La vente directe et le circuit court connaissent un engouement depuis les années 2000, tendance fortement accentuée par les différents confinements liés à la crise du Covid-19. En 2020, près d’un quart des exploitations agricoles françaises vendent leurs produits en circuit court. Cela représente un marché de plus de 4 milliards d’€/an. La vente directe à la ferme est le mode de vente en circuit court le plus répandu.
La question revient fréquemment : est-il possible d'acheter de la viande directement à l'abattoir ? Pour répondre à cette interrogation, il est essentiel de comprendre les enjeux de la vente directe de viande et les alternatives possibles.
La vente de viande en circuit court
La vente de viande en circuit court limite les intermédiaires. L’éleveur vend directement sa production au consommateur sans passer par un industriel. Il ne s’agit pas à proprement parler de vente directe, car il y a minima un intermédiaire obligatoire pour la viande, le professionnel qui va abattre l’animal.
En France, l'abattage des animaux commercialisés doit obligatoirement être effectué en abattoir. La découpe, la transformation et l’emballage de la viande peuvent être réalisés par l’éleveur, à condition de respecter la réglementation en vigueur. Confier l'abattage à un professionnel n’est pas obligatoire pour les lapins et les volailles en vente directe, ni pour les animaux destinés à l’autoconsommation. L’éleveur peut les abattre lui-même sur l’exploitation, à condition que la quantité soit limitée à 50 animaux/jour ou 10 000/an.
La vente de viande en circuit court concerne surtout le bœuf, le veau, le porc et l’agneau.
Acheter de la viande directement à l'abattoir : est-ce possible ?
Vous pouvez également vous rendre auprès d’un abattoir, afin de profiter de tarifs avantageux et prix de gros, certains abattoirs proposant des services aux particuliers.
Dans ce cas, les "acheteurs" récupèrent directement leur colis au sortir de la salle de découpe de l'abattoir si l'abattoir en possède une. Cela garantie à l'éleveur et à son client que les animaux ont bénéficié d'une inspection sanitaire, et ont subit l'ensemble des examens permettant de garantir qu'ils sont bons pour la consommation. La chaîne du froid jusqu'à la remise au consommateur final est également assurée.
Pour l'éleveur, dans ce cas, les obligations sont celles qui correspondent à la sortie de l'animal vers l'abattoir. C'est simple et facile :
- pour les porcs, apposition avec une frappe du numéro de marquage de l'exploitation à l'épaule gauche,
- pour les ovins ou les caprins il n'y a rien de particulier ; ils doivent être identifiés conformément à la réglementation : présence de boucles jaunes officielles de l'exploitation de naissance.
Les papiers nécessaires sont limités : document de circulation en double exemplaire dont l'un sera conservé par l'éleveur dans son registre d'élevage, et l'autre par l'abattoir. Pour le particulier qui achete la carcasse, un facture sera à établir.
En abattoir, toutes les carcasses sont inspectées par les services vétérinaires. Seuls les animaux propres à la consommations recoivent l'estampille sanitaire qui garantie leur salubrité.
Vente en vif : les risques pour l'acheteur
Celui qui achète des ovins ou des porcins en vif, devient de facto un détenteur d'animaux appartenant à l'une de ces espèces. Il doit donc se soumettre aux obligations réglementaires qui en découlent :
- enregistrement de cette activité auprès du service identification de son département (GDS ou EDE),
- respect des règles de prophylaxie et d'identification des animaux : tenue d'un registre d'élevage, maintient de l'identification, contrôles sanitaires par un vétérinaire,...
Même si elles semblent lourdes et "disproportionnées", le respect de ces obligations par tous est impératif. Ceux qui ne s'y conforment pas prennent un risque limité pour eux, mais font surtout courrir un risque à tous les éleveurs professionnels qui vivent de leur élevage. En matière d'ovins, les obligations actuelles sont la conséquence directe des problèmes recontrés en 2001 lors de l'épizootie de Fièvre Aphteuse.
Pour l'éleveur vendeur, il faut assurer dans son registre d'élevage la traçabilité de la destination : date de vente, nombre d'animaux et identification. Au départ de chez lui, les animaux sont identifiés comme pour une vente à un autre éleveur:
- pour les porcs, pose d'une boucle jaune à l'oreille ou tatouage à l'oreille avec l'indicatif de marquage de l'exploitation,
- pour les ovins, double identification avec les boucles d'oreille de couleur jaune.
En plus, il faudra établir un document de circulation en double exemplaire et une facture.
Cela permettra à l'éleveur vendeur de retrouver et fournir sans peine des informations en cas de problème constaté ultérieurement sur ces animaux (par exemple des carcasses retrouvées dans un champ).
Remarque importante : il n'y a aucune obligation ni moyen donné à un éleveur de contrôler ou d'obliger ses acheteurs à lui communiquer leur identité. Les documents de circulation sont remplis à partir des déclarations des personnes. Un éleveur ne peut exiger la présentation d'une carte d'identité et n'a pas à relever le numéro d'une plaque d'immatriculation.
Abattage "familial" : les dangers à éviter
Quoi de mieux que d'égorger soi-même son agneau ou son porcelet avant de le mettre à cuire à la broche ? Le retour "au bon vieux temps" et "aux sources" à ses adeptes. Malheureusement la réalité est souvent différente. Si certains particuliers s'improvisent facilement "bouchers", les accidents sanitaires graves ne sont pas rares, sans compter tous les coups de couteaux mal placés.
