Un abattoir est un lieu où les animaux d'élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation. En France, on compte près de 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et lapins. À leur arrivée à l'abattoir, les animaux vivent plusieurs étapes capitales.
Agrément et Responsabilités
Tout abattoir en fonctionnement dispose d'un agrément sanitaire. Le préfet du département donne l’agrément à son fonctionnement selon des modalités garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux. Il est délivré sur la base d'un descriptif du fonctionnement prévu et après une visite de l'établissement par les services vétérinaires.
Depuis la promulgation de loi Agriculture et Alimentation, tous les abattoirs sont tenus d'avoir un responsable bien-être animal (RPA). Le RPA est un salarié de l’établissement. Le RPA est responsable, sur le plan technique, de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’établissement. Il organise les opérations lorsque les animaux sont vivants dans l'établissement et il supervise les opérateurs.
Ainsi, il doit avoir des compétences techniques et une autorité suffisante pour fournir les conseils et directives aux personnels réalisant les opérations sur les animaux. Il conseille également l’exploitant de l'abattoir dans le domaine des investissements destinés à la rénovation et au renouvellement des équipements. Depuis janvier 2013, date d'entrée en vigueur du règlement Européen créant la fonction de RPA, les RPA doivent être titulaires d'un certificat de compétence (CCPA) obtenu après une formation et une évaluation réussie.
Formation et Contrôle
En abattoir, la protection des animaux dépend majoritairement de la bonne mise en œuvre des opérations quotidiennes. La mise à mort et toutes les opérations au contact des animaux sont effectuées par des personnes aux niveaux de compétence appropriés. En France, la formation en vue d'obtenir un certificat de compétence est effectuée par des dispensateurs de formation habilités par le ministère chargé de l'agriculture. Le certificat est ensuite délivré par le préfet du département pour une durée de 5 ans.
Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) vérifient le bon respect de la réglementation. Ils contrôlent de façon inopinée la bientraitance et les conditions de mise à mort des animaux. De façon complémentaire des audits réguliers de l'organisation et du fonctionnement de toutes les étapes à l'abattoir sont réalisées. Dans ces audits, le professionnel doit faire la preuve que son organisation permet d'épargner aux animaux « toute douleur, détresse ou souffrance évitable » aux animaux.
Enfin, les services de contrôle vérifient que la surveillance des opérations d'abattage est mise en œuvre. En cas de non-respect de la réglementation, des suites et sanctions sont prises afin d'y mettre un terme.
Étapes du Processus d'Abattage
- Déchargement: À l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Tout en garantissant leur propre sécurité, les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la bientraitance des animaux.
- Réception / contrôle: Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
- Soin des animaux et inspection ante-mortem: À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont débarqués sur des quais de déchargement adaptés à leur espèce. Cela permet de favoriser le déplacement des animaux. Les animaux sont logés dans une zone d'hébergement adaptée à leurs besoins et qui doit être le plus calme possible pour leur permettre de se reposer. Ces zones doivent être construites avec des matériaux qui ne blessent pas les animaux. Il existe également des aménagements afin de permettre des inspections. Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés. L'hébergement permet de diminuer le stress des animaux. Ils viennent d'être transportés pour arriver dans un nouvel environnement, ils peuvent donc être stressés et doivent se reposer. Cela permet également d'obtenir une viande de meilleure qualité puisqu'un animal stressé peut donner une viande de qualité inférieure. Pendant cet hébergement, l'inspection dite ante-mortem est réalisée par le vétérinaire : il vérifie l’état de santé de l’animal et de conditions de vie afin de déterminer si une prise en charge particulière doit lui être apportée (isolement, abattage d'urgence…). Les animaux qui n'ont pas été abattus dans les 12 heures suivant leur arrivée doivent recevoir de la nourriture, de la litière. Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.
- Amenée: Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades. Les animaux sont ensuite déplacés jusqu'au poste d'immobilisation et d'étourdissement.
- Contention / étourdissement: Par la suite, les animaux arrivent dans un espace de contention qui limite leurs mouvements afin de favoriser la mise en œuvre de l'étourdissement. Ils sont ensuite étourdis afin qu'ils perdent conscience (ils ne peuvent plus appréhender l'environnement) ainsi que toute sensibilité à la douleur. L'opérateur procède à des contrôles afin de vérifier la réelle perte de conscience et de sensibilité des animaux. Il est possible de demander une dérogation à l'étourdissement pour des questions de libre exercice du culte (halal ou casher par exemple). La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
- le pistolet à tige perforante (couramment appelé matador) : utilisé principalement chez les bovins. Son application provoque des lésions au cerveau.
- l’électronarcose : utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles.
- l'exposition au dioxyde de carbone est utilisée dans quelques abattoirs de porcs. La raréfaction en oxygène et la présence du gaz carbonique provoquent une perte de conscience et de sensibilité de l'animal. La perte de conscience démarre en général 20 à 30 secondes après le début de l’exposition (variable selon la concentration du gaz).
- Affalage / Levage: Une fois l'étourdissement réalisé, l'animal est suspendu par les pattes arrière ou simplement laissé allongé. L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage. Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.
