Vous avez toujours voulu faire votre brioche maison, légère et moelleuse comme à la boulangerie, mais vous n’osez pas vous lancer ? Ou vous avez déjà votre recette de brioche fétiche mais vous n’arrivez pas à obtenir une jolie texture aérienne ? J’ai peut-être la solution pour vous !
La brioche, ce n’est pas compliqué en soit, mais ça peut être capricieux ! Il ne faut pas oublier que c’est une pâte « vivante », qui a besoin de temps, de repos, de patience donc.
Voici une recette simple de petites brioches individuelles. Faciles à préparer, elles sont parfaites pour un petit-déjeuner ou un goûter.
Ingrédients et Préparation
Les Ingrédients
Pour 6 personnes:
- Farine de blé T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Oeufs: 250 g
- Lait 1/2 écrémé: 5 cl
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 12 g
- Beurre doux: 300 g
- Jaune d'oeuf: 1 pièce
- Sucre perlé ou en grain: 100 g
Préparation de la Pâte
- Faire tiédir le lait et y délayer la levure.
- Dans la cuve du robot, ajouter tous les ingrédients excepté le beurre. Veiller à ne pas mélanger le sel, le sucre et la levure, sinon cette dernière ne fonctionne pas.
- Mélanger en vitesse 2 pendant 10 minutes, la pâte va changer de texture et doit se décoller des parois.
- Ajouter ensuite le beurre coupé en dés, mélanger jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
- Débarrasser la pâte dans un bol et filmer, laisser pousser à température ambiante 2h.
- Rabattre la pâte et la bouler, la filmer et la laisser reposer au frigo toute la nuit.
- Le lendemain, façonner la brioche en boule individuelle. Compter 50 à 70g de pâte par brioche. Rouler les boules en vous servant de votre pouce et du petit doigt. Les déposer sur un papier siliconé.
Comment obtenir une brioche légère et moelleuse ?
Alors, qu’est ce qui rend la brioche si légère ? Eh oui, une bonne recette de brioche maison, légère & moelleuse, c’est avant tout des matières premières de qualité !
Les Ingrédients Clés
- Le beurre: Je vous conseille d’utiliser du beurre à 82%, AOP de préférence, bio si vous voulez. C’est le beurre qui donne le goût à la brioche, ce qui en fait un des ingrédients les plus importants de la recette. Il doit être froid pour la recette.
- La farine: Après plusieurs tests, le meilleur résultat que j’ai obtenu est un mélange de farine de gruau T45 et de T55, sur une base 50/50. La qualité de la farine est bien sûr très importante, puisque c’est elle qui va permettre de former le fameux réseaux glutineux et donner la texture filante, élastique, à la brioche.
- Œufs: Ils donnent également la saveur et une texture aérée. Bien sûr, je vous conseille des œufs bio ET plein air. Ils doivent aussi être frais. Pour la pesée, cassez vos œufs pour les peser sans coquille, afin d’être le plus précis possible. Les œufs doivent aussi être utilisés froid pour la recette.
- La levure: J’utilise toujours de la levure fraiche. On la trouve facilement dans la plupart des épiceries bio, ou sinon en demandant gentiment à son boulanger ! J’avais l’habitude d’utiliser 8 g pour cette recette, j’ai récemment testé avec 6 g et cela suffit car je laisse la pâte reposer toute une nuit au froid. La pâte a donc largement le temps de pousser.
Les Étapes de la Recette Détaillée
- On commence par diluer la levure fraiche dans le lait froid directement dans le bol du robot. La température est très importante dans la recette de la pâte à brioche. La pâte doit constamment être froide (en dessous de 20°) jusqu’à l’incorporation du beurre plus tard dans la recette.
- On verse les 2 farines (gruau et T55) tamisées, et par-dessus le sucre et le sel. Cela évite que la levure et le sel et sucre soient en contact au début, ce qui détruirait la levure.
- Et on commence à pétrir avec le crochet, tout doux en 1ere vitesse, en ajoutant les œufs (préalablement pesés, sans coquilles, et placés au froid). Cette première étape doit durer environ 10 mins.
- Allez, on accélère légèrement, on passe en 2eme vitesse pour environ 15 mins. C’est à cette étape que le réseau glutineux se crée. Cela va donner l’élasticité, la résistance à la pâte, et plus tard sa texture filante qu’on adore. Au bout de ce 2eme temps, la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
- On arrête tout ! On relève le crochet du robot, et on racle les parois de la cuve pour ramener toute la pâte au centre. A ce moment, on va commencer à ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux : d’abord la 1ere moitié. On relance le robot en 1ere vitesse pendant 6/8 mins puis on ajoute l’autre moitié du beurre.
- Pendant toute cette étape, il ne faut pas hésiter à relever le crocher 2 ou 3 fois pour racler à nouveau la cuve pour que le beurre soit bien incorporé dans la pâte.
