Cromesquis, croquettes ou boulettes à l’andouillette… appelez-les comme vous le souhaitez, dans tous les cas, elles sont à tomber. Pour l’entrée ou l’apéro, voici une idée très gourmande et très facile à réaliser.
Les Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette savoureuse :
- 2 oreilles de cochon
- 4 pieds de cochon
Garniture Aromatique
- 2 oignons
- 5 pommes de terre
- 1/2 litre de lait
- 250 g de beurre
- 20 cl de vinaigre de xérès
- Sucre
- Persil
- Chapelure Panko
- 6 oeufs
- Échalote
- Moutarde à l'ancienne
- Cornichons
- Câpres
- Sel
- Poivre ou piment d'Espelette
Préparation des Cromesquis de Porc
Suivez ces étapes pour préparer de délicieux cromesquis de porc :
- Commencer par brûler au chalumeau les oreilles et les pieds afin d'éliminer les quelques poils restants. Mettre les pieds et les oreilles avec la garniture aromatique et du gros sel, remplir d'eau froide à hauteur et mettre à petit feu pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson : les pieds doivent se détacher tous seuls et les oreilles doivent être tendres.
- Lorsque les pieds et les oreilles sont cuits, enlever à chaud tous les os des pieds et réserver les oreilles.
- Une fois les pieds entièrement désossés, les concasser.
- Dans une sauteuse, faire suer des échalotes ciselées, puis mettre les pieds, une cuillère de câpres, une de cornichons et une de moutarde à l'ancienne.
- Rectifier l'assaisonnement (piment d'Espelette ou poivre, selon sa préférence).
- En fin de cuisson, rajouter une bonne poignée de persil ciselé.
- Débarrasser les pieds dans une plaque et les faire refroidir.
- Une fois froide, la préparation aura pris. La détailler en cubes et la paner dans l'ordre suivant : farine, oeuf et chapelure Panko.
- Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur, les passer au tamis. Rajouter à chaud le lait et le beurre pour faire une purée assez liquide - presque crémeuse. Remplir un siphon de purée et mettre 2 cartouches. Réserver dans un bain-marie à 80 °C.
Pickles d'Oignon
- Éplucher un oignon. Détailler en pétales d'un centimètre d'épaisseur. Mettre à bouillir le vinaigre et le sucre, puis verser sur les oignons. Laisser mariner et rectifier l'assaisonnement.
Cuisson et Dressage
- Préparez votre huile à friture ; pour tester la température de votre huile, il vous suffit de la tester avec un morceau de pain.
- Cuire le cromesquis dans une friteuse à 180 degrés.
- Émincer finement les oreilles de cochon.
- Il ne reste plus qu'à mettre les cromesquis dans un bain de friture préalablement chauffé à 180 degrés pendant 3-4 minutes, à l'oeil vous verrez bien le moment où il faudra les sortir... bonheur!
Sauce d'Accompagnement
Pour accompagner vos cromesquis, vous pouvez préparer une réduction de vinaigre de Xérès et de Porto :
- Dans une casserole plus petite faire réduire presqu'à sec 25cl de vinaigre de Xéres.
- Bref, une fois réduit, rajouter un bon lot de porto, j'ai bien du mettre 40 cl et refaire réduire jusqu'à obtention d'un fond sirupeux.
- Laisser réduire jusqu'à ce que le jus soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère.
On casse la croûte et le mélange dégouline dans le jus réduit que vous aurez bien coloré de râpé de truffe fraîche au dernier moment. 2-3 lamelles de truffe histoire de...
Variante : Cromesquis de Tripes
Si vous êtes aventureux en cuisine, vous pouvez essayer une variante avec des tripes :
- Coupez les tripes (en gelée) en cubes puis panez-les en les roulant progressivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure.
- Faites chauffer de l'huile de friture dans une poêle (ou une friteuse). Faites-y frire successivement l'oignon coupé en rondelles puis les cromesquis de tripes, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.
- Dressez les assiettes sans attendre, en utilisant une poche à douille pour la purée.
- Dégustez bien chaud. Bon appétit !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Oreilles de cochon | 2 |
| Pieds de cochon | 4 |
| Oignons | 2 |
| Pommes de terre | 5 |
| Lait | 1/2 litre |
| Beurre | 250 g |
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