L’Union Européenne est le deuxième producteur mondial de produits à base de viande de porc, après la Chine. En France, 165 abattoirs et 212 ateliers de découpe sont habilités par les services vétérinaires pour la filière porcine.
Les étapes clés de l'abattage des porcs
Au terme de la période d’élevage, les animaux sont transportés vers l’abattoir. Les conditions d’acheminement sont adaptées pour éviter le stress des animaux. Dans chaque abattoir, un Responsable Protection Animale est nommé.
Voici les étapes clés de l'abattage des porcs :
- Déchargement: À l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Tout en garantissant leur propre sécurité, les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la bientraitance des animaux.
- Réception / contrôle: Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
- Soin des animaux et inspection ante-mortem: Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.
- Amenée: Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.
- Contention / étourdissement: La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
- Affalage / Levage: L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage. Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.
- Saignée: Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.
- Dépouille: Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.
- Retrait de la tête: La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
- Fente: Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire. Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.
- Emoussage/parage: Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
- Inspection post-mortem: Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
- Pesé / classement / marquage: Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.
Défis et restructurations dans l'industrie allemande
Depuis le début de l’année 2022, la production de porcs en Allemagne a largement diminué et ne permet pas d’utiliser pleinement les capacités d’abattage-découpe des entreprises. De plus, la consommation de viande de porc suit la même tendance puisqu’elle décroît également.
Le groupe agroalimentaire néerlandais Vion a annoncé réduire son activité sur le territoire allemand « en phase avec l’évolution de l’industrie de la viande », a-t-il indiqué dans un communiqué. La principale mesure annoncée est la fermeture de son abattoir d’Emstek en Basse-Saxe dont la capacité d’abattage était de 60 000 porcs par semaine. 750 salariés vont être licenciés. Par ailleurs, Vion vend deux usines de transformation à ses concurrents directs allemands Tönnies et Schlachterei Uhlen GmbH.
Selon l’Ifip, Vion abattait près de 5,8 millions de porcs par an en Allemagne avant ces annonces, sur les 13 millions de porcs abattus au total par le groupe. Pour justifier ces mesures, Vion évoque la fermeture du marché chinois suite à l’apparition de la peste porcine africaine en Allemagne, qui a considérablement réduit les possibilités d’exportation de l’entreprise. En outre, l’entreprise fait face à une concurrence féroce sur les autres marchés mondiaux.
Danish Crown n’a pas été épargné par cette conjoncture. Le groupe avait déjà connu une baisse des abattages en Allemagne en 2021, avec 2,94 M de porcs abattus contre 3,1 M en 2020. En 2022, le recul devrait être d’autant plus fort. Par conséquent, le groupe danois a pris la décision de fermer son atelier de désossage en fonctionnement depuis 20 ans à l’est de Hambourg, afin de rassembler ses activités dans son unique abattoir allemand à Essen. Près de 200 salariés perdront leurs emplois suite à cette opération.
Alternatives et initiatives en France
Des projets d’abattoirs ruraux, itinérants ou mobiles, voient le jour en France, proposant une option différente à l’abattage industriel. Cette initiative n’est pas isolée : aux quatre coins de France, des projets d’abattoirs alternatifs essaiment, portés par des collectifs d’éleveurs et éleveuses, résolus à s’affranchir des abattoirs conventionnels. Ces projets concernent des abattoirs coopératifs, fixes ou mobiles, à la ferme ou sur des sites d’accueil entre plusieurs fermes. Les éleveurs et éleveuses qui les portent revendiquent une même appellation : celle « d’abattoirs paysans », définie par le syndicat agricole de la Confédération paysanne. Ce sont des abattoirs de proximité gérés par et pour les paysans et paysannes.
Le modèle économique des abattoirs paysans est radicalement différent d’un abattoir conventionnel. Son objectif n’est pas d’être rentable, mais d’être à l’équilibre, et ce, tout en se plaçant au service des petites et des moyennes fermes. À cette fin, le travail d’abattage n’est pas réalisé par des employés, mais en partie ou totalement par des éleveurs et éleveuses. Dès lors, l’abattoir fonctionne selon une charge salariale variable, fonction de la demande. Pour la plupart en circuit court, les professionnels apportent chaque semaine de petits lots d’animaux. Ce modèle économique engendre un modèle social inédit. Il n’y a pas de hiérarchie ni de cadence imposée, les éleveurs et éleveuses étant volontaires et auto-organisés pour faire fonctionner l’abattoir.
Dans un abattoir paysan, le temps est élastique : il importe alors de prendre le temps qu’il faut. Si une vache refuse d’avancer, qu’un porc s’effraie, qu’un agneau saute le tapis d’amenée, le travail d’abattage s’interrompt et les gestes des éleveurs reprennent le dessus. De plus, les bêtes ne sont jamais anonymes.
Bien-être animal et réglementation
En France, les conditions intensives dans lesquelles sont encore élevés plus de 95 % des porcs, sont inacceptables. Pour éviter qu’elles n’écrasent leurs porcelets, les truies sont bloquées dans des stalles métalliques où elles ne peuvent effectuer aucun mouvement. Sur l’étiquetage des viandes, seules les mentions « agriculture biologique » ou « plein air » garantissent un élevage non intensif.
La Loi de 2018 sur l’agriculture et l’alimentation (dite Loi Egalim) entérine dans son article 73 cette demande sociétale. Des groupes d’éleveurs et éleveuses ont désormais la légitimité de nouer le dialogue avec leurs élus et administrations locales, jusque là plutôt sceptiques. des projets de caissons d’abattage permettant de tuer les animaux dans les fermes où ils sont nés, puis de les acheminer vers des structures fixes afin d’y réaliser la préparation des carcasses.
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