Le pâtisson, souvent appelé artichaut d’Espagne pour son goût délicat, est un légume de la famille des cucurbitacées en forme de soucoupe volante. Longtemps délaissé, ce légume ancien revient sur les étals des maraîchers. Le pâtisson fait partie de la grande famille des cucurbitacées. Cette courge à la chair blanche présente un léger goût d'artichaut, qui lui vaut le surnom d'"artichaut de Jérusalem".
Qu'est-ce que le Pâtisson?
Le pâtisson fait partie des courges, c'est donc une cucurbitacée, mais pour une fois de petite taille. Il est plus précisément de l'espèce Cucurbita pepo var. ovifera, donc proche botaniquement de la courgette, Cucurbita pepo. Il est originaire d'Amérique Centrale où il est consommé depuis l'époque précolombienne. Il est connu et consommé en France depuis la fin du 16ème siècle.
Le fruit du pâtisson est circulaire, aplati sur les bords et renflé au milieu. Ses bords sont souvent ourlés de bosses plus ou moins marquées qui les rendent cannelés. Cette forme particulière lui a valu des petits noms assez drôles : bonnet de prêtre ou bonnet d'électeur, couronne impériale, soucoupe volante, entre autres.
Sa peau est de teinte variée : blanche, orange, jaune, verte, avec ou sans stries ou taches colorées. Plus petit que la majorité des courges, il pèse cependant entre 500 g et 2 kg. La chair blanche du pâtisson a un goût qui se situe entre la courgette et l'artichaut (on le trouve d'ailleurs également sous le nom d'artichaut de Jérusalem, d'Israël ou d'Espagne). Très peu calorique, il est par contre riche en fibres et présente une forte teneur en eau. Il contient également des vitamines (A, C, B6), des minéraux (potassium), et des oligoéléments, notamment du fer.
Bienfaits et Valeurs Nutritionnelles
Avec sa drôle de forme, le pâtisson regorge de bienfaits pour la santé : il est une excellente source de fibres, de vitamines C et A, ainsi que de minéraux tels que le potassium et le magnésium. Les antioxydants présents dans le pâtisson contribuent à renforcer le système immunitaire et à protéger les cellules du corps contre les dommages oxydatifs. Riche en eau, il est peu énergétique et très digeste.
Comment Choisir et Préparer le Pâtisson
Pour sélectionner judicieusement un pâtisson, il est recommandé de favoriser une courge de petite taille, sa chair sera plus délicate et fine et ainsi, plus agréable à consommer. Dans les deux cas, ils doivent être bien lisses et fermes, sans marques ni tâches. Si vous souhaitez consommer le pâtisson avec la peau, choisissez les plus petits qui l'ont beaucoup plus fine. Les plus gros sont parfaits pour être farcis car la peau se tient mieux.
Bien préparer des pâtissons dépendra de leur taille. Les plus petits à la peau fine doivent juste être lavés avant d'être cuits. Les gros peuvent être farcis entiers mais vous ne consommerez pas la peau. Pour cela, il faudra rôtir les pâtissons au four, récupérer la chair et l'associer à d'autres légumes, du fromage ou de la viande hachée par exemple.
Épluchage et Découpe
L’épluchage du pâtisson dépend de la préparation envisagée. Pour les recettes où la peau peut être conservée, il est recommandé de laisser la peau pour maximiser les bienfaits nutritionnels car c’est dans celle-ci que se trouvent le plus de nutriments. D’ailleurs, si le pâtisson est jeune, la peau peut être conservée, apportant une texture agréable à vos préparations. Cependant, pour des plats où une texture plus tendre et onctueuse est souhaitée, éplucher le pâtisson est une meilleure option ! Vous pouvez également opter pour une méthode plus pratique en coupant en quartiers le pâtisson avant de retirer la peau.
La forme particulière du pâtisson peut être déconcertante, mais comme l’épluchage, la découpe de ce légume est simple.
Méthodes de Cuisson du Pâtisson
Le pâtisson se prête à diverses méthodes de cuisson. D’ailleurs, s’il est récolté jeune, le pâtisson se cuisine comme la courgette. Pour une texture fondante, la cuisson au four avec des herbes aromatiques est idéale, vous pouvez également le cuisiner en frites. Pour une cuisson plus rapide, la poêle saura mettre en valeur sa saveur délicate.
