Fonctionnement d'un abattoir porcin en Belgique

Le processus d'abattage des porcs en Belgique est rigoureusement encadré pour garantir à la fois le bien-être animal et la qualité de la viande. Voici les étapes clés de ce processus :

Les étapes clés du processus d'abattage

1. Déchargement

   À l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs, tout en garantissant leur propre sécurité. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la bientraitance des animaux.

2. Réception / contrôle

   Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.

3. Soin des animaux et inspection ante-mortem

   Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.

4. Amenée

   Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.

5. Contention / étourdissement

   La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.

6. Affalage / Levage

   L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage. Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.

7. Saignée

   Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.

8. Dépouille

   Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.

9. Retrait de la tête

   La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.

10. Fente

    Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire. Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.

11. Emoussage/parage

    Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.

12. Inspection post-mortem

    Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.

13. Pesé / classement / marquage

    Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.

Bien-être animal et législation européenne

La législation européenne en matière de bien-être animal s’améliore au fil du temps grâce au rôle décisif de l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA). L’EFSA utilise la méthode de l’évaluation des risques (risk assessment method), selon laquelle les risques d’atteintes au bien-être animal et leurs possibles origines sont identifiés pour chaque phase du processus d’abattage. Des indicateurs qualitatifs et quantitatifs basés sur les animaux sont définis pour pouvoir en évaluer les conséquences sur leur bien-être.

Les risques liés aux différentes phases d’abattage et aux différentes méthodes d’étourdissement dépendent majoritairement d’un manque de compétences et de formation des opérateurs en abattoirs et d’un manque de structures et d’équipements adéquats. Les conséquences négatives pour le bien-être animal sont donc le résultat de l’exposition à un ou plusieurs risques.

L’avis met en évidence deux risques majeurs ayant des conséquences négatives : la contention de l’animal avant l’étourdissement et une mauvaise utilisation des électrodes. La contention individuelle est un facteur particulièrement stressant pour le porc. L’utilisation de mélange de gaz inertes et de CO2 semble être moins aversive et causer moins de douleurs chez les animaux.

Recommandations pour améliorer le bien-être animal

Les recommandations les plus importantes mettent en lumière en premier lieu la nécessité de structures et d’équipements adéquats pour accueillir les animaux et prévenir les risques liés au bien-être animal. En deuxième lieu, la formation des professionnels et des opérateurs représente un autre point décisif dans les recommandations de l’avis. De plus, ils devraient étourdir les animaux de façon correcte et procéder à la mise à mort seulement si l’animal est inconscient. La reprise de conscience chez l’animal est à éviter impérativement et la mort de l’animal est à confirmer avant toute procédure de traitement de la carcasse.

Le responsable de l’abattoir devrait mettre en place des mesures d’inspection, de maintenance et de paramétrage des équipements présents au sein de l’abattoir. Les recommandations concernant les différentes méthodes soulignent notamment la nécessité de remplacer la méthode en atmosphère modifiée à forte concentration de CO₂, douloureuse pour les animaux, avec des mélanges d’autres gaz, ainsi que les méthodes de contention entraînant de la douleur et de la peur lors des étourdissements mécanique et électrique.

Pistolet d'abattage

Le pistolet d'abattage est un outil essentiel dans le processus d'abattage. Il perfore la boîte crânienne avec une vis rétractable en acier, provoquant une perte immédiate de la conscience de l’animal à cause de la violente commotion cérébrale. Chez les porcelets de plus de 10kg, on utilise aussi un pistolet percutant qui provoque une commotion cérébrale après le choc.

Il est important de noter qu'un entretien régulier du pistolet d'abattage est important pour garantir un fonctionnement efficace. Les brosses fournies avec le pistolet permettent un nettoyage facile et efficace de la culasse et de la chambre de cartouche.

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