Depuis le temps que l'on voit ces petites confiseries toutes mignonnes, toutes roses un peu partout, il était temps qu'elles passent à la casserole... Façon de parler car cette brioche feuilletée se cuit bel et bien au four! La recette est de Guy Savoy alors là c'est de la haute voltige on ne rigole pas... Mais c'est facile à faire!
Ingrédients
Pâte à brioche
- 500g de farine
- 40g de sucre semoule
- 12,5g de sel (ma balance ne fait pas les 0,5 alors j'ai mis 13g)
- 125g de blanc d'oeuf
- 75g de jaune d'oeuf
- 11cl de lait
- 20g de levure de boulanger fraîche
- 220g de beurre mou
Crème d'amandes
- 50g de beurre mou
- 50g de sucre glace
- 20g de jaune d'oeuf
- 30g de blanc d'oeuf (en vrai ça fait un oeuf avec le jaune et le blanc si on a la flemme de peser)
- 70g de poudre d'amandes
- 150g de pralines roses concassées
Réalisation
Pâte à brioche
- Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, disposez la farine et 40 g de sucre semoule d’un côté et le sel fin de l’autre.
- Dans un saladier, mélangez les œufs, le reste de sucre semoule, le lait, la levure émiettée et le beurre coupé en petits morceaux.
- Mettez cette préparation dans la cuve du batteur et mélangez-la aux autres ingrédients.
- Pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre) pendant 15min avec un crochet ça c'est si on a la chance d'avoir un robot pâtissier ou le capitaine Crochet sous la main, sinon avec de l'huile de coude (bon courage).
- La pâte doit se détacher du bord de la cuve.
- Lorsque la pâte se détache de la cuve, ajoutez les pralines roses hachées.
- Laissez pousser 1h à température ambiante.
- Dégazer la pâte, l'envelopper de papier film et la laisser au frais une nuit (et oui c'est long).
- Former un carré avec la pâte puis déposer le beurre mou au milieu.
- Plier la pâte deux fois sur le beurre (on enferme le beurre).
- Etaler la pâte en forme de rectangle avec un rouleau.
- Plier la partie du bas au 2/3 et recouvrir avec le dernier 1/3.
- Recommencer les étapes 7 et 8.
- Envelopper dans un papier film et laisser reposer au frais.
Crème d'amandes et assemblage
- Préparer la crème d'amandes en mélangeant tous les ingrédients sauf les pralines.
- Etaler la pâte en rectangle de 60 x 40 cm.
- Répartir la crème d'amandes sur la pâte.
- Eparpiller les pralines roses sur la crème d'amandes.
- Rouler la pâte.
- Détailler 14 rouleaux et les disposer dans des moules.
- Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud à environ 22 °C et attendez qu’elle double de volume. Elle doit à nouveau doubler de volume.
- Laisser pousser 1h.
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
- Préchauffer le four à 170°.
- Disposez la pâte dans un moule à cake de 20 cm de long et de 8 cm de large, puis laissez-la reposer. Elle doit à nouveau doubler de volume.
- Enfournez la brioche et laissez-la cuire 10 min.
- Cuire 45min pour une grande brioche.
Vous avez déjà peut-être succombé à la brioche feuilletée car elle fait le tour des blogs et des cuisines depuis quelques temps déjà et c'est un véritable succès à chaque passage ! Comment résister en effet à cette brioche à mi-chemin entre le croissant, la brioche et le kouign-aman ? Pour la réussir, il vous faudra de la patience, du temps et un peu de technique.
Dans une brioche feuilletée, le beurre est enfermé dans la pâte à brioche par pliages successifs, comme on le ferait avec une pâte feuilletée. Avez-vous déjà eu l’occasion de goûter au plat star de Guy Savoy, la brioche feuilletée aux champignons et truffes (partenaire de sa soupe d’artichaut à la truffe noire) ? Si oui, vous voyez donc de quoi il est question. La brioche, c’est la madeleine de Proust de Guy Savoy, une recette acquise dès son plus jeune âge auprès de son maitre d’apprentissage-chocolatier Louis Marchand à Bourgoin-Jallieu.