Vous pouvez aussi cuisiner le pâtisson en gratin avec de la béchamel et du fromage râpé. Simplement poêlé, il viendra agrémenter une tarte salée, un risotto, des pâtes, etc. Emincé très finement, il peut aussi se consommer cru dans une salade.
Le pâtisson a un goût délicat et légèrement sucré qui rappelle un peu le goût de l’artichaut, il est d’ailleurs également nommé artichaut d’Espagne, de Jérusalem ou d’Israël.
Comment Conserver le Pâtisson
La conservation du pâtisson nécessite quelques précautions pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives. Plus le pâtisson est récolté jeune, moins de temps il pourra être stocké : optez pour le réfrigérateur pour les pâtissons récoltés de juillet à fin octobre. Placez-le dans un endroit frais et sec comme un cellier ou le bac à légumes du réfrigérateur, où ils pourront être conservés pendant une à deux semaines. Pour les pâtissons cueillis à maturité, ils pourront se conserver jusqu’à 6 mois au réfrigérateur.
Effectuez le nettoyage du pâtisson en utilisant une brosse pour éliminer toute trace de terre en évitant de le mouiller. Maintenez-le à température ambiante tant que les conditions ne sont pas excessivement chaudes ou entreposez-le dans une cave : disposez-les à plat, côte à côte sans qu’ils ne se touchent pour une conservation optimale. Le pâtisson ne doit subir aucun impact pour optimiser sa conversation.
Surveillez régulièrement votre stock de pâtisson afin de détecter tout signe de détérioration. Si vous avez l’intention de conserver le pâtisson à long terme, la congélation s’avère être une option pratique ! Après avoir été épluché et coupé en morceaux, le pâtisson peut être blanchi quelques minutes dans de l’eau bouillante avant d’être placé dans des sacs de congélation, préservant ainsi sa texture et son goût, jusqu’à 6 mois dans le congélateur.
Une autre possibilité consiste à le congeler cru, que ce soit en dés, entier, ou simplement évidé au centre pour faciliter le farcissage. Si vous choisissez de congeler une grande quantité de pâtissons coupés en morceaux, il est recommandé de les disposer sur une plaque pour les congeler avant de les mettre en sachet. Il sera ainsi plus facile d’y prélever la quantité souhaitée sans avoir à décongeler l’intégralité du contenu des sacs de congélation.
Il est déconseillé de procéder à la mise en conserve du pâtisson, car comme la courgette, il contient une quantité importante d’eau, ce qui altère sa texture et son goût.
Idées de Recettes avec le Pâtisson
Le pâtisson est un légume d'antan qui peut se cuisiner de nombreuses façons : en soupe, gratiné au four, à la poêle, farci... On peut le cuisiner de multiples façons comme dans cette recette façon petits farcis niçois, où ils seront garnis de légumes du soleil, veau haché, poitrine fumée, parmesan et herbes aromatiques. Les recettes de pâtisson sont variées : préparez-le en gratin, soupe, poêlé ou encore farci. Ce légume se marie particulièrement bien avec le chorizo, la patate douce et le chèvre.
Voici quelques idées pour cuisiner le pâtisson :
- Pâtisson farci aux légumes (champignons, tomates cerises, carottes, poivrons) et arrosé de son jus de cuisson.
- Tartiflette de pâtisson.
- Tomates farcies de pâtisson.
- Gaspacho aux tomates anciennes.
Recette : Pâtissons au Chorizo
Préparez le pâtisson avec cette recette au chorizo pour relever la chair au goût d’artichaut et de noisette. En mijotant, la courge va se gorger des épices du chorizo.
Ingrédients:
- Pâtisson
- Chorizo
- Pommes de terre
- Oignon
- Ail
- Beurre
- Thym séché
- Poivre
Instructions:
- Lavez les légumes.
- Découpez le pâtisson, épépinez-le et pelez-le, puis coupez-le en morceaux.
- Pelez et taillez les pommes de terre en morceaux.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
- Quand le beurre est bien fondu, déposez-y les l’oignon et l’ail émincé. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez alors les morceaux de pâtisson et de pommes de terre et faites-les rissoler pendant 25 minutes, en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, découpez le chorizo en rondelles.
- A la fin de la cuisson, parsemez le tout de thym séché et poivrez à votre goût.
- Dégustez bien chaud accompagné de viande blanche ou de volaille.
Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez facilement ajoutez quelques tomates pelées et concassées et des poivrons en dés au pâtisson dans cette recette.
TAG: