L’intoxication alimentaire et les gastro-entérites sont des problèmes de santé publique majeurs, souvent sous-estimés, qui peuvent avoir des conséquences graves pour les consommateurs. Chaque année, les épidémies de gastro-entérites touchent des milliers de personnes en France. La gastro-entérite est une inflammation de la muqueuse de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin qui provoque de la diarrhée et des vomissements. La gastroentérite est très contagieuse.
Causes et Types de Gastro-entérites
La gastro-entérite est une infection du système digestif. Les gastro-entérites virales sont les plus fréquentes. Les gastro-entérites peuvent aussi être bactériennes. Les bactéries les plus fréquentes sont Campylobacter, Salmonella, Shigella et Yersinia. En France on retrouve essentiellement Giardia intestinalis. En cas de voyage à l’étranger récent, d’autres bactéries peuvent également être impliquées, notamment E. coli entéro-toxinogène responsable de la « turista ». Contamination alimentaire = intoxication alimentaire (gastro-entérites bactériennes) et/ou virologique.
Agents Pathogènes et Risques Alimentaires
Dans les établissements de restauration, les risques alimentaires d’origine biologique sont parmi les plus fréquents. Les dangers majeurs résultent de la présence de bactéries, de virus, de parasites et de moisissures, ainsi que de leurs toxines. La consommation de nourriture contenant des allergènes est un autre risque sanitaire alimentaire. Parmi les agents pathogènes représentant les risques les plus pertinents, on retrouve les bactéries Salmonella, Escherichia coli entérohémorragique ou encore Listeria monocytogenes.
Il est possible que les dangers alimentaires d’origine chimique soient présents naturellement dans l’alimentation. Cela est particulièrement vrai pour certains allergènes. Le développement de mycotoxines en est un autre exemple. Ces composés toxiques sont causés par certaines moisissures qui peuvent se former sur des aliments. L’étape de fabrication des aliments présente également ses propres dangers chimiques. En restauration, le principal risque alimentaire chimique réside dans l’utilisation incorrecte de produits de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles.
Les risques physiques représentent la troisième catégorie de dangers dans le domaine de la restauration. Leur particularité réside dans la présence de substances étrangères dans les aliments. Il est possible que de nombreux matériaux se retrouvent dans les plats servis en raison de mauvaises pratiques. Il est possible que ce soit des fragments de métal, de bois, de verre, d’emballage ou même des objets personnels des cuisiniers et serveurs. Ces manques de vigilance à une étape de la chaîne alimentaire peuvent avoir des conséquences graves. Les clients de la restauration en question peuvent être blessés ou étouffés lors de la consommation des aliments proposés.
Symptômes de l'Intoxication Alimentaire
En général, la période d’incubation de l’intoxication alimentaire est très brève. Elle se manifeste généralement une heure à quelques heures après l’ingestion de l’aliment périmé. Les symptômes caractéristiques de cette intoxication alimentaire comprennent une diarrhée soudaine (des selles molles ou liquides, plus fréquentes et plus abondantes), des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales (crampes abdominales), parfois de la fièvre, des maux de tête et une fatigue intense.
L’intoxication alimentaire est généralement bénigne et ne dure que quelques jours. Cependant, ils peuvent avoir des conséquences plus sévères, notamment chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles ayant un système immunitaire faible.
Différencier Gastro-entérite et Intoxication Alimentaire
Les symptômes de cette maladie liée à un virus hivernal sont très proches de ceux de l’intoxication alimentaire, également appelée toxi-infection alimentaire. Maux de ventre, nausées, diarrhée, vomissements peuvent se manifester si l’on souffre de l’une ou l’autre de ces pathologies. Alors comment les différencier ?
La forme la plus fréquente de gastro-entérite, une inflammation des muqueuses de la paroi intestinale, est due à un rotavirus ou un adénovirus. C’est la forme de gastro-entérite qui sévit actuellement en France, sous forme d’épidémie.
