La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four! Les brioches, c’est toute mon enfance. C’est un de ces plaisirs gourmands qui m’a donné l’envie d’être pâtissier. En effet, depuis tout petit je suis un grand amateur de brioches. Mais malheureusement, il est devenu assez difficile de trouver de vraies brioches, comme on en trouvait autrefois.
Je parle ici des véritables brioches traditionnelles, où la seule et unique matière grasse est un beurre de qualité. J’ai essayé des tonnes de recettes, mais seule celle de mon ancien maître d’apprentissage m’a réellement séduit. Car la pâtisserie c’est avant tout du partage, je vais vous dévoiler au travers de ces lignes cette recette de brioche. Ici pas de margarine ou d’huile, il s’agit bien de la version la plus traditionnelle et la plus authentique de la brioche. Maintenant que j’ai toute votre attention, voici une vraie recette de chef pour réussir toutes vos prochaines brioches :
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour une vraie brioche, il est important de garder une proportion assez simple : il faut que le poids en beurre fasse la moitié du poids en farine (ici 125 gr de beurre pour 250 gr de farine). Ça parait beaucoup (ça l’est) mais ce qui va donner cette mie très fondante en bouche.
- Farine de Gruau ou T.45 : 250 gr
- Sucre semoule : 30 gr
- Sel : 5 gr
- Levure fraîche de boulanger : 10 gr
- Oeufs entiers : 3 (150 gr)
- Beurre AOP d’Isigny à température ambiante : 125 gr
Pour la dorure :
- 1 jaune d’oeuf et un peu de lait
- Un peu de sucre perlé
Pour la levure ne prenez rien d’autre que de la levure fraîche de boulanger. Dans cette recette, il s’agit de la quantité maximale car c’est une version « express » de la recette traditionnelle (pouvant prendre plus de 24 heures). Évitez à tout pris les levures sèches ou déshydratées. Le beurre est évidemment l’ingrédient majeur de cette recette. Il faut choisir un beurre de grande qualité, comme le beurre AOP d’Isigny. C’est ce qui va faire tout le goût de cette brioche. N’oubliez pas non plus le sel qui va servir d’exhausteur de goût et relever le goût du beurre (ce n’est pas les bretons qui diront l’inverse).
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier
- Des récipients
- Une balance de précision
- Un pinceau
- Des moules à brioches ou une toile de cuisson Silpat
Pétrir une brioche à la main n’est pas chose aisée car la pâte est très collante. Je vous conseille donc d’opter pour un bon robot, comme le KitchenAid Artisan : Il faudra aussi une bonne balance de précision pour peser les ingrédients et les pâtons de brioche : Quelques récipients seront aussi nécessaire pour les ingrédients et les temps de repos. Enfin, il ne tient qu’à vous d’utiliser des moules à brioches ou une plaque de cuisson avec un Silpat pour cuire vos brioches.
Les Étapes de la Recette
- Dans la cuve du robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel et le sucre. Pour cela mettre le sel et le sucre au fond du bol, et placer la farine au dessus pour faire barrière.
- Lancez le robot à petite vitesse (V1) pendant 4 minutes tout en ajoutant le beurre coupé en morceaux en ajoutant le beurre en fin de processus. Il est normal que la pâte soit très souple et collante. C’est ce qui donne cette mie filante et fondante.
- Pétrissez ensuite à vitesse moyenne (V2 À V3) pendant une dizaine de minutes.
- La pâte est pétrie lorsqu’elle se décolle naturellement des bords de la cuve. Normalement, elle va se mettre à « claquer » autour du bol. Cela veut dire que le réseau glutineux est parfaitement construit et que le pâte est suffisamment pétrie.
- Laisser pointer la pâte pendant 1h à 1h30 à température ambiante (cela peut varier selon la température qu’il fait chez vous). La pâte va prendre du volume à cause de gaz carbonique.
- Romper la pâte en la dégazant sur un plan de travail fariné au préalable. Il s’agit ici de chasser le gaz carbonique en l’aplatissant avec vos mains.
- Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Cela va permettre à la pâte de durcir et d’être plus facile à travailler.
- Détailler la pâte en pâtons selon le type de brioches que vous allez façonner. Si vous voulez faire une brioche tressée, découper la pâte en 2 pâtons de même poids.
- Façonner la brioche selon la méthode illustrée ci-dessous. Il faut être assez rapide car la pâte revient vite en température et pourra redevenir collante.
- Déposer votre brioche sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile Silpat.
- Dorer une première fois la brioche à l’aide d’un pinceau avec votre mélange jaune d’oeuf et lait.
