tiédir le lait et y égrainer la levure, couvrir et laisser reposer 15 minutes (idem pour de la levure sèche)
- Dans le bol du robot, muni du crochet du pétrin, déposer la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs un à un.
- Pétrir pour obtenir une pâte assez homogène et collante.
- Puis ajouter le beurre en petits morceaux. Petit à petit, 3 ou ' morceaux, attendre que ce soit bien incorporer et encore 3 ou 4 petits morceaux et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre.
- Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit tout incorporé.
- Laisser lever dans un endroit tiède environ 2 h 00 , la pâte doit doubler . Pour moi, ce sera dans ma petite chambre de pousse -clic-
- Dégazer et pétrir 1 petite minute à la main
- Débarrasser dans un cul de poule, couvrir de film alimentaire et réserver toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain:
- La pâte a levé +++.
- Ôter le film alimentaire et laisser à température ambiante, 1 petite heure que la pâte se détende un peu.
- Sur le plan de travail fariné, façonner les brioches à votre convenance.