L’intoxication alimentaire est, elle, provoquée par la consommation d’un aliment ou d’une boisson contaminée par un agent pathogène, le plus souvent une bactérie telles que E. Coli, la salmonelle ou Listeria.
Le Délai d’Apparition des Symptômes
Si les symptômes ne sont pas spécifiques, c’est sans doute la temporalité qui peut mettre sur la piste d’une gastro-entérite ou d’une intoxication alimentaire. Cette dernière survient peu de temps après un repas. Ainsi, alors que la période d’incubation de la gastro-entérite est d’au moins 24 heures, les symptômes d’une intoxication alimentaire surviennent dans les heures qui suivent la consommation de l’aliment contaminé. Ainsi, « si les symptômes persistent plus d’une journée après l’ingestion de l’aliment suspecté, il y a de fortes chances pour qu’il s’agisse d’une gastro-entérite », lance l’Institut Pasteur.
Autres Signes Distinctifs
Autre signe qui plaide en faveur de l’intoxication alimentaire : le fait que plusieurs personnes présentent des symptômes gastro-intestinaux une à quelques heures après le même repas. Selon l’Institut Pasteur de Lille, la fièvre est en effet plus fréquente dans cette maladie que dans les cas d’intoxication alimentaire. En outre la présence de glaire et de sang dans les selles « doit faire évoquer une intoxication alimentaire avec une bactérie capable d’attaquer la paroi de l’intestin (‘bactérie invasive’), ce qui nécessitera la prescription d’un antibiotique », note le site spécialisé Fréquences Officines.
Traitement de l'Intoxication Alimentaire
Le traitement d’une diarrhée infectieuse dépend de la cause et de l’intensité des signes. Il est important d’éviter la déshydratation causée par la diarrhée en buvant suffisamment (bouillon, tisane…). Il peut être conseillé d’utiliser une solution de réhydratation orale (SRO) en particulier pour les jeunes enfants.
Gastro-entérite ou intoxication alimentaire, l’important est d’éviter la déshydratation, notamment chez les personnes fragiles. Il convient également d’adapter son alimentation. « Buvez beaucoup de liquides, privilégiez les féculents comme le riz et évitez les produits laitiers, la viande, les plats épicés, le sucre ou le gras », résume l’hôpital de la Tour.
Une consultation est nécessaire pour les enfants de moins de deux ans et lorsque les symptômes persistent plus de deux jours ou s’intensifient.
Prévention de l'Intoxication Alimentaire
La prévention repose sur l’hygiène. L’utilisation de gels ou solutions hydro-alcooliques en période épidémique est fortement recommandée. Consommer la viande bien cuite, notamment porc et volaille. Un manque d’hygiène en restauration commerciale peut entraîner des risques sérieux tels que l’intoxication alimentaire et la gastro-entérite.
Pour éviter les risques sanitaires alimentaires, il est essentiel de suivre plusieurs pratiques rigoureuses. La cuisson des viandes, poissons et œufs à des températures appropriées est cruciale pour tuer les agents pathogènes potentiels. Veillez à ne pas croiser les aliments crus avec ceux déjà cuits ou prêts à consommer, en utilisant des planches à découper et des ustensiles distincts. Enfin, soyez attentif aux dates de péremption et ne consommez pas les aliments au-delà de ces dates.
Mesures pour les Établissements de Restauration
Chaque jour, les établissements de restauration font face à divers dangers biologiques, chimiques et physiques. Chaque étape de travail, du stockage au service en passant par le refroidissement et la cuisson, présente ses propres dangers. Selon leur nature, ils ont la capacité de provoquer des infections, des diarrhées, des maladies et différents accidents chez vos clients et votre personnel.
La responsabilité des établissements de restauration envers leurs clients repose sur le respect rigoureux des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les méthodes inappropriées peuvent conduire à l’émergence de bactéries et de virus nuisibles. Les restaurateurs doivent mettre en œuvre des protocoles de formation haccp rigoureux pour leur personnel, ainsi que des vérifications régulières afin de garantir le respect de ces normes.