- Apprêtez la brioche pendant environ 2 heures à température ambiante. Cette durée pouvant varier selon la température ambiante.
- Dorer une seconde fois la brioche avant enfournement. Pendant ce temps faire préchauffer le four à 180°C. Saupoudrer la brioche tressée de sucre perlé.
- Enfourner et cuire à 180°C pendant 25 minutes environ. La durée de cuisson est variable selon la taille de votre brioche et votre four.
- Défourner votre brioche quand celle-ci est bien dorée. Puis réserver sur une grille.
Brioche Nanterre : Une Variante Délicieuse
La brioche Nanterre est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : plusieurs boules de pâte sont cuites côte à côte dans un moule à cake. Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une belle brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche soit nature, soit avec un peu de pâte à tartiner maison ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;). Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Ingrédients pour la Pâte à Brioche Nanterre :
- 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
- 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
- ~ 245 g de farine T45 (genre Gruau) ou moitié-moitié T45/T55
- 35 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger…
Dorure :
- 1 œuf entier
- une pincée de sel
Conseils de Mercotte pour une Brioche Alsacienne
Connue pour ses épreuves techniques et ses pâtisseries ultra-sophistiquées dans Le Meilleur Pâtissier, Mercotte a également des envies de recettes "simples, bonnes et efficaces". Elle s’est ainsi penchée sur une brioche traditionnelle alsacienne recouverte d’un streusel à la cannelle, une recette des boulangers-pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq. Un plat "réconfortant sous la neige", promet-elle. Si l’on est loin de ses gâteaux à étages glacés qu'elle a l'habitude de concevoir, cette douceur nécessite tout de même neuf heures de repos. Il faudra donc s’y prendre longtemps à l’avance.
Ingrédients pour le Streusel Croustillant :
- 300 g de farine T55
- 200 g de beurre mou
- 200 g de sucre blond de canne
- 15 g de cannelle en poudre
Ingrédients pour la Brioche :
- 100 g de farine de gruau (à défaut, utilisez de la T45)
- 20 g de levure fraîche
- 70 cl d’eau
- 450 g de farine de gruau
- 25 cl de lait
- 100 g d’œufs (deux gros)
- 80 g de sucre
- 10 g de sel
- 125 g de beurre doux mou
- 90 g de raisins secs macérés dans 40 cl de rhum
Techniques de Tressage
Le tressage : joindre les 6 morceaux de pâte par le haut. Prendre les boudins 1 et 2, mettre le 2 par-dessus le 6 et le 1 entre le 3-4 et le 5-6. Puis recommencer en repartant de l’autre côté, prendre les 2 boudins extérieurs, le boudin intérieur passe par-dessus tous les autres et l’extérieur va au milieu des 4 restants etc.
Continuer le tressage sur le même modèle : 7 par dessus le 4, 1 par dessus le 6 etc... Jusqu'à épuisement de la pâte. On obtient une jolie petite brioche en forme de fleur. Après la cuisson, ça nous donne une jolie petite brioche avec un tressage sympa ! Maintenant, vous êtes les pro de la brioche ou presque ;)
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Brioche Pur Beurre) | Quantité (Brioche Nanterre) | Quantité (Brioche Alsacienne - Streusel) | Quantité (Brioche Alsacienne) |
|---|---|---|---|---|
| Farine | 250g (Gruau ou T45) | 245g (T45 ou T45/T55) | 300g (T55) | 100g (Gruau ou T45) + 450g (Gruau) |
| Sucre | 30g | 35g | 200g (blond de canne) | 80g |
| Sel | 5g | 5g | - | 10g |
| Levure | 10g (fraîche) | 9g (fraîche) ou 4g (sèche) | - | 20g (fraîche) |
| Oeufs | 150g (3 oeufs) | 150g (3 oeufs) | - | 100g (2 gros) |
| Beurre | 125g (AOP Isigny) | 140g | 200g (mou) | 125g (doux mou) |
| Lait | - | - | - | 25cl |
| Cannelle | - | - | 15g (en poudre) | - |
| Raisins Secs | - | - | - | 90g (macérés dans 40cl de rhum) |
Conclusion
Et voilà, vous savez maintenant comment réussir une délicieuse brioche pur beurre ! Si vous avez une question au sujet de la recette, vous pouvez me laisser un commentaire. J’ai aussi écrit un article sur les meilleures astuces pour réussir ses brioches. Vous pouvez consulter cet article en cliquant ici. J'espère que ça vous donnera envie de vous lancer!