- On pétrit quelques minutes encore en 1ere vitesse jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé, puis on passe en 2eme vitesse pour finir le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Cette dernière étape peut paraître longue, mais c’est indispensable ! La pâte qui se décolle toute seule est synonyme d’une pâte à brioche bien pétrie, qui aura donc une bonne texture, une bonne élasticité. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous paraît trop « molle », c’est normale.
Le pétrissage est enfin fini ! La pâte va pouvoir se reposer un peu, et vous aussi ! A ce stade, la pâte devrait être à 23°. C’est à cette température qu’elle va pouvoir commencer à développer ses arômes.
Le Pointage et le Repos au Froid
- On va débarrasser la pâte à brioche sur un plan de travail propre et légèrement fariné, et on va faire un rabat : il s’agît de replier la pâte sur elle même une fois ou deux, pour lui donner un peu de force. Replacez la dans un cul de poule et filmez (avec du film alimentaire, pas avec votre téléphone).
- On va laisser la pâte reposer 30 mins à 1h selon la température qu’avait la pâte en fin de pétrissage, la température de la pièce, etc. Pendant ce 1er temps de repos, le gluten va se détendre, et la pâte sera ensuite plus lisse et facile à travailler : c’est le pointage !
- A la fin de ce 1er temps, la pâte doit déjà avoir légèrement poussé mais pas doublé. Reprenez votre pâte à brioche (qui sent déjà bon la brioche bien beurrée !), et refaites 2 ou 3 rabats, pour former une boule, avec une surface bien lisse. Replacez la dans votre bol, filmé, puis direction le froid pendant quelques heures !
Comme je vous le disais, je prépare toujours ma pâte à brioche la veille pour le lendemain. C’est une pâte assez hydratée, si vous ne la laissez pas suffisamment reposer au froid, elle sera impossible à travailler car trop liquide. Le vrai secret, c’est ça : la pâte doit être très froide pour pouvoir la travailler facilement.
Le Façonnage
Bon finalement, le plus technique, il est là : le façonnage. Une pâte à brioche bien froide, bien boulée (??), donnera une belle brioche après la cuisson. Donc là encore, il faudra A-BSO-LU-MENT travailler avec la pâte bien froide.
Concrètement, ça veut dire qu’on va d’abord la détailler, mais qu’ensuite, entre chaque petit pâton que vous allez façonner en brioche, l’idéal est de replacer les autres au froid, surtout s’il fait un peu chaud dans votre pièce !
Il faudra également aller vite quand vous manipulerez votre pâte. Bah, forcément, la température du corp est plus élevé que celle de la brioche, et vos mains seront chaudes et réchaufferont très vite la pâte. Donc il faut être précis, et rapide.
Donc on va sortir notre pâte à brioche du froid et la débarrasser sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Et on procède au détaillage et à la pesée : là ça dépend des formes que vous voulez faire.
Passé le détaillage, il faut « bouler » nos pâtons : on aplatit chaque petite boule pour dégazer et on va lui donner de la force en la repliant sur elle même et reformer une boule. On la retourne pour avoir la surface lisse dessus, et là avec la paume de la main, on la fait tourner doucement, pour souder en dessous.
La Pousse
On n’a pas tous la chance d’avoir une vraie chambre de pousse à la maison ! Mais une petite astuce toute simple permet de faire une étuve système D en quelques secondes !
Il suffit simplement de faire bouillir de l’eau, puis de placer l’eau chaude dans un récipient, dans le bas du four, et vos brioches sur une grille au milieu du four. Pensez simplement à contrôler la température intérieure du four qui ne doit pas dépasser 27/28°.
La vapeur de l’eau chaude va permettre de garder la brioche humide et moelleuse, et la température va permettre la pousse ! MA-GI-QUE.
La pousse va durer ainsi environ 1h30. Mais à nouveau, il suffit de contrôler régulièrement.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°.
- Dorer au jaune d’œuf dilué dans quelques gouttes d'eau.
- Faire une petite croix sur le dessus des brioches pour que les gaz puissent s’échapper.
- Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Astuces et Conseils
- Quel type de farine utiliser? La T45 seule ou mélangée avec de la T55 ou T80. Si vous avez de la farine de gruau, foncez!
- Comment faire monter la pâte? Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante et couverte d'un linge pendant 1 heure. Dégazez-la et remettez-la au réfrigérateur durant 1 heure. Si elle ne monte pas, transvasez-la dans un récipient chaud avec du lait tiède.
- Comment garder la brioche moelleuse? Humidifiez légèrement du papier cuisson, formez une papillote et enfournez-la pendant quelques minutes.
Conservation
Si elle est conservée dans de bonnes conditions, la brioche faite maison peut se garder 4 à 5 jours dans une boite hermétique ou une boite en verre, à température ambiante ou au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.
Tableau Récapitulatif des Temps
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation | 30 minutes |
| Cuisson | 20 minutes |
| Repos | 10 heures |