Les conséquences d’une mauvaise gestion des dangers alimentaires sont également importantes pour votre établissement de restauration. Il est envisageable que votre image de marque soit dégradée, entraînant des sanctions économiques ou même une fermeture administrative.
Cas Particuliers et Agents Spécifiques
Escherichia coli (E. coli)
La bactérie Escherichia coli est moins mise en cause que la salmonellose et la listériose, mais elle peut provoquer des cas très graves, notamment chez l’enfant. Escherichia coli, dite E.coli, désigne en réalité toute une famille de bactéries, qui sont très loin d’être toutes dangereuses pour la santé. Au contraire, elles sont présentes en grand nombre dans l’appareil digestif où une partie d’entre elles joue un rôle dans le bon fonctionnement de l’organisme.
Certaines variétés d’E.coli peuvent cependant provoquer des intoxications. Il s’agit, le plus souvent, de variétés « productrices de shigatoxines ». Ces toxines produisent des intoxications qui, dans la majorité des cas, ne sont pas graves et se traduisent essentiellement par des maux de ventre et des diarrhées. Elles se produisent en général trois ou quatre jours après l’ingestion.
Si ces intoxications passent généralement sans dommages en une dizaine de jours, elles peuvent dans de rares cas provoquer des complications, avant tout chez les jeunes enfants et les personnes âgées. Il s’agit le plus souvent d’un « syndrome hémolytique et urémique » (SHU). Les traitements sont encore incertains. Deux anticorps de synthèse, l’éculizumab et le ravulizumab, constituent des pistes prometteuses.
Un élément est crucial : la température. Si celle-ci atteint 70°C, la bactérie est détruite, ce qui implique de veiller à bien cuire les aliments. Dans l’Aisne, la cause de la contamination n’est pas encore connue avec certitude, mais il s’agirait « probablement d’une infection alimentaire liée à de la viande à l’origine ». Le SHU est ainsi une maladie peu fréquente avec entre 100 et 165 enfants recensés chaque année par Santé publique France.
Botulisme Alimentaire
Plusieurs personnes ont été admises en réanimation au CHU de Bordeaux après une intoxication alimentaire. L’un des patients est décédé. En cause : le botulisme. Zoom sur cette maladie neurologique potentiellement mortelle. Les autorités sanitaires ont annoncé ce 12 septembre la mort d'une personne par intoxication alimentaire alors que 8 autres sont hospitalisées au CHU de Bordeaux. Point commun : toutes ont développé un botulisme après avoir fréquenté le même bar Bordelais. A ce stade, les aliments suspectés sont des conserves de sardines faites maison par le restaurateur.
Maladie neurologique grave, le botulisme alimentaire est provoqué par l’ingestion de la toxine botulique « très puissante et produite par la bactérie Clostridium botulinum », indique l’Institut Pasteur. La maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire et se développe surtout dans les aliments mal conservés ou mal conditionnés.
La durée d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours. Les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques : signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée), atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue), symptômes neurologiques responsables d'un risque de fausses routes, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, paralysie plus ou moins forte des muscles.
Les formes les plus avancées se traduisent par « une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires ». Une insuffisance respiratoire pouvant provoquer la mort. Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée. L’administration d’anti-toxine botulique dans les heures ou les premiers jours après le début des symptômes peut permettre de raccourcir le temps d’hospitalisation.
Botulisme Infantile
Le botulisme infantile est une forme très rare mais grave de la maladie qui peut toucher les enfants jusqu’à l’âge d’un an. Elle est causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum. Celle-ci produit des spores qui, lorsqu’elles sont avalées, peuvent se multiplier et produire un poison dans le corps du nourrisson. La bactérie incriminée, également présente dans le sol et la poussière, peut se trouver dans le miel. Par conséquent, il est très important de ne jamais donner de miel à un enfant de moins d’un an, même s’il est simplement ajouté aux aliments en tant qu’édulcorant et en petites quantités.
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