Un resurgissement qu’il érige aujourd’hui sur l’autel de la monomaniaquerie parisienne. Sa brioche, il en a confié les rênes à son chef pâtissier Christian Boudard. Et il a bien fait car ce dernier est inspiré. Dans ce terrain de jeu culinaire, il propose avec brio des brioches par dizaines, aux champignons, au parmesan, sucrées aussi, telles l’abricot-pistache, la gingembre confit et noix de cajou, celle aux pralines roses et l’on en passe ! Les brioches sont préparées dans la cuisine du restaurant Guy Savoy, 24 h à l’avance.
« Le secret d’une bonne pâte c’est d’avoir de la patience » raconte Christian Boudard, à une heure du coup d’envoi du déjeuner, calmement, passionnément. Elles s’offrent en part individuelle ou, malin, en grand format dans une présentation « bouquet de fleurs ». A déguster chez soi ou pour le plaisir d’offrir.
La brioche feuilletée : un produit d'exception
Riche en beurre, la brioche feuilletée est le diamant des viennoiseries. Parce qu'elle demande du temps et un sacré tour de main, on la trouvait peu jusqu'alors dans les pâtisseries. Apparue dans les palaces, elle s'invite à présent sur les tables branchées et fait un carton sur Instagram. Le must ? La parfumer avec toutes sortes d'aliments salés ou sucrés.
Une toquade de chefs
Le précurseur ? Guy Savoy, chef triplement étoilé qui, en 2015, lui avait dédié une boutique, Goût de Brioche (malheureusement fermée). À Paris, on la savoure en version gastronomique, agrémentée de truffe et champignons, chez Guy Savoy (Monnaie de Paris, 11, quai de Conti, 6e), ou nature chez Virtus (29, rue de Cotte, 12e). Au Clarence (31, av. Franklin D. Roosevelt, 8e), la table deux étoiles de Christophe Pelé, les clients redemandent celle qui est servie à l'apéritif ! À Marseille, on la goûte au très couru restaurant AM (9, rue François-Rocca, 8e), rehaussée de sardine et de lard de Colonnata... À Lyon, en juin dernier, Julie Borgetto a ouvert un bar à brioches éphémère. Ses brioches au saucisson lyonnais pistaché ou au citron et combava ont remporté un tel succès qu'elle envisage d'ouvrir une adresse fixe.
Bonne fille, cette brioche s'adapte à toutes les formes (en vague, en chignon, etc.) et à tous les goûts. Dans sa boulangerie, Thierry Marx (51, rue de Laborde, Paris-8e) la parfume de saveur cappuccino, et, chez Karamel (karamelparis.com), le pâtissier Nicolas Haelewyn y cache un crémeux caramel blond/strudel à la noisette, la rebaptisant Kararolls. Ailleurs, on fond pour la version chic du pâtissier australien John Ralley : sa brioche feuilletée est colorée à l'encre de seiche, fourrée de rillettes de saumon de Tasmanie et surmontée de caviar (Textbook Boulangerie, 274, Botany Road, Sydney).
Un vrai tour de main pour réaliser la brioche feuilletée
Assez difficile à réaliser à la maison, la brioche feuilletée nécessite de nombreuses étapes et du temps pour laisser lever la pâte. Les meilleures recettes ? Celle de Philippe Conticini - facile à trouver sur Internet - ou le tuto vidéo des mini-brioches feuilletées sur la chaîne YouTube de Douja Monde.
Pour augmenter vos chances de réussite, suivez nos conseils. On utilise de la levure fraîche - meilleure au goût que la version déshydratée-, et qui permet à la pâte de « pousser » plus rapidement dans une pièce dont la température idéale doit être d'au moins 25 °C. On opte pour un excellent beurre fermier, de préférence un beurre cru de baratte. On enfourne toujours la brioche dans un four préchauffé et à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Enfin, si la pâte peut être préparée la veille de la cuisson et gardée au réfrigérateur, évitez de la congeler, car cela tue les levures.
Nos adresses préférées
- Paris : La Pâtisserie des Rêves pour sa brioche aux pralines roses (7e et 17e). Mamiche (9e), Hugo & Victor (7e), Stohrer (2e), La Pâtisserie de la Goutte d'Or (18e) et, le week-end, chez Farine & O (9e et 11e) pour leur version nature.
- Lyon : Le Kitchen Café pour ses brioches au citron, à la cannelle ou à la cardamome (7 e ).
- Et aussi La Maison Jouvaud, à Carpentras, Avignon et L'Isle-sur-la-Sorgue ( patisserie-jouvaud.com).
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse.