S’il y a bien une brioche emblématique, c’est la brioche parisienne, reconnaissable à sa forme arrondie surmontée d’une petite tête. Très appréciée par son moelleux et son goût de beurre prononcé, elle sera idéale au petit déjeuner accompagnée de confiture ou de pâte à tartiner maison. La pâte demande un peu de repos (et d'amour), mais le résultat est ultra moelleux et fondant. À faire avec ou sans robot !
Un Grand Classique de la Viennoiserie
Un grand classique de la viennoiserie : la brioche parisienne, une délicieuse recette moelleuse pour vos brunchs du dimanche ! Aujourd’hui, nous avons décidé de vous concocter un grand classique : découvrez notre recette brioche parisienne. Appelée aussi “brioche à tête”, elle est reconnaissable entre toutes : deux boules superposées, la plus petite au-dessus et le tout cuit dans un moule cannelé.
Histoire de la Brioche
Avant de nous lancer dans les explications, j’avais envie de me renseigner un peu sur l’histoire de la brioche. La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. On estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande.
Ingrédients et Préparation
Il existe de nombreuses sortes de brioches, je vous propose de nous régaler aujourd’hui avec la brioche parisienne. Je vous propose ici la version dans mon moule individuel et dans un grand moule. Les deux sont des moules De Buyer, vous voyez que la cuisson et le démoulage sont parfaits ! Je peux encore m’améliorer sur le façonnage … ça va venir !! Je me suis largement inspirée de la recette de Christophe Felder (livre « Pâtisseries! »). Cette recette est canon ! Après 3 jours, la brioche parisienne reste fraîche, presque comme sortie du four.
Ingrédients pour 30 pièces
- Farine de gruau T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 20 g
- Oeufs: 6 pièces
- Beurre doux: 250 g
- Oeuf(s): 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s): 1 pièce(s)
- Sel fin: 1 pincée(s)
Étapes de Préparation
- Pour la pâte: Dans le bol du mélangeur, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs froids légèrement battus et la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée.
- Pétrir lentement au départ, jusqu’à obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur.
- Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min) en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières min.
- La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
- Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte.
- Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
- Pour le façonnage et la cuisson: Rabattre la pâte pour en chasser l'air.
- Pour réaliser une brioche à tête individuel : Détailler des morceaux de 50 à 60 g. 400 à 500 g pour des grands formats.
- Former des boules en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné. Laisser reposer une dizaine de minutes.
- Former des brioches à tête à l'aide du tranchant de la main.
- Les mettre ensuite dans des moules cannelés à brioche ou disposer 6 à 8 boules dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson pour une brioche Nanterre.
- Pour une brioche Tresse, peser trois pâtons de pâte à 200 g. Façonner les trois branches, puis procéder au tressage.
- Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble.
- Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante.
Préparation Détaillée
- Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol de votre robot.
- Ajoutez les 3 œufs et pétrissez à vitesse lente (2 sur 6) pendant 3-4 minutes.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
- Votre pâte doit se décoller des bords au bout de plusieurs minutes de pétrissage.
- Mélangez le jaune d’œuf, le lait et la pincée de sel.
Façonnage et Cuisson
Vous êtes prêt à vous lancer ? Beurrez les moules, disposez la plus grosse boule puis la plus petite sur le dessus. Notre astuce de cooker pour ajouter de la gourmandise ? Ajoutez du sucre cassonade une fois que vous avez beurré vos moules ! Quant au façonnage, il est tout simple pour la brioche parisienne : il suffit de former deux boules, une grande et une petite, et de les superposer.
Instructions Supplémentaires
- Placez dans la cuve du robot Bosch Série 6 la farine, puis le sucre d'un côté et le sel de l'autre. Recouvrez le sucre et le sel avec un peu de farine. Le robot fait balance, vous pouvez donc peser les ingrédient directement dans la cuve du robot.
- Émiettez la levure. Ajoutez les œufs.
- Laissez tourner le robot jusqu'à ce qu'il s'arrête de lui-même. Le robot est en effet capable de détecter quand la pâte est parfaite !
- Sortez la cuve du robot et recouvrez la pâte de film alimentaire.
- Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Coupez environ 1/4 de la pâte et formez une petite boule. Formez une grosse boule avec les 3/4 de pâte restants.
- Placez la grosse boule dans un moule à brioche parisienne, puis disposez la petite boule dessus.
- Préchauffez le four à 180°C.
Conseils et Astuces
Une heure avant de commencer la recette, sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur afin qu'ils soient à température ambiante. Coupez le beurre en morceaux.
Préparation de la Pâte à Brioche
Au bout de ce temps, délayez la levure de boulanger dans un bol, avec 3 cuillerées à soupe de lait à température ambiante (veillez à ce que tous les grains soient imprégnés de lait). Laissez reposer pendant 1/4 d'heure. Puis remuez avec une cuillère.Cassez 3 oeufs et versez-les dans un bol. Battez-les avec une fourchette.Tamisez la farine en fontaine dans un récipient creux. Versez le mélange lait-levure au centre, ainsi que le sucre, les oeufs, le sel, le reste du lait.Mélangez bien avec les doigts et pétrissez pendant 20 minutes. La pâte doit présenter une texture souple, un peu élastique, et se détacher facilement des bords du récipient.Incorporez le beurre ramolli peu à peu en malaxant bien. Pétrissez encore 20 minutes en soulevant la pâte et en la laissant retomber pour incorporer de l'air dedans. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement bien des parois du récipient, elle forme une seule masse.
Faire Gonfler la Pâte à Brioche
Formez une boule de pâte. Placez-la dans un récipient creux pouvant contenir 6 fois le volume occupé par la pâte. Couvrez avec un linge et placez dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (par exemple au-dessus d'un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).Au bout de 1h30 (ou plus si la température n'est pas assez élevée), la pâte a gonflé de 4 à 6 fois son volume initial. Retirez alors le linge et travaillez-la encore afin d'évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur. Replacez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 6 à 30 heures. Votre brioche va gonfler très lentement.
Préparation Finale de la Brioche
Au bout de ce temps, sortez la pâte à brioche du réfrigérateur, pétrissez-la encore pour bien évacuer l'air qui se trouve à l'intérieur.Beurrez généreusement un moule à cake. Divisez la pâte à brioche en 6 morceaux de taille égale. Roulez ces morceaux en boules et placez celles-ci en quinquonce (une à droite, une à gauche, etc.) dans le moule à cake. Couvrez avec un linge et placez à nouveau dans un endroit bien chaud, à l'abri des courants d'air froids (sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).Au bout de 1h30 ou plus, la pâte a gonflé et dépasse des bords du moule.
Cuisson
Préchauffez alors le four à 180°C (thermostat 6) pendant 10 minutes.Cassez l'oeuf restant, battez-le avec une fourchette, et appliquez-le délicatement à la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (évitez de créer des coulures dans le moule).Enfournez pour environ 30 minutes en surveillant à partir de la mi-cuisson : si la couleur de la brioche devient trop foncée, disposez une feuille de papier aluminium dessus et poursuivez la cuisson.Au bout des 30 minutes, jugez de la cuisson en piquant la brioche avec une aiguille : si rien n'adhère, la cuisson est terminée. Retirez la brioche du four, attendez quelques minutes puis tapotez votre moule et démoulez la brioche en la laissant glisser sur une grille.