L'actualité fourmille malheureusement d'exemples :
- une éviscération et un déshabillage faite par un "amateur" pour un méchoui à l'occasion d'un mariage à envoyé à l'hopital 5 convives dont deux avec un Syndrôme Urémique et Hémolytique très grave. Dans un abattoir, les règles d'hygiène sont scrupuleusement respectées et contrôlées : elles evitent ce genre d'accidents.
- les signes de reconnaissance des maladies ou des parasites n'attirent pas de réaction pour un amateur. Combien de personnes savent reconnaitre une cysticercose ? Dans un abattoir ou un centre d'abattage agréé, des vétérinaires et des techniciens et des professionnels formés à l'inspection sanitaire des carcasses examinent chacune d'entre elles avant d'apposer l'estampille sanitaire officielle.
Où acheter de la bonne viande ?
Il existe plusieurs solutions pour trouver de bons morceaux de viande moins chers. Tout d’abord, acheter directement chez les éleveurs. Outre une qualité de viande assurée, surtout auprès des petits producteurs locaux, vous économisez également sur le prix total de votre viande, puisqu’il n’inclue pas de frais de port, ou de commission prise par les marques et les grandes surfaces. Le prix peut parfois être divisé par deux !
La boucherie est souvent plus chère, mais vous assure généralement des morceaux de qualité. De plus, certains bouchers peuvent proposer des promotions intéressantes, surtout en fin de journée, afin d’écouler leurs stocks. Ce cas de figure se présente aussi sur les marchés, si vous arrivez une vingtaine de minutes avant la fermeture des stands.
Les grandes surfaces restent tout de même un incontournable, avec des promotions jusqu’à -50% sur certaines viandes proches de la date de péremption.
Comment bien choisir son morceau de viande ?
Pour trouver la meilleure viande possible, vous devez prêter attention à plusieurs détails importants. Tout d’abord, la couleur de la viande : du beau rose nacré du veau, à celui plus soutenu de la dinde, en passant par le rouge du bœuf, la couleur de votre viande doit être vive et brillante. Regardez également la couleur du gras qui accompagne parfois votre morceau, et qui doit être blanc ou jaune !
La texture de votre viande est également primordiale : elle doit être tendre. Une viande sèche ou caoutchouteuse, voire spongieuse, est un signe de mauvaise qualité. Enfin, votre viande ne doit pas être collante, mais au contraire lisse, pour une qualité optimale. Un coup d’œil averti vous aidera donc à choisir une viande délicieuse.
Qu'est-ce qu'un bon morceau de viande ?
Un bon morceau de viande signifie une viande de qualité, dont les apports nutritionnels sont reconnus et sains. Ainsi, la viande bas de gamme est généralement à éviter, ainsi que certains types de viande industrielle mêlant des morceaux de mauvaise qualité. Le choix du morceau dépendra, bien évidemment, du plat que vous souhaitez réaliser.
N’hésitez pas à vous faire conseiller par un professionnel, qui saura vous aiguiller dans le choix du meilleur morceau possible.
Si le bœuf reste généralement la viande la plus chère, on peut parfois avoir de bonnes surprises, comme des filets de poulet fermier pour 5 euros le kilo ou des travers de porc pour 8euros. Tout dépend de la viande choisie !
Prix de la viande : Vente directe vs Grande surface
L’inflation change la donne auprès des consommateurs qui délaissent le circuit court après les périodes de confinement très propices à ce mode d’achat. À première vue, il semble que la viande achetée en vente directe soit plus chère que celle achetée en grande surface. Mais si les consommateurs restent bloqués sur les prix, il n’en reste pas moins qu’il faut comparer ce qui est comparable. La qualité se paie. Manger local aussi. Une viande maturée avec du goût qui ne perd pas la moitié de son poids en eau à la cuisson a forcément un tarif au kilo plus élevé.
Sur certains morceaux, comme les pièces à mijoter ou les pièces hachées, le prix est moindre qu’en supermarché. À contrario, les viandes dites fermières comme le poulet ou le bœuf issu de race à viande sont moins chères en vente directe. Le consommateur va donc devoir comparer les prix. Il peut aussi changer ses habitudes pour faire des économies. En achetant la viande en vente directe, on achète seulement l’essentiel pour manger moins, gaspiller moins et manger mieux.
Le consommateur peut aussi acheter des colis de viande (veau, porc, bœuf, etc.) de 5, 10 ou 20 kg. Les prix oscillent de 10 à 20 € le kilo. En grande quantité, cela revient moins cher, mais il faut disposer d’un congélateur. Achetée en grande quantité ou à qualité égale, la viande achetée en vente directe à la ferme coûte souvent moins cher qu’en supermarché.
La viande en vente directe peut être achetée au détail ou en colis, en sachet avec ou sans vide d’air. Ces critères vont également impacter le prix au kilo. La partie de l’animal commercialisée impacte aussi le tarif. Les morceaux situés à l’avant sont plus chers que les morceaux situés à l’arrière de l’animal. Pour payer moins cher, le consommateur compare les prix.
Côté éleveurs, la vente directe ou le circuit court présente des avantages économiques réels comme établir un prix juste et équitable en fonction du travail fourni. Terminé également les marges versées aux intermédiaires !
TAG: #Viand