- Saignée: La mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins). En cas de dérogation à l'étourdissement, les animaux restent immobilisés avant d'être saignés. Pour cela, ils sont maintenus dans un box de contention. Des mouvements réflexes peuvent être observés après l'étourdissement et lors de la saignée. L'étourdissement provoque certes la perte de conscience, mais il n'annule pas pour autant l'activité des neurones de l'ensemble du système nerveux, notamment du système périphérique (les nerfs qui contrôlent les mouvements des membres) qui sont à l'origine de ces mouvements réflexes. Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.
- Dépouille: Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.
- Retrait de la tête: La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
- Fente: Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire. Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.
- Emoussage/parage: Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
- Inspection post-mortem: Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
- Pesée / classement / marquage: Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.
Normes et Exigences
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes aux exigences mentionnées ci-après:
- a) les abattoirs doivent disposer de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou, si le climat le permet, de parcs d'attente pour l'hébergement des animaux, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ces locaux et parcs doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur alimentation. L'évacuation des eaux résiduaires ne doit pas compromettre la sûreté des aliments ;
- b) ils doivent également être dotés d'installations séparées fermant à clé ou, si le climat le permet, de parcs pour l'hébergement des animaux malades ou suspects, équipés d'un dispositif d'évacuation distinct et situés de façon à éviter toute contamination des autres animaux, sauf si l'autorité compétente estime que ces installations ne sont pas nécessaires ;
- c) les locaux de stabulation doivent être d'une taille suffisante pour assurer le respect du bien-être des animaux. Ils doivent être aménagés de manière à faciliter les inspections ante mortem, y compris l'identification des animaux ou groupes d'animaux.
- pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent :
- a) comporter un nombre suffisant de locaux adaptés aux opérations ;
- b) comporter un local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins, sauf si l'autorité compétente autorise, cas par cas, une séparation de ces opérations dans le temps et dans un abattoir déterminé ;
- c) assurer une séparation dans l'espace ou le temps pour les opérations mentionnées ci-après :
- i) l'étourdissement et la saignée ;
- ii) dans le cas de l'abattage des porcs, l'échaudage, l'épilage, le grattage et le brûlage ;
- iii) l'éviscération et la poursuite de l'habillage ;
- iv) la manipulation de boyaux et de tripes nettoyés ;
- v) la préparation et le nettoyage des autres abats, notamment la manipulation des têtes dépouillées si ces opérations ne sont pas effectuées sur la chaîne d'abattage ;
- vi) le conditionnement des abats, et
- vii) l'expédition des viandes ;
- d) avoir des installations empêchant tout contact entre les viandes et le sol, les murs ou les équipements, et
- e) avoir des chaînes d'abattage (lorsqu'elles sont utilisées) qui sont conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d'abattage et à éviter une contamination croisée entre les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus d'une chaîne d'abattage fonctionne dans les mêmes locaux, leur séparation adéquate doit être assurée pour éviter une contamination croisée ;
- un emplacement séparé doit être doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des moyens de transport utilisés pour le bétail. Toutefois, les abattoirs peuvent ne pas disposer de cet emplacement et de ces installations lorsque l'autorité compétente l'autorise et lorsqu'il existe à proximité des emplacements et installations officiellement agréés ;
- les abattoirs doivent disposer d'installations fermant à clé réservées à l'abattage des animaux malades ou suspects.
Transport et Biosécurité
L’arrêté concernant les règles de sécurité lors du transport des porcs réalisé par les éleveurs souligne que la bétaillère utilisée doit être équipée d’un plancher antidérapant et d’un système qui réduit au minimum les fuites d’urine ou de fèces. Les plans de circulation doivent être respectés, ainsi que les règles d’accès à la zone professionnelle et au quai d’embarquement ou de déchargement des exploitations concernées, du site d’abattage ou de la station de nettoyage-désinfection.
Après le transport le véhicule doit être nettoyé et désinfecté. À l’abattoir, le protocole fixé par l’établissement doit être respecté. Hors abattoir, il faut suivre une procédure dont l’efficacité a été préalablement démontrée (par des analyses microbiologiques) ou en appliquant le protocole de l’arrêté ministériel du 29 avril 2019.
Des contrôles visuels sont réalisés au minimum après chaque nettoyage et avant chaque désinfection d’un véhicule (absence de souillures sur les surfaces) sur plusieurs points du véhicule. S’ils ne sont pas satisfaisants, des mesures correctives immédiates doivent être appliquées. Chaque contrôle visuel est enregistré (date, lieu, résultats, mesures correctives éventuelles) et conservé dans le véhicule lors du transport suivant.
Pour chaque véhicule, la tenue d’un registre conservé trois ans (papier ou support électronique) est obligatoire avec la date et le lieu de départ, l’espèce, le type de catégorie et le nombre d’animaux transportés, la date, l’heure et le lieu de chargement ou de déchargement, ainsi que du dernier nettoyage et désinfection du véhicule.
Dans le cas de transferts directs entre deux sites d’exploitation appartenant à la même entité juridique avec un moyen de transport de l’entité juridique, sont seulement obligatoires les dispositions sur la conception des véhicules, sur les conditions de transport en zones réglementées et sur la séparation entre porcins et sangliers.
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